I vini Ipsus della famiglia Mazzei protagonisti di un intrigante confronto con la cucina d’Oriente

Negli occhi di Giovanni Mazzei, c’è già tutto quello che sta per raccontare, ciò che sta per offrire a tavola. La scintilla dell’incontro, la determinazione nell’afferrare quel filo che veniva offerto, i passi da intraprendere e confermare per una sfida che è svelamento di sé. Infine, il mettere in scena Ipsus con la cucina dell’Oriente, che sta premiando impetuosamente questa produzione: al Gong di Milano.

Giovanni Mazzei

Siamo a una manciata di chilometri da Fonterutoli, dove la famiglia Mazzei decide di rilevare la proprietà di Ezio Rivella, buon «amante del Sangiovese che aveva individuato nel Caggio una zona ideale per produrne uno grande». Con idee differenti dai Mazzei, ma uno spirito appassionato: «Quando si ritira, lui decide di suonare al campanello di mio padre e mio zio». L’azienda è impegnata in un’impresa fondamentale come la cantina, eppure decide di immergersi in questo nuovo compito:  «Ci siamo resi conto del materiale davanti a noi…». Prima vinificazione nel 2006, sei ettari e mezzo «ed ecco un Sangiovese mai visto prima, pura leggerezza ma con una bella struttura, questo tannino setosissimo, tanta frutta rossa e mai niente di austero». Prende forma dunque un progetto indipendente da Fonterutoli. Un cambio di marcia in quei vigneti, un progetto sperimentale con l’università di Firenze, focalizzato sulla difesa immunitaria della pianta, che viene resa più autonoma e capace di reagire».

Erba permanente, niente sovesci, ma sfalci riducendo la produzione in maniera naturale, una vite con maggiore apparato fogliare, tutto cordone speronato. Si produce ciò che è giusto, un concetto irresistibile: «L’idea dello stress, della competizione, per noi è completamente superata. L’equilibrio in terreni poveri come il Chianti Classico è fondamentale. Vogliamo vini con una certa leggerezza e una grande bevibilità». Alleato speciale il bosco, che permette escursioni termiche ideali, nonché un grande rispetto per la biodiversità e il suolo caratterizzato da complessità: «Siamo a Castellina in Chianti, 350 metri sopra il livello del mare, molto ventilato, il che facilita una gestione organica. Una cintura di argilla preoceanica nella parte Nord, poi scendiamo e troviamo alberese».

I legni, il cemento prima di un’ulteriore scelta: «Quest’ultimo utilizzato per il finissage, ma tolto nel 2018 perché rischia di assopire e siamo passati alla ceramica, che mantiene questa vivacità. Nel 2019 avremo una parte di vino che mai ha conosciuto il legno, bensì la ceramica. Un Sangiovese da sentire nella sua purezza, che per me significa precisione».

Il nome scatena una simpatica sfida familiare e si opta per Ipsus, così neutrale eppure con un’impronta tenace: esso, sé, stesso, in persona, proprio, da solo. Dietro una parola, scivolano una serie di irresistibili sfumature. Sei ettari e mezzo, oggi 18 vinificazioni: una moltiplicazione di personalità nel segno dell’eleganza.   

Ci vogliono 9 anni, dal momento dell’acquisto, per  metterla a fuoco. Nove vendemmie, nove stagioni di sperimentazioni, microvinificazioni, e ancora, quante interpretazioni nella cantina firmata dall’architetto Agnese Mazzei e realizzata con le maestranze locali. Una casa nella casa, un luogo dove continuare a ritrovarsi in armonia con il paesaggio.

Quel primo sorso che rilevava la nobile potenza, ora si narra completamente. «In questi anni abbiamo capito che il nostro compito era fare il meno possibile, non alterare l’equilibrio del vigneto e puntare solo a massimizzare il potenziale di questo incredibile cru» spiega Mazzei.

Qui il biologico fa parte del proprio carattere, perché «l’uomo si muove in punta di piedi, l’acqua è un bene prezioso e si usa con moderazione, la vicinanza del bosco permette una regimazione naturale consentendo di conservare meglio la struttura del suolo del vigneto».  Il team agronomico, guidato da Gionata Pulignani, va alla ricerca della complicità della natura, la ascolta, vi si concede.

Finora sono comparse sul mercato l’annata 2015, l’annata 2016 e quest’anno, a giugno, la 2018, ovvero 3 mila bottiglie circa.
Al Gong si dice grazie al mercato orientale – Corea e Cina sono in testa -  con un menu che ha per noi come piatto forte quello d’autunno, cardoncelli arrosto, crema di castagna e miso rosso. Viene affiancato da Caggio Ipsus Gran Selezione 2018, un’annata che ha debuttato con un inverno dinamico, con correnti fredde a dicembre e febbraio, spentesi in mitezza a gennaio. Siccità combattuta dalle abbondanti precipitazioni invernali, nonché da una primavera ostinata, fino a una  vendemmia dalla perfetta escursione termica: nel bicchiere si avverte il carattere del tannino che si riveste di eleganza, compaiono le note di frutti rossi e fiori. Ma il 2015 ha messo in moto tutto e intriga anche con l’interrogativo sul cammino nel tempo che questo vino può eseguire; dobbiamo tuttavia dire che il 2016 è capace di meravigliare per la sua autorevolezza, deciso senza essere burbero.

Piace captare, di Ipsus, il suo cercarsi nel paesaggio ma prima di tutto la resistenza nel fermarsi. Come un animale a cui il simbolo è stato affiancato: «Per un viticoltore il capriolo è il nemico... ma c’è un capriolo in ognuno di noi, è la nostra parte istintiva con la quale bisogna scendere a patti. In questo vino, l’abbiamo catturata».