Lo stinco di vitello di Caterina

La giovane e talentuosa Ceraudo ci presenta una sua ricetta pensata per l'iniziativa Cooking Soon

21-11-2015
Cooking Soon unisce 8 giovani chef per promuovere

Cooking Soon unisce 8 giovani chef per promuovere e portare nel mondo la nuova cucina calabrese. A firmare l’idea, e a coordinare il team, ci sono Manuela Laiacona, giornalista e videomaker che supporta il gruppo nella comunicazione, e Giovanni Gagliardi, esperto di promozione e marketing territoriale impegnato nella valorizzazione dell’agroalimentare calabrese. Nelle prossime settimane pubblicheremo otto ricette di questi giovani talenti, iniziando da Caterina Ceraudo, premiata dalla Guida di Identità Golose 2016 come miglior chef donna dell'anno

In questo piatto c’è la Calabria, quella della festa, dei ricchi e interminabili pranzi di famiglia, dell’infanzia. Raccoglie tutti i profumi delle colline di Strongoli, dove sono cresciuta e dove lavoro insieme alla famiglia. E’ un omaggio all’arte enologica che identifica la nostra azienda agricola, nella ricetta rappresentata dal Passito di Magliocco. L’idea dello stinco di vitello si ispira ai brasati della zia Mariuccia, mia maestra e musa, al tempo lento, dilatato della cucina di una volta.

Stinco di vitello al Passito di Magliocco con carote caramellate

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Stinco di vitello
2 bottiglie da 35 cl di Passito Magliocco Doro Bè
6 carote
8 baby carote
2 cipolle ramate
1 testa di sedano
rosmarino, timo, alloro, maggiorana
1 limone
1 arancia 

Caterina Ceraudo nella sua cucina

Caterina Ceraudo nella sua cucina

PROCEDIMENTO
Per lo stinco

Rosolare lo stinco in padella con olio di semi di arachidi. A parte, in una pentola, far soffriggere in olio d’oliva tre carote e il sedano tagliati a pezzetti con gli odori e le cipolle. Dopo che lo stinco si è dorato passarlo nella pentola, farlo soffriggere bagnandolo di tanto in tanto con tutto il passito contenuto nella prima bottiglia. Finita la rosolatura, aggiungere il passito rimasto e l’acqua fino a ricoprire il tutto. Quindi, mettere la pentola con il coperchio nel forno a 90 gradi su una teglia riempita d’acqua in modo da creare vapore facendo cuocere per 5 ore. Terminato il tempo, sporzionare lo stinco e preparare la glassa. Per ottenerla, filtrare il succo di cottura per sgrassarlo e ridurre fino ad ottenere la consistenza della glassa. Con l’aiuto di un pennello laccare con la glassa lo stinco per tre volte e con tre passaggi al forno. Dopo ogni pennellata rimettere la carne nel forno a 170 gradi per 3 minuti. 

Per le baby carote caramellate
Preparare un centrifugato di carote a cui unire il succo di mezzo limone. Far cuocere le baby carote nel concentrato fino a che si formi una glassa. 

PRESENTAZIONE
Posizionare su un lato del piatto lo stinco e accanto le carote caramellate. 


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