Enrico Crippa, tre insegnamenti

Umiltà del cuoco, la lezione di Marchesi, come gestire un orto: cos'ha detto lo chef ospite alla scuola di Davide Oldani

19-03-2018
Enrico Crippa e Davide Oldani al termine della lez

Enrico Crippa e Davide Oldani al termine della lezione tenuta dal primo all'Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo, a pochi passi dal D'O. In mano, Crippa tiene il regalo che l'istituto ha voluto donargli, un'opera a lui dedicata e realizzata dall'artista Maurizio Galimberti

Belli, bellissimi, gli appuntamenti coi grandi chef all'Istituto Olmo di Cornaredo, la scuola alberghiera statale del cui sviluppo si è preso carico Davide Oldani: sono istruttivi per gli studenti ma anche estremamente interessanti per gli osservatori esterni, come noi. Dopo aver raccontato la lezione di  Niko Romito (Niko Romito ospite di Oldani nella "sua" scuola di Cornaredo) e quella di Massimo Bottura (I 15 insegnamenti di Massimo Bottura agli studenti) questa volta è stata la volta di Enrico Crippa, dal Piazza Duomo di Alba.

COSA SERVE PER DIVENTARE CUOCO - «A volte i ragazzi che lavorano al piano terra del Piazza Duomo, dove c’è il bistrot, mi chiedono: “Chef, ma quando posso venire a cucinare di sopra?”. Domanda sbagliata: cosa potrei far fare a un ragazzo giovane, ancora inesperto? Magari metterlo a pulire le erbe tutto il giorno: non serve a lui, non serve a me. C’è tempo per tutto, bisogna rispettare tutti i passaggi, a partire dai più semplici, e costruirsi le basi, solo dopo si può passare a una cucina più tecnica. Vedo ragazzi degli Istituti Alberghieri piemontesi che vengono in stage da noi, do loro un pollo, “sei capace di pulirlo?”. Mi rispondono di sì, poi lo girano, lo rigirano, lo mettono a testa in giù, lo ribaltano ancora, non sanno da dove iniziare. Spiego loro che bisogna levare tutte le piume rimanenti col cannello, poi semplicemente infilare una mano per strappar via il cuore, il fegato, le interiore, e inorridiscono, “oddio, infilare la mano?!?”. Proprio così. C’è tanto da imparare, sempre, io stesso apprendo cose nuove ogni giorno. Perciò la prima caratteristica di un cuoco – o di un aspirante tale - è l’umiltà, la voglia di apprendere, la dedizione, lo spirito di sacrificio. Aggiungo la curiosità, senza la quale non si fa strada. Non bisogna però avere fretta. Serve curare la propria immagine, la divisa, le scarpe sempre pulite. Occorre essere pronti a lavorare tante e tante ore. E non si deve mai avere paura di chiedere: vi sarà detto, e voi crescerete. Volate basso, ma insieme inseguite sempre il vostro sogno, datevi un obiettivo e perseguitelo con tenacia. E se a un certo punto capite che tutto questo non fa per voi, che è uno stile di vita che non vi si addice, non esitate a mollare, cambiate subito: così non farete perdere tempo a voi stessi e alla vostra famiglia».

MA CHE BELLO ESSERE CUOCO - «Se si posseggono le caratteristiche che ho detto, questo è un mestiere bellissimo, perché dà la possibilità di conoscere, di confrontarsi, di viaggiare, di guadagnare anche bene. Ma io dico, anche solo di avere un pasto caldo due volte al giorno, a pranzo a cena, e buono, spesso pure una casetta dove alloggiare: se vi sembra poco, è perché non sapete che là fuori c’è tantissima gente alla quale manca persino ciò che vi sembra scontato. Poi essere cuoco è un modo straordinario per trasmettere emozioni al commensale, consente di fare cose nuove tutti i giorni, di cambiare completamente piatti a ogni stagione, in base al susseguirsi dei prodotti. Quindi non ci stanca mai».

Tinca in carpione

Tinca in carpione

LA PROVA DEL NOVE - «Potete scegliere il vostro stile di cucina, se più tradizionale o più innovativo. Ma anche se optate per quest’ultima strada, attenzione: bisogna sempre rispettare il gusto. Io posso cucinare un piatto storico, una Tinca in carpione per esempio, in modo assolutamente creativo; ma non posso perdere per strada il sapore originario. Per far questo, io mi metto sempre alla prova così: faccio servire il piatto nuovo a un gruppo di clienti anziani del luogo. Se mi dicono, “bravo Enrico, mi ha ricordato l’aroma della Tinca in carpione della mia mamma”, o di mia moglie, allora vuol dire che il piatto funziona. Il cliente viene sempre prima di tutto, anche di voi stessi. Io faccio l’esempio delle due bistecche: se ne avete una bellissima, succosa, perfetta, e un’altra pur buona, ma meno spettacolare, e dovete sceglierne una da tenere per voi, ebbene, la prima deve andare al vostro commensale».

