Ugo Alciati
Avena risottata con clorofilla di bietola verdedi Fabrizio Mantovani
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Segnali di fumo: la rivoluzione matura e squisita di Moreno Cedroni e Luca Abbadir
La rivoluzione di Identità Milano 2023 vedrà tra i main sponsor il gradito ritorno di Velier, azienda familiare genovese che dal 1947 importa e distribuisce vini, liquori e distillati, sempre all’insegna di avanguardia e autenticità, e il debutto della maison champenoise Billecart-Salmon, fondata nel 1818 in quel di Mareuil-sur-Aÿ a seguito del matrimonio tra Françoise Billecart ed Elisabeth Salmon e oggi giunta alla settima generazione sotto la direzione di Mathieu Roland-Billecart. Due aziende storiche e fortemente radicate nel territorio i cui valori condivisi, tesi a privilegiare la qualità e puntare all’eccellenza, hanno reso possibile un sodalizio che dura ormai da cinquant’anni e per celebrare il quale è stata creata una speciale edizione dello champagne Blanc de Blancs 2010, composta dai migliori Grand Cru della Côte des Blancs (Chouilly, Cramant, Oiry e Oger) e presentata con etichetta e logo appositamente studiati per l’occasione.
In una storia lunga oltre duecento anni, le tecniche di vinificazione più antiche sono sempre state accompagnate da innovazioni che, a ragione, si possono definire rivoluzionarie: come l’introduzione a partire dagli anni Cinquanta della tecnica della sfecciatura (decantazione che permette di mettere in fermentazione i succhi limpidi) a freddo e di una fermentazione più lunga a bassa temperatura in tini di acciaio inossidabile - la nuova tinaia del 2000 ne conta ottanta termoregolati e di capienza pari a quarantasette ettolitri per garantire la costante tracciabilità di ogni parcella - grazie alla quale si ottengono aromi ariosi e delicati nei quali si manifesta tutta quella purezza del frutto che tanto identifica lo stile Billecart-Salmon. E dall’acciaio dei tini i vini passano poi al legno di quattrocento botti e ventiquattro foudre (botti più grandi, qui da ottanta ettolitri), ciascuna selezionata e fabbricata con cura per esaltarne ricchezza e complessità aromatica, e infine all’oscurità e al silenzio delle cantine scavate nel gesso durante il XVII secolo e da allora custodi dell’affinamento conclusivo prima della messa in commercio: dai tre ai tre o quattro anni, per gli champagne sans année e almeno dieci anni per quelli millésimé.
Millesimo 1974, una laurea in Ingegneria civile e un’innata passione per cocktails, distillati e vini, che non si stanca mai di scoprire, conoscere e degustare. Instagram luca.torretta
Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Moreno Cedroni e Luca Abbadir sul palco dell'Auditorium a Identità Milano 2023 mentre presentano al pubblico 8 piatti inediti dal nuovo menu del ristorante la Madonnina del Pescatore, Segnali di Fumo
Da sinistra, sul palco dell'Auditorium, nella tarda mattinata di lunedì 30 gennaio, Paolo Marchi, Cinzia Benzi, Enrico Bartolini e ai fornelli, lo chef di Anima dell'Hotel Milano Verticale, Michele Cobuzzi. (Foto di Brambilla/Serrani)