09-02-2018
Nella foto di Tanio Liotta, la brigata della Gucci Osteria di Firenze. In primo piano la chef Karime Lopez, dietro di lei da sinistra Tamara Rigo, Vanessa Chiu, Lorenzo Vendali, Hellen Wagner, Marko Sterlicchi e Nicola Montalti. Manca solo il sous Mattia Agazzi
C’è un’idea di fondo, nella scelta di Massimo Bottura di firmare la nuova Gucci Osteria a Firenze. E va oltre l’aspetto puramente gastronomico. Lo chef modenese è di fatto erede di uno sforzo il cui iniziatore è stato Gualtiero Marchesi: quello di elevare la nostra cucina, nobilitarla, farla ascendere a espressione culturale tout court. L’Italia è il luogo più indicato: perché ha un patrimonio artistico infinito e unico, nonché una tradizione culinaria a sua volte immensa anche se a lungo negletta, considerata non illustre, semmai pop, come si direbbe oggi.
La trattoria nostrana contrapposta al concetto di haute cuisine francese, insomma; grandeur da una parte, tovaglie a quadretti e fiaschetta dall’altra: un pregiudizio che ci accompagna ancora spesso, in particolare all’estero (quanti hotel di brand internazionali offrono un modello che prevede ristoranti interni di alta cucina rigorosamente transalpina, e poi seconde insegne “all’italiana” più semplici?), anche se in questi ultimi anni si sono fatti passi da gigante.
Bottura alla Gucci Osteria
Taka bun: panino al vapore, pancia di maiale, salsa di miso, coriandolo marinato, aceto allo yuzu e lamponi, salsa piccante e mela verde. E' un omaggio a Takahiko Kondo, sous chef di Bottura alla Francescana e marito della chef della Gucci Osteria, Karime Lopez (foto Bianca Tecchiati)
Appetizer: Pomodoro, pane e crema di Parmigiano. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta
Tostada di palamita: palamita marinata con olio, lime e scalogno, tostada di mais, maionese di chipotle, ravanello, karkadé e guacamole
Caesar Salad in Emilia: lattuga, chips di Parmigiano, pane all'aglio, salse di aceto balsamico&maionese, acciughe&capperi, Caesar dressing
Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi
Lingua con salsa verde e lattuga grigliata. La lingua è cotta 36 ore, poi topinambur, riduzione di tuorlo d'uovo, salsa verde e verza, «preparata come faceva la mamma di Bottura»
Amarena cheesecake, ossia una cheesecake scomposta: semifreddo di amarena, crema di formaggio, crumble di grano saraceno
Charlie Marley, dolce preparato per il secondogenito di Bottura: cioccolato, nocciole, mascarpone
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera