Ha un sorriso speciale, vero e caldo, Paolo Porfidio, Head sommelier di Terrazza Gallia, mentre presenta e racconta la nuova carta dei vini del rooftop restaurant incastonato al settimo piano dell’Excelsior Hotel Gallia, hotel milanese parte del gruppo Marriott Bonvoy. Si percepisce immediatamente un attaccamento semplice e genuino da parte sua, una passione per il vino e per i suoi territori che lo spinge a voler comunicare pensieri e sensazioni, spunti e intuizioni.
Governa una materia viva come è da sempre il vino, e anche per questo, nell'introdurre la selezione di oltre 600 etichette provenienti da tutto il mondo, ci tiene a sottolineare che già da domani qualcosa potrebbe cambiare. Ci saranno altre scoperte, altri assaggi, altri innamoramenti che porteranno novità: «Da quando sono arrivato qui al Gallia - racconta - quindi dall'inizio del 2019, ho sempre visto la nostra carta dei vini come qualcosa di dinamico, che non può che essere in costante aggiornamento. Da una parte c'è la voglia di conoscere sempre qualcosa di nuovo, poi c'è il desiderio di incontrare nel modo migliore i gusti dei nostri clienti, infine ci sono le ispirazioni che vengono dall'abbinamento con i piatti dei nostri chef, i fratelli Antonio e Vincenzo Lebano».
Questa idea di dinamismo, di costante evoluzione, trova nelle parole di Paolo Porfidio un punto di riferimento importante: il sommelier sceglie infatti il Mediterraneo come filo conduttore di una carta che, nella sua ampia articolazione, supera anche i confini di questo bacino culturale così importante per la storia e la cultura mondiale. Ma nella mediterraneità, nella sfaccettata e preziosa identità di questo Mare nostrum, risiede un'ispirazione importante per il suo lavoro.
L'obiettivo di
Porfidio si spinge poi a un ulteriore approfondimento, che ha come protagonisti i cosiddetti
vini vulcanici. Una loro caratteristica comune potrebbe essere la sapidità (qualcuno potrebbe dire anche mineralità...), ma mon si tratta di una categoria omogenea, attenzione: i terreni vulcanici hanno invece genesi eterogenee, oltre che storie cronologicamente molto diverse tra loro, che creano
terroir dalle caratteristiche differenti. Terreni ad esempio in cui gli effetti delle attività eruttive si incrociano con quelli del mare, dato che quei vulcani erano sommersi nel loro periodo attivo: è il caso del Soave, con vulcani inattivi da decine di milioni di anni, quando la pianura padana era sotto il livello del mare. Completamente differente è il terroir dei Colli Albani, dove le eruzioni del Vulcano Laziale sono continuate fino a circa 25000 anni fa, generando basalti e tufi ricchi di sali minerali.
In 13 anni di carriera,
Paolo Porfidio si è anche cimentato come enologo, accostandosi al lavoro di diversi produttori, tra cui quello della cantina
Basilisco di Barile (Potenza), nel cuore del Vulture. Particolarmente significativa dunque la degustazione dell'annata 2013 dell'etichetta che porta lo stesso nome della cantina e a cui il sommelier ha lavorato in prima persona. Un Aglianico in purezza che racconta come questo straordinario vitigno si esprima al meglio proprio su un terreno vulcanico, tufaceo e argilloso come quello del Vulture. Tannini intensi senza essere appuntiti, note speziate che si incrociano con una sapidità fresca e lineare. Nella cantina di
Terrazza Gallia si conservano anche pochissime bottiglie di una vera chicca, l'annata 2005 della medesima etichetta, che assaggiata oggi affascina e seduce per la sua pulizia, la sua freschezza, la sua ricchezza aromatica. Un vino su cui meditare, se lo si vuole, ma grazie al quale, soprattutto, provare un appagamento profondo.
Di grande interesse anche altri assaggi vulcanici proposti da
Paolo Porfidio: come il
Cesanese della cantina
Ômina Romana, molto attiva nello studiare, in collaborazione con diversi docenti universitari, le caratteristiche del terreno dei Colli Albani. Il Cesanese è un vitigno ancora poco celebrato, ma dalle grandi potenzialità: nell'interpretazione proposta (con le annate 2019 e 2014) si esprime con un connubio felice di sapidità e acidità, bilanciate da tannini molto avvolgenti e da chiare note di caffè che, nel millesimo 2014, evolvono verso il cacao. Una bottiglia dal forte carattere gastronomico, sicuramente adatta a una cucina estrosa e mediterranea come quella dei fratelli
Lebano.
E poi, ancora, sua maestà l'Etna, che in una selezione di vini vulcanici non può certamente mancare: ne è espressione di grande intensità l'
Etna Rosso Barbagallli di
Pietradolce (proposto nelle annate 2017 e 2011), che deriva da vigne ad alberello pre-fillossera, grazie proprio all'ostacolo per la diffusione del dannoso insetto rappresentato dalla sabbia lavica del terreno su cui crescono quelle viti. Affascinanti entrambe le annate, con la piacevole freschezza balsamica del 2017 e la suadente nota di arancia rossa che dà un carattere molto spiccato al 2011.
Ma non dimentichiamo i due bianchi degustati, con la Garganega che ci porta in Soave, dalla famiglia Inama, che di questo vitigno propone una rappresentazione fedele delle caratteristiche varietali con il suo Soave Classico Carbonare, nelle annate 2020 e 2016. Sono ancora le note agrumate, di mandarino in questo caso, a spiccare sia al naso che al palato, incrociandosi proficuamente con la sapidità intensa tipica dei terreni vulcanici. Su cui la carta dei vini di Terrazza Gallia propone un focus molto interessante, offrendo nuovi spunti di approfondimento, di viaggio, di esperienza gustativa.