CHE BELLO ANCHE AVERE UN ORTO - «Il mio piatto forse più noto, e al quale sono più legato, è l’Insalata 21 31 41, l’abbiamo chiamata così perché il numero di componenti varia a seconda della stagione; nel momento di picco, tra giugno e luglio, il nostro orto produce 137 varietà tra foglie, fiori, erbe, insalate. Questa dell’orto è una cosa importante, sono contento che anche voi stiate per crearne uno, didattico, qui all’Olmo di Cornaredo. Io iniziai nel 2008 a coltivare un pezzetto di terra vicino al Piazza Duomo: partii dalle cose più semplici, che riuscivo a gestire personalmente, quindi insalate, rucola, erbe… Siamo molto cresciuti: ora abbiamo un orto di 2,5 ettari, con 800 metri di serra in domotica, ci lavorano 5 persone: 3 professionisti e 2 garzoni. Presto avremo anche degli stagisti, ragazzi che hanno voglia di imparare come si fa. Io non lo seguo più direttamente, ma ogni anno facciamo in modo che vengano introdotti 5 o 6 nuovi vegetali, che magari arrivano dall’altra parte del mondo. L’ultima volta, per dire, due diverse varietà di piselli, una tipologia di cetriolo nano e l’edamame».

COME CREARLO E GESTIRLO - «Facciamo così: scegliamo quali nuove verdure testare, la piantiamo in zone diverse (una più soleggiata e l’altra più ombreggiata; una più umida e l’altra più secca...), quindi vediamo che l'esito, come si sviluppano; studiamo la cosa, analizziamo i nostri possibili errori, capiamo se si adattano al nostro territorio… Quando la prova va bene, l’anno successivo sappiamo di poter contare su quella novità. Ci sono tantissimi fattori dei quali tenere conto: le lune, i periodi (ci sono “settimane delle foglie” e “settimane delle radici”: se piantate le carote nel primo caso, avrete una radice piccola e tantissimo fogliame)… La terra in cui coltivare va “costruita”: zappata, resa fertile, ci deve essere abbondanza di lombrichi, eccetera; ci vogliono almeno 2 o 3 anni. E bisogna puntare sul biologico, non vi dico il biodinamico perché è un po’ troppo complesso. Voi potete iniziare con una fila di insalate, una di pomodori, una di zucchine: queste ultime vi sorprenderanno, in estate quelle che vedrete piccole la mattina già nel tardo pomeriggio saranno diventate grandi, hanno una capacità di accrescimento incredibile. Purtroppo specie al Nord abbiamo un po’ dimenticato il gusto, l'odore di un pomodoro “vero”, appena colto dalla pianta: per questo nella brigata ho sempre dei ragazzi che provengono dal Sud, dove questi sentori sono ancora ben presenti nella memoria collettiva. Noi lavoriamo in biodinamico: vado a cogliere le verdure ed è bellissimo vedere come al mio arrivo vi sia una nuvola di farfalle, di insetti che vola via, e appena me ne vado torna, tra loro tanti antagonisti dei parassiti, in un perfetto equilibrio naturale».

Marchesi con alcuni dei suoi allievi più noti: Andrea Berton, Enrico Crippa, Carlo Cracco

Marchesi con alcuni dei suoi allievi più noti: Andrea Berton, Enrico Crippa, Carlo Cracco

CIO’ CHE MI HA INSEGNATO MARCHESI - «Questa è una giornata dedicata al grande Gualtiero Marchesi, che oggi avrebbe compiuto 88 anni. Sono stato suo allievo, come anche Davide e tanti altri. Il suo insegnamento è stato grande proprio perché non ci ha voluto insegnare troppo. Ossia, è stato un maestro (Oldani: “Per me un secondo padre, con criterio e cultura ci ha trasmesso il senso della vita, con un approccio molto umano e intriso di cultura"), ma ci ha anche spronati a cercare la nostra strada e una nostra visione, a sviluppare percorsi personali, senza imposizioni, senza farci sentire succubi. Entrava in cucina, non l'ho mai visto pulire una cipolla, tagliare il prezzemolo, raramente preparare una milanese. Ma iniziava a parlare: se tu eri attento, capivi, apprendevi i segreti di questo mestiere. Ci ha consegnato così la sua sapienza, ma anche una lezione di libertà: non saremmo dovuti diventare necessariamente come lui, infatti tutti noi suoi allievi siamo poi andati avanti lungo strade molto diverse l'uno dall'altro. È un percorso difficile, questo, all'inizio si è confusi: richiede anche tanto studio. Ma è anche il modo migliore per migliorare. Io entrai nella sua cucina in via Bonvesin de la Riva, a Milano, che avevo 14 anni e mezzo. Era una babele: tedeschi, giapponesi, americani, italiani, tutti con la loro lingua. Pensai subito: "Voglio essere anche io così, voglio imparare". Ora sono qui, con voi». (Ha collaborato Roberta Rampini)
Crippa con la

Crippa con la "nostra" Roberta Rampini

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