Nuovi volti della cucina ligure: l'anima green di Jorg Giubbani al Villa Edera di Moneglia

In un hotel delizioso il giovane chef esalta le aromatiche e gli ortaggi dei quali la zone è ricchissima. E propone una tavola di territorio gentile e con grande attenzione alla digeribilità

27-06-2021
Il giovane chef Jorg Giubbani firma l'offerta

Il giovane chef Jorg Giubbani firma l'offerta gastronomica al Villa Edera, delizioso hotel gestito dalla famiglia Schiaffino a Moneglia, in provincia di Genova

Fateci caso: la Liguria golosa, che era quasi assente sulla scena della ristorazione d’autore, a lungo ferma a pochi indirizzi di vera qualità, pare finalmente essersi risvegliata. Nuovi ristoranti stellati (il Nove ad Alassio e Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna); insegne che si rinnovano (ad esempio il San Giorgio a Genova, ne abbiamo parlato qui. E La Brinca a Né, proprio la guida rossa ne ha premiato il sommelier, Matteo Circella come Miglior sommelier 2021); poi altre che nuove lo sono proprio, e ci riferiamo al Duo a Chiavari, leggi qui, e a Casa Buono a Ventimiglia, leggi qui; la improvvisa concentrazione a Portofino di grandi toque, dai fratelli Cerea a Luigi Taglienti, fino a Carlo Cracco; senza contare la impetuosa crescita di chi già portava avanti la bandiera della tavola in regione, come Marco Visciola a Il Marin di Genova… In questo panorama finalmente positivo, buone notizie arrivano anche da Moneglia, piccolo gioiello di splendore, Bandiera Blu consecutivamente da 33 anni per il suo mare pulito e parte del ristretto gruppo dei Borghi più belli d’Italia.

Villa Edera

Villa Edera

Qui, proprio accanto al castello di Monleone (la cui torretta, risalente al 1173, è stata trasformata in piccola e inusuale suite) e a dominare l’abitato che si trova a pochi passi, sorge la storica Villa Edera, una deliziosa struttura dell’ospitalità dallo stile originale ed elegante, immersa nelle verdeggianti colline alle spalle del mare e gestita da quattro generazioni, con passione, dalla famiglia Schiaffino. È circondata da un ampio e rigoglioso giardino mediterraneo e da un vigneto di un ettaro e mezzo – la Vigna Ritrovata – ripiantata a Sangiovese e che dà origine a un vino esclusivo per gli ospiti dell’hotel. Sono particolari significativi anche per la cucina: perché gli Schiaffino -  in particolare Orietta, gourmet dichiarata - hanno pensato a una proposta gastronomica che si facesse forte della natura circostante, delle erbe aromatiche, delle verdure, di tutto quanto provenisse insomma dagli orti sparsi di Villa Edera. E nel dicembre 2019 hanno consegnato questo straordinario potenziale nelle mani di un giovane e promettente chef, Jorg Giubbani.

Non fatevi ingannare dal nome e dalla sua lunga esperienza in Sud Tirolo, cinque stagioni invernali alla Stüa de Michil a Corvara, dove ha avuto l’opportunità di lavorare al fianco dei due maestri come Arturo Spicocchi prima e Nicola Laera poi, e plasmare così la sua idea di cucina… Jorg è ligure doc, classe 1992 di Sestri Levante, a una decina di km da Moneglia. Il suo insomma è stato un ritorno a casa, dopo tanto girovagare che l’ha portato non solo in Alta Badia, ma anche in Francia e in Spagna, in particolare ad Alicante da Quique Dacosta, per uno stage.

Jorg Giubbani nell'orto...

Jorg Giubbani nell'orto...

...e anche la patron Orietta Schiaffino

...e anche la patron Orietta Schiaffino

Spiega: «Qui voglio esaltare la Liguria. Partire da Moneglia e dintorni per poi ampliare i nostri orizzonti ma basandoci sempre su ingredienti di eccellenza, cercando così la collaborazione di piccoli produttori che ci offrano chicche speciali, penso ai formaggi di pecora brigasca». Centrale ovviamente la materia prima green, come detto in buona parte autoprodotta: e infatti il ristorante del Villa Edera è stato battezzato Orto by Jorg Giubbani. Lo chef saccheggia insomma il patrimonio di ortaggi e aromatiche – la Liguria ne è una miniera infinita - per offrire una cucina dritta e fresca, giocata su note delicate, «abbiamo coniato quasi per scherzo un termine, “digeribilità tecnica”: significa che evitiamo cotture aggressive e ricche di grasso, quindi evitiamo di appesantire il commensale».

