La ricetta 2017 di Franco Caffara

Questa lasagnetta è una ricetta a base di pesce che nasce dall’idea di creare un piatto sfruttando come tecnica base la cottura sottovuoto per andare a realizzare una sfoglia di seppia. In questo caso la sfoglia di seppia viene a sostituire gli strati di pasta all’uovo che si utilizzano nelle classiche lasagne. Lo servo al mio ristorante I Tigli in Theoria di Como.

Lasagnetta di baccalà e seppia
Ricetta per quattro persone

Per la sfoglia di seppia
Passare 230 g di seppia cruda al Pacojet (conservare a parte le sacche contenenti il nero di seppia). Stenderla in un sacchetto sottovuoto, cuocerla a 84°C per 7 minuti. Farla raffreddare e ricavarne 8 quadrati.

Per il baccalà mantecato
Prendere 350 g di baccalà, cuocerlo a bagno nel latte con gli aromi (chiodi di garofano, bacche di pepe nero, una foglia di alloro). Portarlo a cottura e infine mantecarlo con 150 g di olio di oliva.

Per la purea di piselli
Cuocere 200 g di piselli in abbondante acqua salata, passarli fino a ricavarne una purea da condire poi con sale e olio extravergine di oliva.

Per il nero di seppia
Utilizzare i ritagli di seppia: cuocerli con sedano, carote, cipolle e pomodoro fresco per realizzare un brodetto di seppia. Dopo 2 ore filtrare, aggiungere il nero di seppia preso dalle sacche precedentemente tenute da parte e sul fuoco portarlo alla consistenza desiderata.

Finitura
Posizionare al centro del piatto la salsa al nero di seppia. Comporre la lasagnetta con l’aiuto di uno stampo quadrato apponendo per prima cosa uno strato di sfoglia di seppia, proseguendo poi con uno strato di baccalà mantecato e uno strato di purea di piselli. Ultimare con un secondo strato di sfoglia di seppia. Guarnire con una cialda di tapioca e caviale italiano Baerii.