C'è una nuova Francia che ama l'Italia

Il giornalista François-Régis Gaudry, in On va déguster l’Italie, ha raccolto tutte le eccellenze che stanno facendo cambiare idea ai nostri cugini a iniziare dall'alta cucina

08-01-2021

François-Régis Gaudry, nato a Sainte-Foy-lès-Lyon il 19 agosto 1975, è un giornalista, scrittore e critico gastronomico francese. Presenta il programma radiofonico On va deguster le dimanche su France Inter e Très Très Bon su Paris Première. Nel 2015 ha pubblicato l’enciclopedia On va déguster, due anni dopo è stata la volta di On va déguster la France e adesso di On va déguster l’Italie, sempre per l’editore Marabout.

Iniziamo da una domanda forse scontata: perché dopo averci invitato a degustare la Francia, ha scritto On va déguster l’Italie?

«Se dovessi cercare le radici della mia grande passione per la cucina italiana, sarebbe, innanzitutto, il magico spettacolo vissuto nella mia infanzia quando mia mamma stendeva sul tavolo della cucina i grandi fogli di pasta fresca tirati con la macchina a manovella. Le lasagne che preparava avevano talmente successo da essere considerate un capolavoro leggendario da tutta la famiglia e gli amici. Stesso trionfo con la parmigiana di melanzane e i saltimbocca alla romana. La mia mamma cucina come respira e l’Italia ha sempre fatto parte del mio ossigeno. Lei è cresciuta in una famiglia di origine corsa che, come spesso succede, ha moltiplicato i matrimoni misti. Mi ricordo delle grandi tavolate in famiglia dove si discuteva animosamente in francese, in corso e in italiano, dove i miei zii genovesi o toscani osavano prendere in giro la famiglia corsa insinuando che fossero degli italiani che hanno fatto una brutta fine… I miei genitori sono ben francesi ma mi hanno cresciuto con l’idea che l’Italia primeggia per il bello e il buono. Forse sottointendendo come la Francia».

François-Régis Gaudry

François-Régis Gaudry

Poi ricordo un cugino…

«Sì e decisivo nella deliziosa esplorazione dell’altro lato delle Alpi: mio cugino di sangue, Stephane Solier, che ho coinvolto in questo progetto molto ambizioso. Professore di lettere classiche e latinista, ha vissuto 9 anni a Roma come addetto culturale all’Ambasciata di Francia. Mi ha accolto più volte nella Capitale per dei giri gastronomici. Insieme abbiamo assaggiato e scoperto dei piatti che mi hanno talmente colpito sul momento da rimanere un’ossessione per il resto della mia vita: tutte le paste romane, carbonara in primis, le puntarelle, i carciofi alla giudia. Da Roma a tutto il resto della Penisola, la cucina italiana é diventato per me un Graal, una ragione di vivere e un’esplorazione professionale».

Alessandra Pierini a una selezione parigina del Mondiale del pesto al mortaio

Alessandra Pierini a una selezione parigina del Mondiale del pesto al mortaio

Noi ci siamo conosciuti a Parigi grazie a un evento dedicato al pesto e a una straordinaria signora italiana, ligure per la precisione…

«Alessandra Pierini, la mia guida spirituale. Mi ricordo il nostro primo incontro nel suo primo negozio parigino, era il 2010, un colpo di fulmine professionale che si è trasformato in vera amicizia. Mi ha portato un po’ dappertutto: dalle Dolomiti alla Sicilia, passando per la Sardegna, la Liguria, la Calabria… Ogni nostro viaggio ha alimentato una trasmissione radio su France Inter dal titolo On va déguster. Così, dopo tante peripezie e sulla scia del libro On va déguster la France, del 2017, l’Italia si è imposta come un’evidenza. Un’evidenza che ho voluto comunque intraprendere a condizione di potermi circondare di una larga rete di esperti, chef, appassionati, artigiani, produttori, illustratori, fotografi. Tre

anni di viaggi intensi nei meandri di una delle cucine più appassionanti del mondo, hanno dato un risultato all’altezza delle nostre aspettative, una dichiarazione d’amore franco-italiana alla Cucina Italiana e un libro ambizioso, generoso e goloso».

Ai Francesi piace la cucina italiana?

