L'ambasciatore Genovese

Lo chef del Pagliaccio alfiere dello stoccafisso. E poi vi narriamo per immagini un suo gran pranzo

29-11-2016 | 17:00
Lo chef de Il Pagliaccio Anthony Genovese è il nu

Lo chef de Il Pagliaccio Anthony Genovese è il nuovo ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia, succede così a Felice Lo Basso. Vi raccontiamo la premiazione, la cena seguente e anche un pranzo di qualche giorno prima, splendido

Galleria fotografica

Celebriamo sempre assai volentieri l’assoluta eccellenza raggiunta stabilmente da Il Pagliaccio di Anthony Genovese. Qui le foto di un nostro recente pranzo, partendo da alcuni amuse bouche, ossia Crema di mais e nocciole e Cannolino di merluzzo e quinoa
Dopo gli appetizer, ecco il Cilindro di patate, gel di manzo, speck, finocchio, uova d'aringa e lime e il Taco di riso Venere, insalata russa e maionese di tonno
Dim sum con crema di cipolla, gelato al prezzemolo e brodo di porcini
Squisita l’Ostrica con gel di pepe, polvere di grano saraceno, lattuga, anguria caramellata e granita di vermuth

In quanti sanno che l’Italia è il maggior consumatore di stoccafisso norvegese del mondo? Un legame forte e duraturo quello che lega Italia e Norvegia sin dal 1400 quando, grazie all'attivo commercio tra le Fiandre e il Nord Italia, fu esportato dalle isole Lofoten e Bergen.

Come spesso capita tutto nacque per caso: il capitano Pietro Querini, un aristocratico veneto, nel 1432 naufragò nei pressi della Manica a causa di una tempesta che continuò per settimane, trascinando le scialuppe di salvataggio fino alle isole Lofoten. Qui, il capitano e pochi membri sopravvissuti dell’equipaggio furono salvati dai pescatori locali. Durante il soggiorno su queste isole, Querini scoprì la lavorazione e l’utilizzo dello stoccafisso. La leggenda racconta che i primi stoccafissi giunti in Italia furono portati proprio da Querini al suo rientro in patria (leggi qui un nostro approfondimento).

Insalata di patate, stoccafisso e puntarelle

Insalata di patate, stoccafisso e puntarelle

Quest’anno il Norwegian Seafood Council (Norge), ente parastatale che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo, ha premiato lo chef bistellato di origine franco-calabrese Anthony Genovese con il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2016, premio attribuitogli per le caratteristiche della sua cucina capace di unire tradizione e innovazione, profumi, sapori e che ha saputo distinguersi per la creatività nell’utilizzo dello stoccafisso. L’ambasciatore di Norvegia in Italia Bjørn T. Grydeland ha spiegato di essere fiero di premiare Genovese, «chef in grado di emozionare con una cucina che ha fatto della eterogeneità e del rispetto per le materie prime il suo punto di forza».

E lui di rimando: «Le mie origini calabresi mi hanno sempre accompagnato in tutto il mio percorso e ho avuto modo di conoscere la cucina e il cibo di tutto il mondo ma essere qui a rappresentare un prodotto così lontano ma che è diventato parte della tradizione della cucina italiana è per me un grande orgoglio. Lo stoccafisso è ingrediente a cui sono molto legato a livello affettivo. Mi ricorda la mia infanzia in Calabria e i miei nonni. Tutti gli anni infatti per Natale la mia famiglia metteva in tavola lo stoccafisso e mio nonno si occupava del rituale di preparazione del piatto, partendo proprio dal prodotto secco che ammollava lui stesso».

Ravioli di stoccafisso, brodo di pomodoro del piennolo

Ravioli di stoccafisso, brodo di pomodoro del piennolo

In occasione della premiazione avvenuta lo scorso 23 novembre presso il ristorante Il Pagliaccio di Roma, lo chef ha presentato un menù interamente dedicato ai migliori prodotti ittici della Norvegia (merluzzo, salmone e stoccafisso) con ricette originali, creative e ben equilibrate.

