17-01-2017
Antonio Biafora e Nino Rossi: saranno i protagonisti a Identità Milano di una lezione all'interno di Identità di Montagna, racconteranno rispettivamente la Sila e l'Aspromonte, lunedì 6 marzo, qui il programma
Nella fotogallery di Tanio Liotta, le nostre due cene (risalgono a qualche mese fa, gli ingredienti non sono invernali) al Biafora di Antonio Biafora a San Giovanni in Fiore (Cosenza) e al Qafiz di Nino Rossi a Santa Cristina d'Aspromonte (Reggio Calabria). Iniziamo con Biafora, notevolissima la sua capacità di raccontare il territorio richiamando la tradizione in termini moderni, con variazioni gustative continue e un uso intelligente dei contrasti. Qui Cervella d'agnello impanate con lamponi: si parte subito con coraggio, e il piatto è delizioso
Baccalà («Un pesce da silano»), pellicola di peperone crusco, acciuga, oliva e pelle fritta
«Il panino di mia nonna», con sopra la peperonata
Il pane del Biafora, una delle migliori proposte del 2016, per noi: la tradizionale pitta calabrese, un pane di castagne, che era quello dei poveri, duro, fatto con le castagne tostate, un po' di farina e il latte, e poi quello più classico, ma sempre da lievito madre, 48 ore di maturazione e 10 di lievitazione
Gambero crudo, zuppetta di melone e timo: «Al mercato di Crotone il gambero crudo era lo spuntino di mio nonno alle 4 di mattina, insieme alla pitta con il fegato di vitello»
Trota silana, pesca, liquirizia e menta
Tartare di coscia di podolica, anice selvatico, schiuma di birra e sedano, «l'anice selvatico cresce dalle nostre parti, l'ho scoperto l'anno scorso». Notevolissima anche la Lingua di podolica, kefir di capra e uva spina marinata all'aceto
Fusilli, aglio, olio, cicoria e lepre marinata nello zenzero: grandissimo piatto
Stroncatura (pasta tradizionale calabrese) con cipolla, la sua cenere, sardella, salsa di plancton con peperoncino ed extravergine
Cervo, lattuga marinata, kiwi e olio affumicato: squisito
Anguria osmotizzata con distillato di anice selvatico e menta
Biafora sa osare: Ghiacciolo allo xilitolo, cremoso di limone e pepe di Timut
Brownie al cioccolato, ribes, gelato al finocchietto selvatico e caramello salato
Macarons finali
E ora la cena al Qafiz di Nino Rossi, classe 1981, già con Niederkofler e Perbellini, forse il più esperto e strutturato tra i giovani chef calabresi (e con il sala la bravissima e cordiale Rossella Audino). Si parte con Lecca lecca di agnello e ciliegie, Tartelletta di pesce spada affumicato con maionese all'aglio, Terrina di coda con maionese affumicata
Alice fritta, chutney di cipolle
Créme brulée alla 'nduja
Battuta al coltello di podolica, semifreddo di provola ed erbe fresche
Finto taco con guacamole, cipolla di Tropea e ventresca di tonno
Polpo grigliato, terrina di maiale, tenerumi di zucchina e salsa acida
Riso, patate e cozze con pomodoro confit e clorifilla di prezzemolo
Mi son perso a Nerano... Raviolo di zucchina fritta, spuma di caciocavallo di bufala, pepe di Sechuan, basilico
Stroncatura, cipolla di Tropea leggermente affumicata, foglie di limone, alici di Sciacca e pane croccante
Carne alla pizzaiola: terrina di pomodoro, capperi, fiori d'origano, manzetta
Piccione, mousse di piparelli, tartufo del Pollino, salsa al Carpano, sedano in due consistenze
Millefoglie di vaniglia, gelato ai capperi e bergamotto
Mousse al cioccolato bianco, ciliegie, meringa bruciata, gelato di arachidi salate e wasabi
Ora l’ha detto anche il New York Times, ripreso praticamente da tutta la stampa nostrana, specializzata e non: la Calabria è la meta food del 2017, tra le 52 selezionate dall’autorevole quotidiano. “Alcuni dei migliori pasti in Italia non si trovano a Roma o in Toscana, ma dalla regione meridionale della Calabria. La punta dello stivale d'Italia si sta facendo un nome per il cibo e il vino, sull’onda della crescita di locali come il ristorante Dattilo, il Ruris a Isola Capo Rizzuto e l’Antonio Abbruzzino a Catanzaro”.
