Insalata e Champagne: il piatto di Caterina Ceraudo per Veuve Clicquot

Solarità, freschezza ed energia, queste sono le prime parole che giungono spontanee quando si parla Caterina Ceraudo, giovane chef del Dattilo, ristorante stella michelin di Strongoli (Crotone), premiata donna Michelin per il 2017 proprio dall’Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot.

Caterina è stata tra le protagoniste di Identità di Champagne, durante i giorni del congresso di Identità Golose, declinando il fattore umano al femminile; uno spazio necessario per valorizzare il contributo delle donne in un mondo prevalentemente maschile - oltre che per presentare un connubio perfetto - che ha unito l’animo femminile con La Grande Dame 2006, prodotto di punta di Veuve Clicquot.

Per l’occasione Caterina si è raccontata, mettendo in luce le radici e l’amore per la terra, la sua terra in particolare. La sua esperienza nasce con l’aiuto di un'amica che le ha fatto scoprire l’accademia di Niko Romito, uno chef che «ti regala il suo sapere». Poi si è messa in gioco e ha ripreso in mano il ristorante che si trova all'interno dell'azienda agricola di famiglia, dove la figura carismatica del padre ha svolto e svolge un ruolo fondamentale e che per lei è da prendere come massimo esempio.

La sua è una missione vera e propria, visto il luogo dove si trova la sua realtà, ossia la Calabria, un territorio spesso dimenticato, ma che al contempo ti sa regalare risorse uniche. Ha quindi cercato di scovare in tutta la regione le peculiarità della sua terra e di riorganizzarle, sempre nel pieno rispetto della materia. La sua quindi è cucina fatta soprattutto di prodotti, di produttori, di natura, che lei riordina in maniera sapiente, proprio come fa lo chef de cave in Champagne.

Ma veniamo al piatto pensato per l’occasione e alla sua fonte di ispirazione, che è derivata proprio da una visita in Champagne, dove è stata colpita da una semplice insalata servita a fine pasto, caratterizzata da dolcezza e mineralità.

Da qui l’idea dell’insalata del suo orto, un modo per esprimere e regalare il suo concetto del Ricordo. «Il piatto nasce dal ricordo, ma dal ricordo di un ingrediente, più che da una ricetta. Cerchi di capire l’ingrediente».

Per il suo piatto Caterina Ceraudo è partita dalla scelta di due tipi diversi di insalata, la lattuga romana lunga che ha molta più mineralità e la larga cappuccio più dolce. Della prima ha preso il cuore, lasciandolo crudo, mentre con le foglie esterne ha creato un centrifugato.

Poi ha scelto lo stocco, cotto nel latte e mantecato, usato più come condimento dell’insalata, come nota grassa del piatto, che come protagonista. Anche questo ingrediente è stato espresso in due consistenze diverse, emulsionato ed essiccato come una sorta di meringa, condito con pepe nero e filo d’olio. A parte la salamoia delle lattughe e la sapidità dello stocco, in questo piatto non è stato usato sale.

Terra e mare insieme, binomio che si collega allo Champagne dove terra ed elemento marino si ritrovano. Lattuga come elemento terrestre del vigneto e stocco che ricorda l’elemento iodato e salino del terroir e dei suoli gessosi di Champagne.

Un piatto elegante ma di carattere, così come la Dame 2006, Champagne realizzato con il 55% di Pinot Noir e il 45% di Chardonnay, con le uve che arrivano dagli 8 Grands Cru che la stessa Madame Clicquot individuò due secoli fa.

Un vino che come ha raccontato Gaelle Goossens, l’enologa della Maison, ha grande struttura, ha morso e quando lo bevi «percepisci una mineralità esplosiva», a cui fanno eco piacevoli note floreali, freschi toni agrumati e sottili richiami erbacei.

Un abbinamento inaspettato e davvero perfetto, che ha messo in luce la forza femminile e di come la cura e la gestione delle materie prime, anche le più semplici, possa emozionare e lasciare quel senso del ricordo di cui Caterina parlava.