«I Francesi sono innamorati dell’italia in generale e, più in particolare, della sua cucina. L’Italia è il Paese vicino dunque familiare. Ma è anche un Paese che offre un certo esotismo, una nuova attrazione, un qualcosa di più. Lo scrittore Jean Cocteau diceva che l’Italiano è un Francese di buon umore. Per la cucina è la stessa cosa, una cucina familiare che dà il sorriso. L’Italia incarna la gioia di mangiare dei piatti universali e soddisfacenti: pasta, pizza, lasagne, gelati,

Caterina de' Medici

Caterina de' Medici

dolci…. Non dimentichiamo che il Francese è il 2° consumatore al mondo di pizza dopo gli Stati Uniti e prima degli Italiani».

Vede una predisposizione nei Francesi ad amare l’Italia?

«Sì, l’Italia è un paese con il quale abbiamo tessuto legami molto forti nella storia e nella geografia. L’immigrazione italiana è sempre stata molto importante. La Francia è stata la terza destinazione dei migranti italiani tra la fine del XIX° e l’inizio del XX° secolo, dopo gli Stati Uniti e l’Argentina. Piemontesi, lombardi, toscani e tantissimi napoletani a Marsiglia. Gli scambi furono numerosi nella storia dei due Paesi, pensiamo a Caterina de’ Medici, toscana diventata regina di Francia».

Giovanni Passerini

Giovanni Passerini

E in anni più vicini a noi?

«Voi siete una delle prime mete di destinazione per le vacanze dei francesi. E per finire, assistiamo a una forte immigrazione di cuochi e pizzaioli d’origine italiana a Parigi e nelle città più importanti di Francia. Grazie a loro, abbiamo accesso, per esempio, alla vera pizza napoletana e vediamo aprirsi autentici ristoranti di cucine regionali. In più, numerosi chef italiani molto conosciuti e apprezzati sulla scena gastronomica francese, giocano il ruolo di ambasciatori della cucina italiana come Giovanni Passerini, Fabrizio Ferrara, Michele Farnesi… tutti dei talenti che hanno partecipato al libro».

Fabrizio Ferrara

Fabrizio Ferrara

Esiste ancora un’arroganza francese nei confronti dell’Italia ma sempre meno sembra…

«I Francesi hanno pensato per tanto tempo di avere il monopolio dell’eccellenza gastronomica. Hanno sviluppato, attraverso la loro storia monarchica, una visione elittaria e lussuosa della gastronomia, e questo è diventato un soft power al servizio della grandeur della Francia. Hanno profondamente intellettualizzato il loro rapporto con il piatto e la cucina è diventata uno sport di alto livello, con atleti, record, prodezze. I Francesi hanno guardato per tanto tempo all’Italia come il paese della pasta e della pizza. Oggi, loro stessi viaggiano molto in Italia e si accorgono della straordinaria ricchezza del suo territorio. Il movimento Slow Food contribuisce anche molto a mettere in evidenza la diversità del patrimonio gastronomico e agricolo. E così i Francesi realizzano, soprattutto con figure come quella di Massimo Bottura, molto popolare sulla

François-Régis Gaudry con Massimo Bottura

François-Régis Gaudry con Massimo Bottura

scena gastronomica, che esiste una vera alta cucina anche in Italia».

I Francesi sono finalmente più rispettosi della cucina italiana.

«Pasta troppo cotta, pizza con il gruviera e acciuga, panna nella carbonara, spaghetti alla bolognese… I Francesi hanno per molto tempo fatto una caricatura della cucina italiana. Oggi sembrano molto più scrupolosi e attenti al vero gusto italiano. Da un lato perché la cucina italiana é molto mediatizzata in Francia grazie a esperti, in prima voce Alessandra Pierini, che raccontano, nelle loro épiceries e nella stampa, quale sia il vero gusto italiano. Poi perché i Francesi da poco viaggiano in regioni che non conoscevano ancora dieci anni fa

François-Régis Gaudry e Alessandra Pierini intervistano Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo

François-Régis Gaudry e Alessandra Pierini intervistano Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo

come la Puglia e la Sicilia e così al rientro portano nei loro bagagli ricordi di degustazioni e ricette che hanno voglia di ripetere una volta a casa».

E riguardo al vino?

«Malgrado il vino naturale francese sia molto ben impiantato, il gastronomo francese molto informato, ricerca il vino naturale italiano come una nuova e interessantissima terra da scoprire. Penso a prosecchi col fondo, vini macerati, territori vulcanici, vinificazioni estreme… Arianna Occhipinti, Elisabetta Foradori, Stefano Amerighi sono diventati nomi molto ricercati».

Davvero un’altra musica.


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