Come fare una carta dei vini perfetta: le regole da seguire

Quanto è importante costruire e consultare una carta vini? Una risposta affermativa dove professionalità rima con attualità. Non possiamo pensare che la pandemia abbia lasciato indenni i criteri contemporanei di creazione e consultazione di una carta vini. Se i ristoranti hanno dovuto ridimensionare menu troppo lunghi per il cliente anche le carte dei vini hanno dovuto plasmarsi. Carte che cambiano se noi ci troviamo in un locale stellato, in osteria, in pizzeria, nei ristoranti di hotel oppure seduti ad una tavola etnica. Abbiamo chiesto al team di WineTip di Milano, distributori esperti in materia, partner del nostro Hub di Via Romagnosi e supporter di Identità Golose le regole fondamentali per creare una carta vini convincente: «Oggi serve analizzare in primis il tipo di ristorante e la proposta gastronomica che s’intende offrire, individuare un target e valutare la posizione geografica del locale. Senza dubbio occorre pensare a prodotti di alto livello, più conosciuti, da affiancare a vini di nicchia, magari meno noti al pubblico enofilo facendo un po’ da mentoring. Attenzione sempre mantenendo uno standard qualitativo alto. Non possiamo scordare di inserire referenze estere, soprattutto Francia e qualche etichetta del Nuovo Mondo».

Federico Gordini, ideatore e presidente della Milano Wine Week​ e Andrea Grignaffini, giornalista e critico enogastronomico

Il metodo di selezione di WineTip include il pianeta bollicine  cercando di percorrere le nuove tendenze del mercato del vino: non può esistere una carta vini statica, a qualsiasi livello di locale. «Dopo la pandemia – chiosano Massimo Cassamagnaga, Alberto Cristofori, Federico Pedrazzi e Fabrizio Cimiotta – i grandi ristoranti cercano ancora più profondità di annate alle loro carte vini imponenti, investono sull’ampliare il numero etichette del territorio in cui lavorano e sui fornitori. Il servizio deve essere continuativo, di qualità senza mai scordare la passione per il lavoro che si sta facendo».

Proprio la passione per questo settore ha mosso Federico Gordini, patron della Milano Wine Week con la giovane sommelier Irene Forni a ideare il premio della Miglior Carta Vini. I locali nazionali sono stati invitati a proporre la propria candidatura attraverso la personale carta vini  giudicata da 12 esperti, tra cui la sottoscritta, presieduta da Andrea Grignaffini, uno dei critici e gastronomi più preparati del nostro tempo oltre che docente di enogastronomia. Un duro lavoro di mesi facendo scouting selezionando con parametri ben precisi: ricchezza, varietà, profondità territoriale, impostazione e fruibilità. Una full immersion di analisi delle tante carte vini in concorso che hanno portato ad un centinaio di vincitori suddivisi in dieci categorie. Molti vini italiani e internazionali che possono descrivere un paese del vino fatto di nomi iconici, di nuove generazioni con intenti di narrare in maniera emozionale il grande lavoro che c’è dietro una carta vini.

La Giuria del premio Carta Vini a Milano Wine Week 

«Secondo la nostra esperienza, sembra paradossale ma è vero - continua il team WineTip - abbiamo compreso e apprezzato un effetto benefico del Covid. I produttori e distributori hanno avuto vini per più tempo nei loro magazzini e, isolando il problema cashflow, si è arrivati ad un prodotto più performante per il mercato, tornando alle abitudini del passato. Un tempo il produttore prima di stabilire se il vino poteva uscire o meno sul mercato aveva modo e tempo per calibrare meglio l’ affinamento del vino medesimo. Un metodo che era sparito visto che serviva, in molti casi, avere, celermente,  la nuova annata visto che quella precedente magari si era esaurita in tempi brevi». L’e-commerce ha potuto aiutare un consumatore esperto a scoprire nuove etichette e al cliente meno preparato di avere tutte le informazioni per provare un prodotto studiandolo, cercando di capirne le caratteriste e analizzando meglio prezzi e promozioni. Il livello qualitativo si è alzato e gli acquisti sono più calmierati e diversificati.

«Il premio Carte dei Vini Italia è stato un momento - dichiara Federico Gordini, ideatore e presidente della Milano Wine Week - per valorizzare e riconoscere l’impegno e la passione degli operatori della ristorazione e della distribuzione».