I Sorbir ridisegnati

Marta Scalabrini ha reso invitante il simbolo della festività emiliana. Un primo piatto di recupero

19-12-2016
Il sorbir visto da Marta Scalabrini, chef di Marta

Il sorbir visto da Marta Scalabrini, chef di Marta in Cucina a Reggio Emilia: l’ortodossia emiliana prevede che i cappelletti in brodo avanzati dal pranzo di Natale vengano riscaldati la sera, "innaffiati" di lambrusco e spolverati di parmigiano. Non proprio un assaggio invitante. Per questo motivo Marta li "rovescia", adagiando sotto la fonduta di parmigiano, poi i cappelletti ripieni di brodo e l’aria di lambrusco

Il sorbir è un piatto della tradizione popolare emiliana. Sulle tavole dei contadini era servito la sera della domenica riscaldando i cappelletti in brodo avanzati durante il pranzo di festa, con spolverata abbondante di parmigiano e l’aggiunta di un bicchiere di lambrusco.

Come per molti bimbi emiliani, ci sono voluti diversi anni prima che accettassi l’invito di mio nonno ad assaggiarne una cucchiaiata. Il colore rosso carico che assumeva il piatto e la schiuma che saliva abbondante quando il vino frizzante incontrava il calore del brodo lo rendevano più simile a un intruglio che a una prelibatezza da leccarsi i baffi. A nulla serviva la rumorosa soddisfazione, a cui si crede il piatto debba il proprio nome, con cui tutti i nonni emiliani “sorbellavano” il brodo dal cucchiaio.

Oggi il piatto è diventato il simbolo delle feste di Natale e Capodanno ed è servito come augurio di serenità e pace. Per questo il sorbir è entrato di diritto nella nostra carta come omaggio doveroso alla tradizione, rispettandolo nel suo sapore originale, nella cremosità della spolverata di parmigiano reggiano filante, nel rosso della schiuma di lambrusco frizzante e nella calda sapidità del brodo della domenica. Ne abbiamo stravolto solo la forma con l’augurio che i bambini che l’hanno sempre evitato, possano assaggiarlo per godere a piena bocca della tradizione.

Sorbir

Ricetta per 4 persone

per il brodo di cappone
un cappone pulito, sbollentato e freddato
un doppione di manzo marcato a fuoco vivo
200 g carote
2 porri (parte bianca)
1 costa di sedano

Marta Scalabrini, Reggio Emilia, classe 1982

Marta Scalabrini, Reggio Emilia, classe 1982

In una casseruola capiente, rosolare le verdure, aggiungere la carne e coprire con del ghiaccio. Quando il ghiaccio sarà sciolto, aggiungere 2 litri di acqua fredda e cuocere dolcemente per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto la superficie. Filtrare e sgrassare.

per il ripieno dei cappelletti liquidi
1 l brodo di cappone (preparazione precedente)
6 g colla di pesce
un pizzico di sale

Ridurre il brodo a fuoco lento della metà, aggiustare di sale e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Con un imbuto colatore, versare in stampi di silicone a forma di semisfera del diametro di 1 cm. Freddare, sformare e tenere da parta.

per la pasta dei cappelletti
500 g farina da sfoglia
5 uova intere

In planetaria impastare fino a ottenere un impasto liscio, condizionare in sottovuoto 100% e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Tirare la sfoglia allo spessore di 2mm, posizionare a distanza di 1,5 cm uno dall’altro le semisfere di brodo, chiudere la sfoglia ripiegandola su se stessa. Intagliare i cappelletti e piegarli nella tradizionale forma emiliana.

per la fonduta di parmigiano
200 g di parmigiano 36 mesi
150 g brodo di cappone (preparazione precedente)
60 g latte
1 grattata di noce moscata
30 g amido di mais diluiti in 10 grammi di latte
1 pizzico di sale

Ivan Giglio, calabrese, seconda colonna di Marta in Cucina

Ivan Giglio, calabrese, seconda colonna di Marta in Cucina

Nel Bimby portare a bollore i liquidi, sale e noce moscata e legare con l’amido. Lasciare abbassare la temperatura a 60°C e aggiungere il parmigiano, continuando a frullare a velocità massima fino a ottenere un composto liscio.

per l’aria di Lambrusco
300 ml di lambrusco reggiano
1,5 grammi di sucroemul*

In una bowl d'acciaio aggiungere il lambrusco a temperatura ambiente e sottovuotarlo in modo da sgassarlo completamente. Aggiungere il sucroemul e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, ricavare l’aria. Lasciare riposare qualche minuto perché l’emulsione si stabilizzi.

per la composizione del piatto.
Sul fondo del piatto posizionare due cucchiai di fonduta calda, i cappelletti cotti in abbondante acqua salata e leggermente imburrati e ultimare con una cucchiaiata di aria di lambrusco.

*Sucroemul è il nome che l’azienda Sosa dà ai "sucroesteri di acidi grassi". Sono fondamentali per ricavare un'aria da un liquido con gradazione alcolica.
 


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