La ricetta 2017 di Lara Pasquarelli

L’idea di questo nuovo piatto, che propongo nel nostro ristorante di famiglia, Claudio a Bergeggi (Savona), è nata volendo ricercare profumi e sapori di altri continenti da accostare al gusto naturale del “nostro” tonno mediterraneo. Dunque un pizzico di innovazione in un piatto della tradizione. E' la nostra nuova proposta per il 2017, la ricetta prevede un filetto di tonno scottato accompagnato da diversi condimenti: aceto di Barolo, curcuma, soia e miele.

LA METAMORFOSI DEL TONNO MEDITERRANEO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 g filetto di tonno mediterraneo
Olio extravergine di oliva taggiasca
Semi di papavero
Semi di sesamo
Curcuma
50 g aceto di Barolo
1 litro di vino Barolo
300 g soia
50 g miele
50 g zucchero
50 g glucosio
½ bacca di vaniglia
½ bacca di cannella
1 cucchiaino (piccolo) di fecola

Preparazione
Dividere il filetto di tonno in tre tranci di uguale misura. Impanare il primo con la curcuma e marinarlo in olio extravergine di oliva. Impanare il secondo nei semi di papavero e il terzo nei semi di sesamo. Scottare il tonno avvolto nel papavero e il tonno nel sesamo in padella antiaderente salata. Il tonno marinato alla curcuma con il suo olio di marinatura. Servire su misticanza e condire con le diverse salse

Per le salse
In accompagnamento al tonno avvolto nel papavero preparare una riduzione di aceto di Barolo: in una casseruola versare 500 g di aceto di Barolo, 1 litro di vino Barolo. 50 g di zucchero e 50 g di sciroppo di glucosio. Ridurre, passare al chinois e servire a temperatura ambiente. In accompagnamento al tonno avvolto nel sesamo preparare una lacca di soia e miele: in una casseruola versare 300 g di salsa di soia, 50 g di miele, ½ bacca di vaniglia, ½ bacca di cannella e la fecola. Portare a 80° e conservare vicino a fonte di calore. Aiutandosi con un pennello passarlo sul tonno.