Roka, piacere totale

Londra
Sono trenta le cucine di qualità censite a Londra da TimeOut. Gli chef italiani lì per Identità London a fine giougno hanno prenotato soprattutto da Zaika (qualità indiana), Roast (british), Hakkasan e Yauatcha (cinese), Zuma e Roka (giapponese). Ho dovuto rimandare alla prossima occasione Zuma, e sono andato in orbita con la sua versione leggera, Roka, in una via di Fitzrovia (fermata metro di riferimento Tottenham Court road) che è un invito a fare mattina. Credo di non sbagliare nello scrivere che Charlotte Street è tutto un susseguirsi di bar, piccoli hotel e ristoranti, allegria a ogni passo e ogni tavolo.
Zuma, aperto nel 2002, e Roka, due anni dopo, sono l’impero del gusto (sono otto in tutto qua e là nel mondo, quattro e quattro), l’orgoglio di un tedesco, lo chef Rainer Becker, e di un finanziere indiano, Arjun Waney. La prima volta che si mette piede da Roka, come italiani si rimane sbalorditi. Non è una questione di qualità del cibo (elevata) e di servizio (eccellente), è qualcosa che va oltre, è un mix tra queste due cose e l’aria sorridente di chi serve, una corsa e un’attenzione continue, anche nello spiegarti i piatti quando da noi si erge quasi sempre un muro e alla fine vai per tentativi e non sempre quanto hai scelto si dimostra azzeccato.
Non basta questo però.
A Londra il 99,9% dei camerieri galoppa che è una meraviglia, altrimenti perde il posto. Abbiamo a che fare con il progetto di un cuoco tedesco cresciuto nei grandi alberghi, ferrato in cucina tedesca e francese. Vero anche che prima di mettersi in proprio si è rodato da Hakkasan, ma lì in Charlotte street ci si delizia con il Giappone, com’è? Semplice: Becker evita con cura ogni riferimento alla tradizione. Tutto ruota attorno a una fantastica griglia, oltre che ai sushi che sono l’esperanto della cucina giapponese. È l’esaltazione delle proposte targate «robata», alla griglia, un trono infuocato al centro della sala, con il bancone che vi gira attorno, più i tavoli tutt’attorno e alcuni pure in strada. Snacks, zuppe, tempura, sushi e sashimi, ma le delizie distintive sono le «robata»: granchio reale e merluzzo, melanzane e funghi, ali di pollo e costine, quaglia marinata (capolavoro) e il meglio della carne wagyu.
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ROKA RESTAURANT
37 Charlotte Street a Fitzrovia a LONDRA
Telefono: +44(0)20.75806464
Sito: rokarestaurant.com
Chiusura: solo domenica a pranzo (e sempre si cena dalle 17.30)
Prezzi: da un minimo di 3,60 a un massimo di 68 sterline.
Menù degustazione: 50 e 75 sterline.
Coefficente di difficoltà: elevato, geniale cucina giapponese