Dentice imperiale, provola e uvetta: la ricetta di Alfonso Caputo

Lo chef della Taverna del Capitano presenta il suo piatto per l'estate, «è come essere in barca e percepire lo iodio del mare»

01-06-2018
Il Dentice Imperiale dello chef stellato Alfonso C

Il Dentice Imperiale dello chef stellato Alfonso Caputo, patron della Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Napoli)

L’idea è nata per esaltare al massimo i prodotti del nostro territorio, ho sempre dato all’olfatto un valore importante quanto il gusto.
Infatti l’odore che sprigiona in cottura la foglia di limone rende il piatto unico, hai la perfetta sensazione di attraversare la costiera in barca e percepire lo iodio del mare e i profumi della macchia mediterranea.
Mentre l’affumicato della provola ricorda i pali di castagno dei pergolati dei limoni.

Lo chef in terrazza...

Lo chef in terrazza...

Dentice imperiale, provola affumicata e uvetta, verdure di stagione su foglia di limone della costiera

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

4 foglie di limone pulite
600 g dentice imperiale
200 g verdure miste (carote, zucchini, peperoni, ravanello, pomodoro)
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
40 g uvetta 

Per la salsa

50 g provola affumicata
30 g latte

...e in cucina

...e in cucina

PROCEDIMENTO

Pulire e lavare le foglie, immergerle in acqua bollente  e sale per 2 minuti. Pulire, tagliare e diliscare il pesce. Adagiare i filetti sulle foglie di limone. Intanto tagliare le verdure a dadolata, sbianchire e  saltare in padella con olio extra vergine e uvetta precedentemente ammollata. Con la scamorza fresca preparare una salsa: togliere la pelle affumicata e scioglierla nel latte, montare. Cuocere il pesce sulla foglia per 4 minuti. Preparare il piatto con al centro le foglie, le verdure intorno e la salsa a piccole gocce.


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