L'undicesima volta di Identità di Pizza: il programma di sabato 28 gennaio

Da undici anni nel programma del Congresso di Identità Milano trova spazio una giornata interamente dedicata a esplorare il presente e le nuove frontiere della pizza contemporanea: la prima edizione di Identità di Pizza fu nel 2012, quando Paolo Marchi intuì, con grande anticipo, quanto stesse crescendo un movimento capace di rinnovare e rilanciare una delle specialità che nel mondo meglio rappresentano l'Italia e la sua cultura gastronomica.

Ma già nelle edizioni precedenti di Identità Milano i pizzaioli migliori d'Italia condividevano il palco con gli chef, come per qualcuno poteva sembrare inconcepile. L'evoluzione impetuosa del mondo pizza di questi ultimi anni ha dato ragione a chi fece quelle lungimiranti scelte.

Da allora Identità Golose - non solo al congresso, ma anche con la sua Guida, la Newsletter dedicata, i suoi costanti approfondimenti editoriali - segue con attenzione e cura il lavoro tanto dei maestri riconosciuti quanto dei giovani in ascesa, dei più coraggiosi e capaci imprenditori del settore e degli chef vicini a questo mondo. 

Il programma di Identità di Pizza 2023 conferma tutto ciò: l'edizione di quest'anno sarà realizzata in collaborazione con Latteria Sorrentina, azienda d'eccellenza nata a Napoli nel 1880, che grazie alla meticolosa lavorazione artigianale a all'altissima qualità del latte che utilizza quotidianamente, oggi custodisce i saperi antichi grazie a tecnologia, passione e professionalità.

L'appuntamento è per sabato 28 gennaio, giornata di apertura del congresso, in Sala Blu 2, dalle ore 11.00. Con sei lezioni di grande interesse che vi oggi vi presentiamo.

Ore 11:00
DENIS LOVATEL
Denis, Milano e Da Ezio, Alano di Piave (Belluno)

Denis Lovatel ha dimostrato in questi anni di avere una dote fondamentale: saper dare un'impronta personale e distintiva alla sua pizza, rappresentando sempre il territorio da cui proviene e il suo impegno, concreto da ben prima che diventasse un trend, per la sostenibilità. In questo modo Da Ezio ad Alano di Piave è diventata un punto di riferimento per molti, tra cui il tristellato Norbert Niederkofler, che ha voluto che le pizze di Lovatel venissero proposte anche nell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano. Nel 2022 Lovatel ha poi aperto, coronando un progetto in campo da qualche anno, la sede milanese della sua pizzeria, chiamata semplicemente Denis, conquistando in breve tempo il pubblico meneghino. Grazie a una pizza leggera, con un cornicione alveolato ma croccante, e la parte centrale del disco lievitato che mantiene un morso carnoso, pur essendo molto sottile. Un equilibrio mirabile, di grande digeribilità grazie alla lunghissima lievitazione (almeno 52 ore), a cui si aggiunge anche un basso contenuto di sale. Lovatel infatti aggiunge al proprio impasto un mix di erbe e spezie di montagna, che gli donano naturalmente sapidità e umami. I topping infine concretizzano quell'identità montanara che rende unico il lavoro di Denis.

Ore 11:45
CICCIO VITIELLO
Cambia-Menti, Caserta

Con Cambia-Menti il pizzaiolo casertano ha intrapreso una nuova, coraggiosa, avventura. Ciccio Vitiello è sempre stato animato da una grande passione per la pizza: ha iniziato a giocare con gli impasti da bambino, nel 2011 ha aperto la sua pizzeria da asporto – l’Antica Napoli – che poco per volta è arrivata ad avere 35 coperti (che girano anche 4/5 volte per sera). Quindi è volato a Miami per una start up di una nuova pizzeria dove ha insegnato il mondo degli impasti e contemporaneamente appreso i metodi di gestione e organizzazione di un locale. Forte di queste conoscenze, è tornato a casa trasformando l’Antica Napoli in Casa Vitiello, dove ha iniziato ad accostare il frutto del suo sguardo contemporaneo alla pizza in stile napoletano: impasti diversi, ingredienti creativi, golosità e leggerezza. Poi, nel 2022, l'ulteriore cambiamento, appunto, con l'apertura della nuova insegna. "Quando soffia il vento del cambiamento, alcuni costruiscono muri, altri barche a vela", si legge sul sito del neonato locale casertano: Ciccio Vitiello è certamente un ospite perfetto per interpretare il tema di quest'anno a Identità Milano, "Signore e signori, la rivoluzione è servita".