La proposta di Orto è divisa in 4+1 menu (Ligustico, dai sapori liguri; Inte l’orto, con materie prime del posto e primizie del giardino dell’hotel; Oltre i confini, con uno sguardo più vasto; e Qui e ora, il mano libera dello chef in 6 o 7 portate). Noi abbiamo assaggiato, in due "riprese", l’ottimo Camogli... Cappunadda di sgombro e il vegetariano Ode al pomodoro, il Crudo e cotto di seppia e, buonissimo, il Capretto bio Südtirol e la sua animella, peperone e acciuga salata di Monterosso. Dolci di gran livello: sono opera del giovanissimo pastry chef Giorgio Altomonte, classe 1993 di Genova, formatosi con la pasticceria da laboratorio e transitato poi anche da Romano a Viareggio, ma con esperienze pure nel Nord Europa.

La sala

La sala

La proposta gastronomica della struttura, interamente coperta dallo staff di cucina, propone anche conserve, marmellate, acque profumate a km 0, poiché tutto arriva dall’orto dell’hotel. Si cena in un bel patio esterno, se il tempo lo consente; e la colazione del mattino è adorabile, a bordo piscina.

Menzione d’onore, infine, alla sommelier Paola Bacigalupo, conosciuta qualche tempo fa alla Locanda dell’Angelo di Mauro Ricciardi ad Ameglia (La Spezia), che accompagna l’ospite con chicche enoiche di livello. Noi abbiamo assaggiato un buonissimo vermentino A Ciappa, le cui uve arrivano da Barassi, porzione collinare a Lavagna, della Cantine Luchin. Questo vino è prodotto con l’aiuto di Walter De Battè, produttore delle Cinque Terre: ne fanno solo 1000 bottiglie e mantengono intatte le caratteristiche e le tipicità del vermentino ligure.

I nostri assaggi, con le foto di Tanio Liotta.

Si parte con Sentiero di Liguria, serie di amuse bouche dedicati al territorio. Qui Macaron con salsa di noci alla genovese

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Acciuga di Monterosso nel panko, pesto, ricotta, gel di miyagawa (o Citrus unshiu, un agrume orientale), chinotto candito

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Tartelletta con ricotta del Beigua, pesto, oxalide e peperone giallo

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Fegato di coniglio grigio di Carmagnola, porto e lampone

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Foglia di spinacio, burro, limone e Parmigiano

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Panzanella alla pesca bianca, palamita mi-cuit, cuore di bue arrostito, semi e acqua di pomodoro

Panzanella alla pesca bianca, palamita mi-cuit, cuore di bue arrostito, semi e acqua di pomodoro

Zuppetta di lumache del Beigua, seppia di nassa rosticciata, insalatina aromatica

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Spaghetti al burro acido, tartare di gambero viola di Santa Margherita, polvere di verbena, tè Shincha

Spaghetti al burro acido, tartare di gambero viola di Santa Margherita, polvere di verbena, tè Shincha

Camogli... Cappunadda di sgombro, ossia sgombro marinato, composta di cuore di bue, acciughe sotto sale, capperi di Giustenice marinati in miele di castagno, foglie di cappero sott'olio, cipolla rossa di Zerli in agrodolce di aceto di lampone, olive taggiasche e airbag di pane

Camogli... Cappunadda di sgombro, ossia sgombro marinato, composta di cuore di bue, acciughe sotto sale, capperi di Giustenice marinati in miele di castagno, foglie di cappero sott'olio, cipolla rossa di Zerli in agrodolce di aceto di lampone, olive taggiasche e airbag di pane

Capretto e la sua animella, peperone affumicato, acciuga salata di Monterosso, salsa al levistico

Capretto e la sua animella, peperone affumicato, acciuga salata di Monterosso, salsa al levistico

Deliziose Zucchine trombetta di Albenga (allo scapece, crude, cotte, fritte, con gel di aceto, con polvere di menta)

Deliziose Zucchine trombetta di Albenga (allo scapece, crude, cotte, fritte, con gel di aceto, con polvere di menta)

Mela, ricotta e timo. cupola di mela al pepe di Giava, namelaka di ricotta, gelato al balsamico su streusel di mela

Mela, ricotta e timo. cupola di mela al pepe di Giava, namelaka di ricotta, gelato al balsamico su streusel di mela

Il nostro assaggio più entusiasmante proprio alla fine: Albicocca arrosto, pesca in carpione, carote fermentate, ketchup alla rosa canina affumicata. Piatto complesso, suadente, equilibrato, affascinante

Il nostro assaggio più entusiasmante proprio alla fine: Albicocca arrosto, pesca in carpione, carote fermentate, ketchup alla rosa canina affumicata. Piatto complesso, suadente, equilibrato, affascinante