DUO a Chiavari: il promettente esordio della coppia De Prai - Primiceri

Liguria. Un giorno di fine agosto.

Siamo a Chiavari, una delle più belle cittadine della riviera di Levante, con un bel centro storico, arricchito da un lungo corso ornato da entrambe le parti da archi e portici, sotto i quali si intravedono negozi raffinati. Si dice che fin da Genova le signore vengano qui a fare i loro acquisti.

Ma non è per far compere che siamo venuti, ma per scoprire un nuovo ristorante. La Liguria di Levante è povera di ristoranti veramente interessanti. Nessuna stella, per esempio, brilla tra Genova e La Spezia.

Se escludiamo i ristoranti di Portofino, Paraggi e Santa Margherita, il resto sono trattorie e osterie, magari anche molto buone, ma di cucina tradizionale e poco inclini all’innovazione. Bisogna arrivare fino a Bocca di Magra, sul confine con la Toscana, per trovare una proposta di livello come La Lucerna di Ferro.

E’ da tempo che sosteniamo che nell’offerta di ristorazione di questo “mezzo arco” di Liguria manchi qualcosa. A riempire questa falla ci stanno provando due giovani ristoratori, Marco e Lucia, che hanno aperto da pochissimo (inizio luglio) il loro primo e nuovo ristorante proprio alle spalle del corso centrale del paese, in una vecchia stamperia da tempo non piu in attività.

Il posto si chiama DUO ed è facile intuire il perché. Marco è Marco Primiceri, varie prime esperienze in diverse cucine di hotel e poi finalmente prima al Devero con Enrico Bartolini e poi al ristorante di Quique Dacosta, dove incontra Lucia. Viene nominato Emergente Chef del Nord Italia nel 2019.

Lucia è Lucia de Prai, grandi e importanti esperienze con Roy Caceres, Paco Torreblanca e soprattutto Quique Dacosta, esperienze in cui affina la sua abilità soprattutto nei dessert e nella pasticceria, fino a venir scelta quale Pastry Chef dell’anno nel 2019 da Identità Golose.

L’esperimento di DUO è quello di inserire elementi di fine dining in un menu creato con ingredienti tipici di qui, tra mare e monti, con l’aggiunta di qualche citazione esterna.

Il ristorante è molto piacevole, moderno nelle luci e nei tavoli, ma con alcuni elementi storici, come i soffitti di mattoni e la disposizione delle sale, che rispecchia in parte il perimetro originale del luogo.

Ma fuori dal perimetro e dal luogo è invece e comunque la cucina, che risente sicuramente delle esperienze passate dei due chef nelle preparazioni, ma che cerca di rappresentare invece il territorio nella sua essenza, anche se molto rivisitata.

Esperimento in gran parte riuscito, con alcune marginali imperfezioni di esecuzione, dovute all’età dei protagonisti e alla novità del locale.

La nostra cena

Cappon magro duopuntozero (salsa verde, verdure e pesce povero come da tradizione, salsa cavolfiore e brodetto al prezzemolo)
Foie Gras, zabaione all'aceto di xerez e pere coscia (pan brioche caramellato in burro salato, scaloppa di foie gras e pere coscia spadellate nel grasso del foie gras), un piatto molto gustoso e anche leggero, per quanto possibile. 
Lingua, gambero viola e bagnetto verde
Una romana in Liguria (raviolo di sarda affumicata e salsa bernese legata con olio di sarda affumicata), piatto super sapido e a nostro avviso buonissimo.
Reginette alla maggiorana (brodo: ostrica, scalogno, bietola, acqua di vongole e passito di pantelleria Ben Rye). Qui l’acidità ci è parsa invece troppo spinta.
Ricciola mediterranea (salsa mediterranea a base di capperi, bergamotto, olive, maionese al rosmarino affumicato).
Poulet de bresse (coscetta stufata, petto al rosa, salsa Périgueux con Porto e tartufo nero, terrina di fegatini e foie gras): esecuzione perfetta e gusto fantastico.
Piccione (petto scottato, brochette: coscia disossata, barbabietola cotta, salsa bordolese al pepe nero, catalana di fegatini e uva fragola ripassata in fondo di piccione), davvero una bomba di piatto.

E infine il dessert storico di Lucia, presentato anche al Congresso Identità Golose 2019: Pane e cioccolato.

Cena molto buona nel complesso, inaspettata in Liguria nella concezione, con alcune cose da sistemare, anche nel servizio. Ma in tempi di Covid, a personale ridotto, un bicchiere del vino che resta vuoto per molto tempo non può essere visto come un errore importante, specie in un ristorante con questa impronta e che magari non vuole essere assillante nel servizio.

Invece grande rispetto e stima, soprattutto per il coraggio e la voglia di fare bene dimostrata in quest’impresa. Torneremo sicuramente alla tavola di Marco e Lucia. E sono certo non saremo i soli.

DUO
via Senatore Nicola Dellorso, 8
Chiavari (Genova)
+39.0185.475658
Aperto solo a cena