La ricetta 2017 di Filippo Gozzoli

Lo chef dell'Armani Ristorante di Milano propone un baccalà mantecato con cialda di polenta soffiata e riduzione di sake

07-05-2017
E' un particolare baccalà mantacato quello ch

E' un particolare baccalà mantacato quello che propone Filippo Gozzoli dell'Armani di Milano come suo piatto 2017

Come piatto 2017 al mio Armani di Milano propongo una bontà tradizionale, ma rivista, con un tocco di Oriente.


BACCALÀ MANTECATO
con cialda di polenta soffiata e riduzione di sake

Ingredienti
Per il baccalà
1 kg baccalà dissalato
1 l latte
500 g patate bollite
500 g panna ridotta
3 spicchi aglio senza anima
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe bianco

Filippo Gozzoli, primo da destra, con Giorgio Armani e altri tre chef degli Armani Ristorante in giro per il mondo: da sinistra Alessandro Salvatico (Dubai), Fabio Bano (New York) e Francesco Mazzi (Tokyo)

Filippo Gozzoli, primo da destra, con Giorgio Armani e altri tre chef degli Armani Ristorante in giro per il mondo: da sinistra Alessandro Salvatico (Dubai), Fabio Bano (New York) e Francesco Mazzi (Tokyo)

Per la cialda di polenta soffiata
1 kg di polenta gialla di Storo
5 l acqua
Sale

Per la riduzione di sake
1 l salsa soia
Sake qb

Procedimento

Per il baccalà
Tagliare a pezzi il baccalà, metterlo nel latte freddo e portare a leggero bollore fino a cottura. Scolarlo e farlo asciugare dolcemente in pentola. Pelare e tagliare le patate a cubi. Cuocerle in acqua salata. Una volta cotte scolarle e passare al setaccio fine. Ridurre la panna e l’aglio del 40% e filtrare. Mettere in planetaria il baccalà e la purea di patata e utilizzando il braccio a foglia montare incorporando poco alla volta la panna ridotta, aggiustare di sale e pepe e finire con olio extravergine di oliva.

Per la cialda di polenta soffiata
Far bollire l’acqua con il sale, togliere dal fuoco e aggiungere la farina di polenta poco alla volta girando con una frusta. Rimettere sul fuoco e cuocere per almeno 3 ore dolcemente girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Frullare la polenta al Bimby, stendere 350 g di prodotto su di un Silpat 45X30 e far essicare a 65° per almeno 3 giorni. Spaccare e far soffiare in olio bollente a punto di fumo.

Per la riduzione di sake
Far bollire la salsa di soia del 60%, aggiungere il sake e far cuocere ancora per pochi minuti. Raffreddare e controllare la densità su un piatto. Nel caso fosse troppo liquida ridurre ancora, nel caso fosse troppo densa aggiungere della salsa di soia.


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