Un giorno mi trovavo in cucina e osservavo i prodotti. Avevo il Carnaroli delle nostre risaie e i gamberi di fiume, tra i miei ingredienti preferiti d’acqua dolce. Li guardavo e ho capito che per unirli serviva qualcosa di cremoso, deciso nel sapore e nel colore. Ed ecco, poco più in là, l’aglio nero, l’anello di congiunzione per questo matrimonio perfetto.
Carnaroli, aglio nero, gamberi di fiume, robiola e chlorilla
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
800 g di riso carnaroli
40 pz gamberi di fiume
200 g di burro di gamberi di fiume
200 g di Parmigiano Reggiano
50 g di salsa di robiola ai 3 latti
2,5 l fumetto di pesce di lago
100 g di burro
100 g di pasta di aglio nero
100 g di brodo vegetale
3 g chlorella
Per il burro di gamberi
200 g di scarti di gamberi (ricavati dai gamberi in ricetta)
200 g di burro
1 pz anice stellato
1 g di semi di finocchio
Per il fumetto di pesce
300 g di lische di trota
200 g di lische di pesce persico
100 g di finocchio
1 g di semi di finocchio
1 g di pepe
1 foglie di alloro
ghiaccio a coprire
Per la pasta di aglio nero
140 g di aglio nero
qb brodo vegelate
sale
Per la salsa di robiola ai 3 latti
100 g di robiola ai 3 latti
q.b. brodo vegetale
PROCEDIMENTO
Per il burro di gamberi
Pulire i gamberi di fiume separando la coda (da abbattere in negativo e poi pulire) con le teste e le chele rimaste, dividerle in barattoli del pacojet e coprire con burro fuso e le spezie. Abbattere a -18 e poi pacossare. Riunire il composto in una pentola alta e portare sul fuoco al minimo, con una sonda portare il burro a 68ºc in maniera omogenea (deve risultare completamente arancione). Passare con etamina e conservare in frigorifero
Per il fumetto di pesce
Dissanguare gli scarti di pesce e 2 finocchi a fette in acqua e ghiaccio per una notte in frigorifero, il giorno seguente scolarli bene, rosolarli con un filo di olio a fiamma viva e poi coprire con ghiaccio e un pò d’acqua, portare a bollore, schiumare e aggiungere i restanti finocchi (tagliati) e le spezie. Far sobbollire per 1 ora e poi lasciar riposare per 30 minuti prima di filtrare.
Per la pasta di aglio nero
Pelare l’aglio e frullarlo nel thermomix con poco brodo vegetale a 50ºc sino a ottenere una crema molto densa.
Per la salsa di robiola ai 3 latti
Frullare nel thermomix la robiola con poco brodo vegetale e correggere di sale; se la robiola è molto fresca utilizzare tutto il formaggio, nel caso fosse troppo acida correggere con della panna.
