Barbara Lynch
Sfoglia caramellata con percezioni di caffè, crema gelata all'acqua di mandorle e olio extravergine di olivadi Franco Aliberti
Dal Mondo Meneghetti: cucina mediterranea nel cuore dell’Istria
Un composit di molti degli chef (non tutti!) dai quali siamo stati nel 2016, e si sono meritati ampiamente una citazione nel nostro pezzo sul meglio del meglio dell'anno
Questo è un gioco nato da un quesito che Identità Golose ha posto nei giorni scorsi a 101 food writer chiamati a indicare il piatto più buono assaggiato nel 2016. Compito improbo per chi tanto ha girato e altrettanto gustato: ne è nato un pezzo (leggilo qui), firmato Gabriele Zanatta, che rappresenta la summa del meglio, a detta dei più preparati giornalisti enogastronomici in circolazione. Chi scrive era immeritatamente tra questi e ha dovuto fare i conti, come i colleghi, con una marea di stimoli ripescati dalla memoria, e con la difficoltà di indicare un piatto, uno e uno solo. Alla fine la scelta è stata salomonica: Insalata di fagiolini di Mauro Colagreco, ossia un’idea che compie nel 2017 dieci anni, di un grande chef non italiano e che lavora fuori dall’Italia, seppure solo per pochi metri.
Molti però erano i candidati alternativi: così numerosi da andare a delineare una sorta di “perfetto menu 2016” tutto basato sulle personali esperienze e le ancor più personali e imperfette papille gustative dell’interessato mangiante.
Come in ogni gioco, si è dovuto stabilire qualche regola. Prima e principale: ogni chef poteva avere più piatti “in finale”, ma un solo vincitore. Seconda regola: solo chef che lavorano nella Penisola. Terza: rispettare una certa armonia del percorso. Quarta e ultima, rivolta più che altro ai lettori e ai cuochi: non prendetevela con lo scrivente, perché ha memoria e stomaco limitati (tutti i piatti sono stati effettivamente assaggiati), e davvero ha degustato valanghe di leccornie durante tutto l’anno. Crede di aver scelto alla fine il meglio, ma la fallibilità è caratteristica degli umani, e ancor più dei giornalisti.
Insalata di fagiolini di Mauro Colagreco, miglior piatto 2016 per chi scrive (foto Tanio Liotta)
ANTIPASTI - La cena da Gianluca Gorini a Le Giare di Montiano è stata di altissimo livello, ne riparleremo: dovendo indicare un suo solo piatto, diciamo Canocchie, acqua di pomodoro e verbena essiccata. Da Italo Bassi al Confusion veronese chi scrive è stato invece a pranzo, forse risultato il migliore dell’anno: rimane impresso nella memoria lo Yin Yang di gamberi rossi, quinoa allo zenzero e avocado con leche de tigre al mango. Il tris marino si chiude con il voluttuoso Gambero, olio di semi di fragola e Campari di Riccardo Camanini, del Lido 84 di Gardone Riviera, leggi qui (lui avrebbe anche altri allori, ma la regola è spietata: uno solo). Bontà deliziosa e terragna è invece l’Orto di lumache di Norbert Niederkofler al St. Hubertus in val Badia, leggi qui. Infine segnaliamo un indirizzo meno noto, che abbiamo raccontato qui: si tratta de La Cucina della Lodola, dove lo chef Carlo Porcu ci ha servito una favolosa Tartare di Fassona all'acqua cotta di porcini. Difficile sorprendere con un piatto così abusato, ma lui ci è riuscito.
Il miglior servizio 2016 per chi scrive è quello de Il Pagliaccio orchestrato da Matteo Zappile. Nella foto, da sinistra, Carl Velasquez, Gianni Trani, Matteo Zappile, Luca Belleggia, Giovanni Allemanini (foto Aromicreativi)
SECONDI PIATTI - Abbiamo abbondato coi primi, ci limitiamo un po’ coi secondi piatti (ma non troppo). Pesce: Dentice, latte affumicato, cipolla, alloro e bottarga di Luca Abbruzzino in Calabria (ne abbiamo parlato qui). Per il capitolo carni la medaglia d’oro va al Piccione, raguse in porchetta, salsa di sedano rapa e misticanza aromatica di Moreno Cedroni a La Madonnina del Pescatore di Senigallia. La spunta sulla Lepre cacciata con sfere di olio alla brace, polenta, cannolo alla spuma di yogurt affumicata e crema di prugne di Corrado Fasolato allo Spinechile di Schio, ne abbiamo parlato qui, e sull’Arrosto di vitello “al cucchiaio” con polenta e crema tartufata di Ugo Alciati al Guido Ristorante di Serralunga d'Alba. Menzione specialissima per il succulento Pollo in due "culture" peperoni e teriyaki di Francesco Apreda dell'Imago dell'hotel Hassler di Roma (qui la descrizione).
Matteo Mevio, straordinario ragazzo e ottimo pizzaiolo del Marghe. E' venuto tragicamente a mancare pochi mesi fa, Identità Golose gli tributa un affettuoso saluto
PANE E COPERTO - Corrado Fasolato non è arrivato primo con la sua lepre, ma trionfa per il magnifico, lussurioso cestino del pane. Quanto al servizio, nessuno è perfetto quanto quello coordinato da Matteo Zappile a Il Pagliaccio di Anthony Genovese, che di suo è arrivato a un passo dal podio con Gambero rosso, bergamotto, camomilla, avena e mortadella (ne abbiamo parlato qui). Zappile brucia sul fil di lana Luca Caruso, al Signum, grande luogo del gusto. Abbinamento cibo-vino: alloro ai fratelli Colleoni, San Martino di Treviglio, splendida cena peraltro.
MENZIONE: TRATTORIA - Parliamo di alta cucina, ma una menzione se la merita appieno anche Giuseppe Gatto, chef patron della trattoria Da Lucrezia a Trebisacce, con un suo piatto da capogiro: Raschiatelli con gli spungilli, ossia gnocchetti conditi con peperoncino, pomodorini, prezzemolo e soprattutto murici (leggi qui).
PIZZA - Ne abbiamo mangiate tante golose, a iniziare da quelle di Franco Pepe e Renato Bosco. Ma, in chiusura di menu, di pezzo e anche di anno, indichiamo quelle di Marghe a Milano, assaggiate più volte nel 2016. Perché sono davvero molto buone e perché erano firmate dal povero Matteo Mevio, un ragazzo gentile e appassionato che se n’è dovuto andare troppo, troppo presto.
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
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