In un clima rilassante e conviviale nella splendida cornice del ristorante che ben riflette l’anima e la filosofia dello chef Genovese, la cena è iniziata con intriganti finger food di benvenuto accompagnati da champagne Joseph Perrier Blanc de noirs 2008 che hanno dato il via alla serata. Contaminazioni romane per l’Insalata di patate, stoccafisso e puntarelle cui è seguito il Salmone (appena scottato) con mela fresca e riso alla piastra croccante.

Merluzzo con crema di zucca e nocciole

Merluzzo con crema di zucca e nocciole

L’ha fatta da padrone il primo piatto a base di stoccafisso di Norvegia, i Ravioli di stoccafisso, brodo di pomodoro del piennolo, delicati e ben bilanciati, per proseguire con un Merluzzo con crema di zucca e nocciole, dalla cottura perfetta, il tutto bagnato da una Ribolla Gialla Astolfo Ducato Longobardo 2014. In chiusura il dolce con una Mousse di castagne e salsa di kumquat in un alternarsi dolce e acido meraviglioso accompagnato da un passito Vertemate Mamete Prevostini 2013.

Il nuovo "ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia" ha ricevuto il testimone da Felice Lo Basso, chef del Felix Lo Basso a Milano che è stato insignito della stessa onorificenza nel novembre 2015.

Noi però eravamo stati da Genovese anche qualche giorno prima, per un pranzo di altissimo livello. Vedi i piatti nella nostra fotogallery.


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Celebriamo sempre assai volentieri l’assoluta eccellenza raggiunta stabilmente da Il Pagliaccio di Anthony Genovese. Qui le foto di un nostro recente pranzo, partendo da alcuni amuse bouche, ossia Crema di mais e nocciole e Cannolino di merluzzo e quinoa
Dopo gli appetizer, ecco il Cilindro di patate, gel di manzo, speck, finocchio, uova d'aringa e lime e il Taco di riso Venere, insalata russa e maionese di tonno
Dim sum con crema di cipolla, gelato al prezzemolo e brodo di porcini
Squisita l’Ostrica con gel di pepe, polvere di grano saraceno, lattuga, anguria caramellata e granita di vermuth
Lo chef è straordinario anche solo per la sua capacità di dare nuova vita a ingredienti-capisaldi della cucina gourmet, a volte abusati e dunque banalizzati. Lui ne dà interpretazioni clamorose: era stato così tempo fa con Capesante, carote, zenzero e mela verde (leggi qui. Ma lui ne ha proposta anche una versione laccata al cioccolato bianco), è stato lo stesso più recentemente per lo straordinario Gambero rosso, bergamotto, camomilla, avena e mortadella, che Matteo Zappile, dopo l'addio di Gennaro Buono alla guida solitaria di uno dei due-tre grandissimi servizi di sala in Italia (nel nostro caso col validissimo aiuto di Giovanni Trani e del giovane Luca Belleggia, maceratese classe 1990), abbina a un sake sparkling rosé. Wow
Spaghetti di grano arso all’aglio olio e peperoncino, lumache di mare, alga nori fritta e granita di ricci. Genovese si trascina ancora la fama ormai immeritatissima di essere criptico, qui urla invece a piena gola tra sapori pieni ma eleganti, suadenti benché rotondi. E’ insieme comfort food e portata di notevole raffinatezza: bersaglio centrato e completa maturità
Tortelli di ossobuco, crema di pomodoro affumicato e acqua di friggitelli
Coda di rospo, acqua di cipolla, cipollotto grigliato, mela verde, composta di alga kombu e limone candito
Maiale laccato al miele, anguilla caramellata, rape e crema di fave secche
Gelato di latte, spuma di caprino, cereali caramellati, prugna e gel di salvia
Granita di yogurt, sorbetto di anguria e menta, gel di lime e vaniglia
Mousse di cioccolato, biscotto al cacao, pralina e frutta secca

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