Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Shabu shabu di tonno in consommè di carne Orientale: la ricetta primaverile di Marco Claroni
La nascita di questo piatto parte dall’utilizzo del tonno che è un pesce da utilizzare nella sua interezza, ho adoperato varie parti del tonno: coda, magro e ventresca e per il brodo ho utilizzato la lisca e le pinne. La parte vegetale composta da fave, piselli, asparagi, ravanelli e zucchine della qui vicina Maccarese appena sbollentate servono a creare un elemento croccante.
Shabu shabu di tonno in consommè di carne Orientale
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il brodo di manzo e tonno
1 kg di ossa di manzo 500 g di muscolo di manzo 500 g di lische di tonno essiccate 500 g di cipolla bianca 500 g di carote 8 foglie di alloro 5 chiodi di garofano 10 bacche ginepro
100 g di aceto di champonzu 100 g di tosazu 40 g di salsa di soia 100 g di fave fresche 100 g di piselli freschi 8 asparagi 2 ravanelli 1 zucchina 100 g di filetto magro di tonno 100 g di ventrsca di tonno Olio di sesamo 20 g di semi di sesamo nero 200 ml olio evo Sale
Lo chef Marco Cleroni con la moglie Gerarda Fine, che sta in sala, nel dehor dell'Osteria dell'Orologio
Per la preparazione del brodo
Far tostare le ossa di manzo in forno per 20 minuti a 200°. In un pentolone stufare le cipolle per circa 20 minuti, aggiungere le carote e stufare per altri 20 minuti, aggiungere le ossa, il muscolo e le lische essiccate. Aggiungere acqua fino a coprire ll contenuto edinfine l’alloro, il ginepro e i chiodi di garofano. Lasciar sobbollire per circa 2 ore e mezza. Filtrare. Farlo freddare e sgrassarlo. Rimettere sul fuoco e ridurlo della metà. Infine aggiungere l’aceto di champonzu, il tosazu e la salsa di soia.
Mondare le fave, i piselli, gli asparagi e la zucchina. Sgusciare le fave e i piselli, sbollentarli in acqua salata e freddarli velocemente. Sbollentare anche gli asparagi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, conservare le punte per la decorazione del piatto. Tagliare la zucchina con il pelapatate e arrotolare le fettine a cilindro. Tagliare a fettine i ravanelli con la mandolina. Tostare il sesamo nero in padella e metterlo nell’olio extra vergine d'oliva. Tagliare a fettine di 2 mm il filetto di tonno, tagliare la ventresca a fette di 1 cm. Scottare la ventresca dopo averla bagnata con la salsa di soia, per 30 secondi per lato. Comporre il piatto ponendo gli ingredienti partendo dal tonno e dalla ventresca, unendo le verdure e infine il sesamo nero e il brodo.
Classe 1984, romano doc, cresciuto con Antonio Chiappini al Tre Bicchieri di Ostia, guida l'Osteria dell'Orologio a Fiumicino (Roma) con la compagna Gerarda Fine