Almenno San Bartolomeo (Bergamo)
Un dozzina di chilometri separano Bergamo da Almenno, lungo la strada tutta verde che conduce alla Roncola San Bernardo e cieli solcati da rapaci, deltaplani e parapendii. Tra una curva e il vuoto sulla valle ecco il ristorante Collina della famiglia Cornali, cinquantaquattro anni di storia e il presente scandito dalla passione di Mario Cornali, coadiuvato da Giovanni Beretta in pasticceria e Pietro Foini in cantina.
Coperti dimezzati al cambio di secolo e la precisa volontà di valorizzare le materie prime bergamasche o subito accanto visto che il pesce arriva dal lago di Como, ma con forme assolutamente nuove, quella che io vedo come la nuova tradizione naturale. E prima ancora di elencare il menù degustazione (lacustre grazie alla «collaborazione con Cristian Ponzini, pescatore e titolare del ristorante Silvio a Bellagio»), la carta si apre con i ringraziamenti ai vari fornitori: «Igor Fantoni, pescatore in Bellagio; Renato Morlotti, macellaio in Almenno; Battista Leidi, casaro in Almenno; Carlo Casati, salumiere in Sartirana, Pier Luigi Salera, agricoltore in Martinengo...» fino a «Papà Franco per i prodotti del suo orto e della sua aia». Poche le eccezioni fuori regione: la pasta arriva da «Giovanni Fabbri, artigiano pastaio in Strada in Chianti» e l’olio da Alcamo o Molfetta.
Posto di tante tavolate e banchetti rifondato con amore e un titolare, terza generazione, che oggi esaspera la qualità per arrivare a sublimare i sapori del territorio, dando un senso a tanti artigiani perché il passato non sia mera finzione. Tutto questo prima che scoppiasse l’interessa verso il chilometro zero (che spesso è uno slogan fine a se stesso).
E sotto tanta tecnica e un andare a fondo della materia prima perché gli eccellenti Ravioli ripieni di lavarello e bottatrice sono legati dal collagene delle loro pelli e teste, delizie gustate dopo un tortino di polenta su crema di taleggio, il patè di tordi con cuore di tartufo nero e un tuorlo affogato in crema di fieno (fieno autentico che possiamo ritrovare in un gelato perfetto), con l’aggiunta, tra i primi, di Bavette con ragù di lago e bottarga di lavarello e per secondo della trippa di manzo lavata a mano, nonché lo «scioglilingua». Il dolce? Sigaro e rum...
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RISTORANTE COLLINA
via Ca' Paler 5
Almenno San Bartolomeo (Bergamo)
Telefoni: 035.642570, 328.3255830
Sito: ristorantecollina.it
Chiusura: lunedì e martedì
Prezzi medi: antipasti 15, primi 15, secondi 16, dessert 10 euro
Menù degustazione: 45 euro
Coefficiente di difficoltà: sufficiente
