Storia di chef e pescatori

Impossibile parlare della Secca di Amendolara, nell’Alto Jonio, senza richiamare il mito e la storia: per alcuni questa un tempo era l’isola di Ogigia, dimora della ninfa Calipso, dove Ulisse in viaggio verso Itaca approdò dopo un naufragio. Lasciando la leggenda, Eliano, storico a cavallo tra il II e i III secolo d. C., narra invece come nel 377 a.c. qui sia calata a picco la flotta di Dionisio il Vecchio. Oggi è un fondale dall’acqua cristallina, un patrimonio di biodiversità marina: ogni anno la Goletta Verde di Legambiente consegna al Comune di Amendolara – pochi km da Trebisacce, la Basilicata è a un passo ma siamo in provincia di Cosenza - la bandiera blu; quasi ogni giorno due famiglie di pescatori, solo due, consegnano a due ristoranti calabresi - di nuovo: solo due - lo straordinario pescato di queste onde: aragoste e altri crostacei di ogni genere, scorfani, seppioline e ogni altro ben di Dio.

Le due famiglie – i Megale e i Martilotti – sono eredi di una sapienza antica, conoscono tutto di questi mari. Ed è curioso come abbiano oggi come interfaccia nella ristorazione due professionisti della cucina invece assai giovani, entrambi nativi di Trebisacce, Giuseppe Gatto, classe 1981, chef patron del Da Lucrezia nella stessa cittadina, e Michele Rizzo, classe 1987, dell’Agorà di Rende, alle porte di Cosenza.

Il tratto comune ai due è il profondo rispetto della materia prima d’eccellenza che la Secca di Amendolara – e all’occorrenza anche il resto dello Jonio - fornisce loro. Le scelte stilistiche sono invece differenti. Più strutturata – ci sono anche sei anni di differenza d’età – la cucina di Gatto, referente di Slow Food, uno che ha l’amore per il territorio che scorre nel suo sangue, si coltiva da solo il grano Senatore Cappelli («Ho comprato a Foggia delle vecchie sementi, certificate bio») e ci ricava la farina per i suoi piatti di pasta fresca.

L’insegna del suo ristorante – un locale molto semplice, che da sei mesi si è dato una rinfrescata – deriva da mamma Lucrezia Galia, classe 1952, emigrata di ritorno dalla Svizzera che ha ripreso una tradizione famigliare, «la mia bisnonna aveva un problema alla gamba, così passava il tempo a cucinare», racconta lui.

Dopo l’alberghiero e l’università a Cosenza è diventato sommelier a 16 anni e ha affiancato la madre (il padre è falegname) nella conduzione del locale di Trebisacce, che da semplice pizzeria e poi rosticceria take away si è trasformato in un dimesso tempio del gusto.

Le sue preparazioni sono straordinarie, sia nel recupero filologico della tradizione che nella capacità di proporla ai tempi nostri. Da capogiro sono i Raschiatelli con gli spungilli, degli gnocchetti conditi con peperoncino, pomodorini, prezzemolo e soprattutto murici, preparazione tradizionali dei quattro borghi marinari jonici: Crotone, Taranto, Cariati e appunto Trebisacce.

Il murice (Bolinus brandaris) è un mollusco gasteropode d’antica fama: la sua bava era considerata curativa dagli Antichi Romani, mentre una ghiandola secerne una sostanza violacea dalla quale si ricava la porpora reale; la pesca del murice era talmente pregiata (si ricava una goccia di porpora da ciascun mollusco) da sospingere i fenici ben al di là delle Colonne d'Ercole, fino alle Canarie, pur di procurarsi il colorante naturale. «Qui si sono sempre mangiati – racconta Gatto – Le minestre a base di murici fanno parte della storia locale, come le zuppe di pesce, con razza, pesce monaco, gallinella, scorfano, tracina, cicale, mazzancolle. Poi siamo il paese della seppia, qui il pescato era abbondantissimo, bastava tuffarsi per trovarsi davanti fondali vivi, che respiravano, erano ricchissimi di poseidonia. Ora ne rimane poca, qua e là… Noi siamo cresciuti nell’acqua di mare».

I raschiatelli sono un piatto eccezionale per storia e bontà, ma non è l’unico. Penso – dopo antipasti come Tartare di tonno rosso, cipolla di Tropea e fiore di cappero, o Pesce spada, emulsione all’olio e limone, sale nero e zenzero disidratato, oppure il semplice Crudo di gambero rosso, gambero rosa, scampo e buccia di limone di Rocca Imperiale, prodotto Igt) alla Seppia skattiata, ossia scoppiata, tipica di Trebisacce: si cuoce in umido con la cipolla. Oppure in un'altra preparazione, lo stesso cefalopode si griglia ancora intero e si serve con paprika, olio, sale e un po' di origano, «era una cucina povera di marinai, loro non toglievano le interiora». Gatto lo fa a cottura ultimata, il nero si spande, il condimento è d’olio, polvere di peperoncino e cipolla. Gusto unico.

E ancora: le mazzancolle di Trebisacce incontrano nel piatto la spuma di patata della Sila e i fiori di finocchietto dopo essere state cotte in un forno refrattario a 400° su una griglia in acciaio sotto la quale Gatto pone una teglia piena d’acqua aromatizzata, i cui vapori vanno a profumare il crostaceo.

Ottimi anche gli Spaghetti Senatore Cappelli con brodo e polpa di canocchie, così come la Razza con insalatina di portulaca e pomodorini. Gran finale coll’elegantissimo dessert della compagna di Gatto, Antonella Lo Duca: Millefoglie alla crema chantilly con sciroppo di frutta. (Per intenderci fino in fondo, al Da Lucrezia un menu completo con 8 antipasti, 2 primi, 1 secondo e 2 dessert costa 35 euro…).

Rizzo predilige una tavola più basica, con cotture appena accennate o nulle: Crudo di gamberi, scampi e seppioline, Friselline al pomodoro cuore di bue di montagna con merluzzo, Carpaccio di spada con maggiorana e dressing di olio, limone e miele, Insalatina di sgombro con verdure e agrumi, Salmone disidratato, Cozze al vapore, curcuma, zenzero e clorofilla di prezzemolo, Tonno rosso con cipolla di Tropea… Tutto davvero soave e squisito, più ancora che nei piatti cucinati (Millefoglie gratinato di alici e zucchine, Terrina di gamberi, polpo a bassa temperatura, poi grigliato con purea di patate e verdurine…), dove emerge qualche caduta, come l’olio al tartufo che copre un po’ troppo il gusto del mare nei Tagliolini con gamberi rossi, gamberi rosa, scampi e tartufo del Pollino. Non c’è menu, ci si affida allo chef per un percorso già definito: tutto dipende dal pescato di Amendolara, ma anche del Tirreno.

I due giovani chef sono amici: l’eredità del mare dell’Alto Jonio è in buone mani.