Ore 14:30
GIACOMO DEVOTO e GIANMARCO FERRANDI
Officine del Cibo, Sarzana (La Spezia) e Locanda de Banchieri, Fosdinovo (Massa Carrara)

Abbiamo iniziato a conoscere e ad apprezzare Giacomo Devoto grazie alle Officine del Cibo, premiata pizzeria di stile napoletano aperta nel 2016, a Sarzana. Ma nel 2020, pochi giorni prima che iniziasse la fase più dura della pandemia insomma, è arrivata la bella novità della Locanda de Banchieri a Fosdinovo. Infatti Devoto è chef nell'animo, è stato chef nella prima parte della sua carriera e chef è tornato a essere a pieno titolo, con l'obiettivo di rappresentare l’identità gastronomica della Lunezia. Lo fa in modo molto intelligente e gastronomicamente eccellente; ha mano naturale e capacità di gestione dei sapori assai sopra la media; riesce a conferire contemporaneità nel rispetto del solco già tracciato. L'apertura di un secondo locale non l'ha portato però ad abbandonare il lavoro sulla pizza, grazie alla collaborazione del suo braccio destro, il bravo Gianmarco Ferrandi, che continua a sfornare delizie senza tregua, pescando anche in questo caso suggestioni dalle tradizioni del territorio che li ospita. 

Ore 15:15
SALVATORE e FRANCESCO SALVO
Pizzeria Salvo, San Giorgio a Cremano e Napoli

I fratelli Francesco e Salvatore Salvo sono senza ombra di dubbio tra i massimi esponenti della pizza partenopea, che propongono in due celebrati indirizzi: il più storico, in cui i fratelli proseguono la tradizione di famiglia, a San Giorgio a Cremano, e il più recente, aperto nel 2018 a Napoli, in particolare in via Riviera di Chiaia. Due indirizzi che, nelle parole di Salvatore Salvo, hanno due ispirazioni differenti: «A San Giorgio a Cremano abbiamo scelto di rispettare una storia e una tradizione, che identificano in modo chiaro quella pizzeria e che il pubblico viene a cercare. Così possiamo offrire anche due esperienze diverse: chi desidera provare la nostra proposta più di ricerca, può venire a trovarci a Napoli, dove mettiamo a frutto un percorso che sicuramente ci rappresenta molto, fatto di crescita professionale, di impegno, di studio». Studio e ricerca hanno caratterizzato in modo intenso l'identità dei fratelli Salvo, sia su farine e impasti, sia sulle materie prime che troviamo poi sui loro dischi lievitati. 

Ore 16:00
JACOPO MERCURO
180 G, Roma

Tra i nomi nuovi, ma già più affermati, della pizza italiana c'è sicuramente quello di Jacopo Mercuro. Con il suo lavoro a 180 G ha contribuito a far conoscere e riscoprire un prodotto deliziosamente scrocchiarello, sia nella proposta in teglia che nel formato tondo. La sua è una storia particolare, con la passione per la pizza arrivata a scompaginare quello che sembrava un percorso di vita già segnato, da avvocato, sulle orme del padre. Ma Mercuro trovava invece la propria gioia quando tornava a casa e si dedicava a giocare con impasti e lievitazioni, avendo Gabriele Bonci come uno dei suoi miti. Fino a decidere di investire tutti i suoi risparmi nell'apertura di un piccolo locale dove fare pizza in teglia. Una scelta coraggiosa, che si è rivelata la migliore possibile. La crescita di Jacopo Mercuro è stata infatti velocissima, grazie alla qualità indiscutibile del suo lavoro. Il passo successivo lo porta a dedicarsi alla pizza alla romana: leggera, sottile, croccante. 180 G nasce dalla celebrazione di questa specialità, di cui il peso del panetto è un simbolo eloquente.

Ore 16.45
FRANCO PEPE
Pepe in Grani, Caiazzo (Caserta)

Servono ancora delle presentazioni, per introdurre Franco Pepe? E' il pizzaiolo italiano più amato e celebrato nel mondo, anche da prima che Chef's Table gli dedicasse una puntata (e Franco Pepe sarà sul palco anche con i due produttori del programma Netflix, David Gelb e Brian McGinn, domenica 29 alle 12:40, in Auditorium), celebrando ancora una volta il suo mitico impasto a mano. Che non è un vezzo, ma un elemento fondamentale: solo la sensibilità – intesa come tatto, esperienza sensoriale – del pizzaiolo può dire quando è pronto per essere steso e non vuole più essere toccato. «Non si può imporre un'unica tecnica meccanica, si deve 'ascoltare' l'impasto cosa ti suggerisce, in fondo è come una creatura», ha spiegato a più riprese. E se la sua cura maniacale per il blend di farine, la lievitazione, l'impasto, sono il cuore del suo lavoro, in questi anni Pepe ha dimostrato di saper fare anche molto altro. Di saper comunicare la sua pizza ben oltre i confini regionali, di poterla usare come stimolo di rivitalizzazione per i produttori del territorio Caiazzano, di volerla far diventare un terreno di dialogo con i migliori chef, che in lui ritrovano quel rigore assoluto e quell'amore per la cucina in cui riconoscersi. Pepe In Grani è oggi una vera istituzione per la pizza, in Italia come all'estero, e non si potrebbe immaginare un'edizione di Identità di Pizza senza Franco Pepe.