Cena a Londra, ma da Elena Arzak

Punto primo: chi, come noi, da sempre lamenta giustamente la mancanza di una catena alberghiera italiana di qualità, si faccia poche illusioni: Como Hotels, colosso dell'hôtellerie di altissima gamma, con 14 regge sparse tra Londra e il Bhutan, l’Indonesia e Miami, l’Australia e le Maldive, nulla ha a che fare con la città lariana, Como è infatti un acronimo che sta per Christina Ong e Melissa Ong, madre e figlia, singaporiane proprietarie del gruppo.

Punto secondo: la leggenda vuole che Como Hotels sia sorto quando il marito di Christina Ong ha voluto fare alla moglie, classe 1948, un regalo di compleanno, il primo hotel cinque stelle, appunto. Difficile sapere se sia vero, di sicuro lei, Christina Ong, raffinata quanto riservata, è considerata tra le donne più ricche e potenti del pianeta: la chiamano “Queen of Bond Street” (ossia la regina della celebre via del lusso londinese, data la quantità di proprietà che lì le appartengono). Forbes nel gennaio 2016 ha stimato il suo patrimonio in 1,9 miliardi di dollari. Per i suoi legami col mondo della moda italiano, è stata premiata nel 1995 coll’Italian Fashion Hall of Fame Award ed è persino Cavaliere del Lavoro della Repubblica, dal 1990. Insomma, chapeau.

Punto terzo: nei suoi indirizzi londinesi – The Halkin e Metropolitan – le due Ong hanno voluto che la ristorazione non fosse da meno. Al Metropolitan hanno installato il primo indirizzo Nobu europeo, che funziona tuttora a pieno ritmo. Al The Halkin, considerato da molti l'hotel più elegante, esclusivo e discreto in città, ha invece sede l’Ametsa, ossia l’unico ristorante firmato Elena Arzak fuori San Sebastian. Tre stelle Michelin nei Paesi Baschi ininterrottamente dal 1989, una nella metropoli british, dove l’executive chef è il catalano Sergi Sanz Blanco, 37 anni.

E’ questa la storia che andremo a raccontarvi, incentrandola certo sulla cucina, ma con una premessa doverosa. The Halkin, in una strada tranquilla nei pressi di Hyde Park Corner, a due passi i negozi di Knightsbridge e Mayfair, tutt’attorno le ambasciate di Belgravia, presenta un’impeccabile facciata georgiana in mattoni, pietra di Portland e finestre arcuate, ma interni contemporanei di design italiano studiati nel 1991, anno di apertura, dallo studio di architetti milanesi Laboratorio Associati, con un murales del pittore Valentino Vago che domina il soffitto della hall. E Giorgio Armani ha mantenuto a lungo una quota dell’hotel. Anche la cucina, all’inizio, parlava la lingua del sì: The Halkin è stato la casa londinese di Gualtiero Marchesi, qui ha firmato il menu del ristorante che all’epoca – anni Novanta dunque - si chiamava appunto Gualtiero Marchesi at The Halkin. Poi, terminata la consulenza del maestro, è toccato a Stefano Cavallini mantenere la stella tricolore già ottenuta, prima di una svolta: i fornelli nel 2001 e fino al 2012 sono passati a David Thompson e al suo Nahm, che ha confermato la Michelin conquistando così il primo alloro per la cucina thailandese nel mondo (ora Nahm è a Bangkok, ovviamente al locale Como Hotel, il Metropolitan. Si è classificato 37° nella 50 Best 2016, ottavo assoluto in Asia, dopo avere toccato anche il terzo posto nel 2013).

Da quasi quattro anni, il debutto è stato nel febbraio 2013, nella cucina del The Halking domina un terzo idioma, dopo italiano e thai: lo spagnolo – o il basco, se si preferisce. Il che conferma l’anima globetrotter delle Ong, non c’è che dire. E’ dunque nato l’Ametsa by Arzak Instruction, primo e unico indirizzo di Elena e Juan Mari Arzak che non sia quello storico di San Sebastian, leggi qui una nostra intervista. La stella è stata subito confermata. In cucina, come si diceva, c’è il talentuoso Sergi Sanz Blanco, cresciuto a Barcellona ma di padre castigliano e madre galiziana, con passaggi formativi da Ferran Adrià e Fermi Puig, e ora impegnato a innestare il proprio profilo – praticamente un mix di tutta la Spagna – sotto l’egida della mitica famiglia basca, ma a Londra.

La ragionevole scelta è stata quella di proporre al The Halkin una sorta di summa della cucina iberica, in abiti british. Notava tempo fa Sanz: «In Spagna la stagione per le verdure è più lunga e la varietà è maggiore, ma qui, per esempio, la selvaggina è fantastica. Penso al gallo cedrone, delizioso e non troppo costoso; si tratta di un prodotto di punta e posso ottenerlo facilmente - questa è stata una vera sorpresa, non ho bisogno di lottare con i fornitori. Il pesce cambia assai, a volte è molto buono, altre volte meno, ma in generale sono davvero felice e cerco sempre di adattarmi al mercato. Se non trovo una spigola come si deve, compro merluzzo».

I nostri assaggi confermano la giusta scelta stilistica della Arzak e la mano felice di Sanz: ottimo il Kataifi con Pastel de Cabracho, specie di budino di scorfano che si gusta in tutte le regioni spagnole affacciate sul mar Cantabrico, e del quale Juan Mari Arzak è da sempre infaticabile promotore; poi Tubos de Ensayo Ibérico, i “tubos de ensayo” sono letteralmente le provette, si tratta insomma di cannolini riempiti con fantastico prosciutto spagnolo; quindi Donut’s Sardina, squisito crossover anglo-iberico.

Come antipasto, il bellissimo e delizioso Huevo Enhojado, uovo in foglia, classica tecnica made in Arzak, guarda qui il video. Buono il Bacalao y Pétalos de Ajo, baccalà con petali di aglio, ma davvero favolosa – anche solo per la qualità assoluta della carne di maiale – la Presa Ibérica en Ascuas, dove ascuas è la brace, cottura raw. Corretto finale con Pan de Naranja y Espinacas, sorta di toast all’arancia e spinaci.