20-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Ecco l'Arancino mari e monti di Salvatore Vicari, chef del ristorante Vicari di Noto (Siracusa). Diversi gli accenti giapponesi nella tipica preparazione isolana: il riso, per esmpio cuoce in un brodo dashi siciliano, fatto con alghe kombu e lische di masculino essiccate
Quest'arancino non è maschio e nemmeno femmina: è un arancino dalle pari opportunità. Cioè di mare, estivo, sicilianissimo. Ho inseguito fino al punto estremo l'equilibrio fra l'intensità del gusto e la freschezza che il palato cerca in questa stagione. Quello sulle pari opportunità, fuor di metafora, è un modo per spiegare che ha dentro ingredienti maschili e femminili, il mare e la terra. Il riso cuoce in un brodo dashi siciliano, fatto con alghe kombu e lische di masculino essiccate. Poi viene mantecato con crema di mandorla di Noto e clorofilla di prezzemolo. La panatura la facciamo con un pane di grano Russello aromatizzato con timo, rosmarino e salicornia. Infine, come base, mettiamo una crema di lattume di tonno, con qualche goccia di salsa piccante al miele. Arancino mari e monti Ricetta di 4 arancini Ingredienti 280 g riso 120 g crema di prezzemolo e mandorle 60 g tartare di alici 1,5 l brodo dashi (lische di alici e alga kombu) 30 g salsa di lattume panure aromatico q.b. salsa piccante al miele q.b.
Salvatore Vicari, una laurea in Legge e il pasticcere concittadino Corrado Assenza come stella polare
a cura di
classe 1980, è chef del ristorante Vicari di Noto, gestito assieme a Carmelo Iozzia, responsabile di sala