Identità Golose ha registrato questa evoluzione da tempo, basti pensare ai reportage di Gabriele Zanatta nel 2015 (Pietramare quant'è buono, Tutto il talento di Luca Abbruzzino e Ceraudo, leone del Sud) e a quelli quest’anno (Storia di chef e pescatori di Giuseppe Gatto e Michele Rizzo, Abbruzzino's story con assaggi, ma anche Il giovane Sud che cresce e l’articolo su uno dei padri della ristorazione locale, Enzo Barbieri) vergati invece dal sottoscritto, che ha poi collocato un piatto, di Luca Abbruzzino, all’interno del proprio menu perfetto del 2016, dove anche una creazione di Antonio Biafora è stata in lizza. La prossima Identità Milano, dal 4 al 6 marzo, sarà lo specchio fedele di questa incredibile evoluzione: quattro gli chef dalla punta dello Stivale – senza contare peraltro Matteo Aloe sul palco di Identità Naturali: lui è calabrese ma lavora al Nord Italia, e a Londra - presenti, per altrettante lezioni: doppia Caterina Ceraudo per Identità di Champagne e La Nuova Cucina Italia, sezione che sarà aperta invece proprio da Luca Abbruzzino – la cui famiglia è stata peraltro premiata dalla Guida Identità Golose 2017. Poi il duo composto da Antonio Biafora e Nino Rossi a raccontare, a Identità di Montagna, una Calabria del gusto meno scontata, rispettivamente la Sila e l’Aspromonte, dove si trovano i loro ristoranti. Tanta roba.
Foto di gruppo dei giovani chef calabresi di Cooking Soon: da sinistra Gennaro Di Pace, Antonio Biafora, Emanuele Stringaro, Emanuele Lecce, Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Nino Rossi, Bruno Tassone
Tra i giovani alfieri di questa rinascita sono appunto Biafora e Rossi, che come detto saranno sul palco d’Identità insieme. Di quest’ultimo e del sua Qafiz a Santa Cristina d'Aspromonte abbiamo parlato recentemente (leggi L'Aspromonte prende il volo), mentre del primo provvediamo ora. Bastano in fondo tre parole: intelligente, appassionato, equilibrato.
Cooking Soon esulta per il riconoscimento del New York Times
Una storia di sudore e sacrifici: l’attuale ristorante-hotel Biafora, da un anno dotato anche di bella spa e vero e proprio godibilissimo resort, è stato costruito pezzo su pezzo, «le camere nel 1988 da papà Giuseppe, dall’inizio degli anni Duemila siamo arrivati anche noi a dargli man forte», ossia Antonio jr, classe 1985, e Luca, classe 1988, il primo in cucina e il secondo in sala. La loro forza, oltre al lavoro, è la Sila, una miniera d’oro gastronomica: «Abbiamo sempre tante erbe aromatiche, anche se il meglio cresce in primavera. Funghi quasi tutto l’anno. Un po’ di tartufo. Ci sono piccoli fornitori locali eccellenti: il latte di capra, per dire, ce lo porta un signore che abita a 200 metri».
I fratelli Antonio e Luca Biafora con Vittoria Nanula, che ora lavora a Parigi
Ha cambiato il volto del ristorante, «noi proponevamo un menu fisso: antipasti di salumi, la storica minestra di mia nonna, poi lasagne e capretto. Io ho introdotto un altro stile: abbiamo perso clienti storici, soprattutto del Crotonese. Sono però arrivati i cosentini… Insomma si lavora, specie nei fine settimana e aiutandoci con gli eventi e le cerimonie», che da queste parti sono una tradizione sentita che aiuta, eccome. «Noi calabresi non conoscevamo la nostra terra», chiude lo chef. Ora la verrà a raccontare, con Nino Rossi, a Identità Milano. Mentre le foto di Tanio Liotta, ovviamente calabrese, narrano per immagini le cene che i due ci hanno preparato.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera