L'anguria che era un tonno

Nel piatto di Antonio Pisaniello, frutta e pesce si somigliano per osmosi. E convivono benissimo

14-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose,

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Anguria e tonno con timo limone è l'insolito piatto estivo firmato da Antonio Pisaniello, chef della Locanda di Bu di Nusco (Avellino), quest'estate in trasferta al ristorante di Villa Margherita a Capri (Napoli). Cotti entrambi sottovuoto, anguria e pesce finiscono col somigliarsi

Questo piatto nasce dall'idea di mettere insieme pesce e frutta, una soluzione altrove molto popolare, per esempio nella cucina di tradizione afro-cubana. L’aspetto più importante di questo piatto è il cambiamento di struttura che i due ingredienti hanno subito dopo essere passati dalle maglie del sottovuoto, cioè l’osmosi.

Si verifica un cambio di colore e una certa accentuazione del gusto e, da un punto di vista visivo, anche una certa somiglianza visiva, che rende quasi indistinguibili anguria e tonno, riconoscibili solo all’assaggio. Un piatto che sorprendente il commensale.

Anguria e tonno con timo limone

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

240 g tonno italiano
160 g anguria
4 cucchiaini da te di olio extravergine varietà Carolea calabrese
1 cucchiaino da te di salsa di soia
4 fili di erba cipollina
buccia di mezzo limone
1 cucchiaino di succo di limone
Qualche fiocco di fiordi sale
4 rametti di timo limone

Antonio Pisaniello (a destra) con il collaboratore Antonio Natale

Antonio Pisaniello (a destra) con il collaboratore Antonio Natale


Procedimento
Tagliare l'anguria a cubetti e mettere in sacchetto sottovuoto 100 per 100. Ripetere lo stesso procedimento con il tonno. Far riposare in frigo per due tre ore Dopo di che condire con il resto degli ingredienti e servire.


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