12-02-2018

Il magnifico Piccione e cachi di Anthony Genovese

Da Meet in Cucina, una ricetta raffinata: i frutti attendono appesi per 3 settimane, il volatile attraversa più fasi di cottura

Anthony Genovese prepara il piccione sul palco di

Anthony Genovese prepara il piccione sul palco di Meet in Cucina Abruzzo, sotto gli occhi di Antonio Paolini. Sul tagliere anche i cachi, rimasti tre settimne appesi ad appassire. Genovese sarà anche a Identità Milano 2018, sabato 3 marzo alle ore 12,15

Anthony Genovese è meditabondo, quando lo intercettiamo a margine del suo intervento da ospite d’onore di Meet in Cucina Abruzzo di Massimo Di Cintio, qualche giorno fa. Ci vede e pensa subito a Identità Milano 2018, dove sarà sul palco dell’auditorium tra i primi, sabato mattina: a lui spetterà il compito di raccontare la Calabria dei suoi genitori, prima e dopo le relazioni di altri grandi nomi dell’alta cucina della punta d’Italia: Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Francesco Mazzei (leggi qui il programma completo).

E’ meditabondo, dicevamo: «Sto pensando a come sviluppare l’intervento. Voglio farlo bene, alla Calabria sono molto legato, ma per me non è facilissimo», lui non ha mai vissuto laggiù, ha girato il mondo dopo essere nato in Francia, dove i genitori Elisabetta e Pasquale, originari di San Pantaleone, pendici Sud dell’Aspromonte, si erano trasferiti.

Comunque siamo certi: Genovese farà una gran lezione. Perché è bravissimo, la conferma proprio al suo intervento a Meet in Cucina Abruzzo, dove ha presentato un piatto nuovo nuovo, studiato per l’occasione («E’ un vulcano di idee, crea continuamente, ci è difficile stragli dietro» ci ha risposto il suo pur efficientissimo ufficio stampa, quando gli abbiamo chiesto ulteriore materiale su questa creazione, e non se n’è trovato, «è stato appena concepito per quell’incontro»).

Allora ve lo raccontiamo noi, a iniziare dal suo nome, semplice: Piccione e cachi. Minimalismo nella presentazione, ma nasconde idee fertilissime: Genovese compra i cachi dal fruttivendolo e invece di utilizzarli subito, li lascia appesi dietro la cucina, in un luogo fresco e asciutto, per tre settimane, in modo che concentrino il loro sapore, cambino texture e «la loro carica zuccherina risulti ovattata. Mi serve che apportino una nota dolce al piatto, purché non eccessiva». Tecnica che ha appreso in Cina, precisa.

Il piccione intero – con ali e zampe - viene scottato velocemente in una pentola con acqua spezie («Giusto una sbianchita»), per dargli carica aromatica; poi viene appeso a sua volta per due giorni a riposare, «al freddo di questi giorni, zero gradi o giù di lì». Ogni dì viene laccato con uno sciroppo alla camomilla, «questa cosa l’ho vista fare invece a uno chef di Hong Kong»: un processo lungo che rende il sapore sempre più complesso.

Trascorse queste 48 ore Genovese irrora il volatile con olio bollente «per dare croccantezza», quindi finisce in forno, la pelle soffiata: «Lì lo cuocio soli 4-5 minuti, invece dei 12 soliti», perché come abbiamo visto e vedremo la cottura complessiva è suddivisa in più fasi. Terminato anche questo passaggio vi è una seconda laccatura, questa volta con una salsa realizzata con mandarino, sake e «una soia di grandissima qualità, perché apporti la spinta sapida». Non resta che dare un’ultima scottata sulla griglia, calore vivo, il tocco finale del grande chef. I fegatini sono sfumati con Armagnac e Porto, se ne ricava un paté aromatizzato alla senape.

Il piatto finito

Il piatto finito

Giunge il turno dei cachi, ormai compatti dopo aver riposato 21 giorni: gusto concentrato. Così c’è la loro dolcezza, la sapidità della laccatura numero due: manca la nota amarognola, Genovese la apporta con dell’indivia completamente cruda, e caramellata. La ricetta, magnifica, si completa con un po’ del fondo di cottura, pure con una nota di cioccolato amaro. Fuoriclasse.


Carlo Mangio

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La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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