L'eleganza della storia: Billecart-Salmon presenta le cuvée 2012 dedicate a Louis ed Elisabeth

«L'annata 2012 è stata davvero speciale per la Champagne»: parola di Antoine Roland-Billecart, sesta generazione di una famiglia che, con la maison Billecart-Salmon fondata nel 1818, ha legato a doppio filo il proprio nome alle bollicine più amate al mondo. L'occasione per ascoltare queste ed altre parole è stata la presentazione, ospitata dalle sale della Fondazione Prada e del suo ristorante Torre, delle due cuvée più prestigiose della maison: Elisabeth Salmon Rosè 2012 e Louis Salmon Blanc de Blancs 2012.

Due dediche che riportano direttamente alla fondazione di Billecart-Salmon, in quanto queste cuvée portano il nome della co-fondatrice e del primo chef de cave della maison: Billecart-Salmon nacque infatti quando Nicolas François Billecart sposò Elisabeth Salmon, fondando la maison a Mareuil-sur-Aÿ, loro paese di nascita. In seguito Nicolas François si mise in società con Louis Salmon, fratello di Elisabeth. Il primo si prese la responsabilità della parte commerciale, mentre il cognato, appassionato di enologia, della produzione del vino.

Sono dunque due cuvée simbolo per Billecart-Salmon, che infatti decide di produrle solo quando le annate sono davvero convincenti: «Siamo felici di presentare queste due produzioni - ha spiegato il vice presidente della maison Antoine Roland-Billecart - che rappresentano un’annata che si è rivelata fantastica per noi, particolarmente in Champagne».

In realtà l'annata 2012 non era iniziata nel migliore dei modi, con gelo, pioggia e grandine a rendere arduo il lavoro dei vignaioli, ma la qualità è stata salvata dal cambiamento del tempo in agosto, che come sappiamo è il momento della verità per un'annata in Champagne, come conferma lo chef de cave di Billecart-Salmon, Florent Nys: «Il clima di agosto ha portato a una vendemmia di ridotte quantità, ma di grande freschezza e maturità: quando in Champagne le cose vanno in questo modo, sappiamo che dobbiamo gioirne».

Sempre Nys ha raccontato le caratteristiche delle due cuvéee, iniziando da Louis Salmon Blanc de Blancs 2012: «E' composto al 100% da Chardonnay Grand Cru della Côte des Blancs, da vigne a Mesnil-sur-Oger, Cramant, Chouilly e Oiry, in ordine di presenza nell'assemblaggio, per cui scegliamo soltanto vini che possano rappresentare appieno l'identità della cuvée. In parte sono vinificati in acciaio e in parte in legno. Queste diverse interpretazioni ci permettono di ottenere poi un prodotto davvero completo. L'assemblaggio avviene grazie al lavoro del nostro comitato d'assaggio, composto da quattro figure tecniche e da quattro membri della famiglia: quest'ultimo dato non è per nulla comune, anzi è molto raro che in una maison la famiglia sia ancora così presente in ogni aspetto della vita produttiva. Come dosaggio zuccherino siamo a 3,9 grammi per litro, quindi un extra brut. Infine il punto di forza di questo Champagne è la sua lunga permanenza sui lieviti: dieci anni, dall'imbottigliamento nel giugno del 2013».

In seguito, lo chef de cave di Billecart-Salmon ha preso in esame la seconda cuvée, Elisabeth Salmon Rosè 2012: «La definizione del nostro rosè è che prima è uno Champagne, poi un vino rosè, mai il contrario. Questo significa che come prima cosa lavoriamo alla costruzione della struttura del vino, per poi aggiungere una piccola parte di Pinot Noir vinificato in rosso, per raggiungere il colore rappresentativo dei nostri rosati. Imbottigliamento e sboccatura sono stati fatti contemporaneamente al Louis Salmon Blanc de Blancs 2012, mentre il blend vede un 55% di Chardonnay, dalle vigne di Chouilly, Avize, Mesnil e Cramant, e 45% di Pinot noir, da Mareuil, Ambonnay e Aÿ, con una percentuale di 8,3% di vino rosso da Mareuil-sur-Aÿ, che dona più profumo e colore di quanto possa far pensare tale quantità. Infine solo il 3% dei vini usati per l'assemblaggio sono stati vinificati in legno, abbiamo voluto rispettare l'identità del frutto e della freschezza di questa cuvée, che ha un dosaggio di 3,8 grammi per litro».

Entrambe le produzioni hanno impressionato sia nella degustazione principale, che nell'abbinamento ai piatti presentati da Lorenzo Lunghi, resident chef del Ristorante Torre, in Fondazione Prada. In particolare è stata notevole l'armonia tra Louis Salmon Blanc de Blancs 2012 e una classica Passatina di ceci su cui era posato un tentacolo di polpo, un piatto capace di lasciare la scena alle qualità floreali, cremose e fresche di questo grande Champagne. Intrigante l'idea di accostare un calice di Elisabeth Salmon Rosè 2012 a un dolce decisamente dolce, come il Savarin con mirtilli e panna montata. Il carattere deciso ed elegante della cuvée, con i richiami di frutta rossa e la sua struttura complessa, ha saputo eccellere anche in un abbinamento coraggioso.