Pasticceri si nasce? Non lo so. Di sicuro c’è che quando da piccola mi chiedevano che cosa avrei voluto fare da grande, non dimostravo di aver le idee proprio chiare. Rispondevo tutto tranne “cuoca”: la mamma, il soldato, l’insegnante, la traduttrice… Questo perché allora, quand’ero bambina, gli chef venivano ancora chiamati cuochi e lavorare in un ristorante non era affatto il sogno che oggi rappresenta per molta gente.
Da allora sono passati tanti anni e ora effettivamente so cosa voglio fare da grande: la pasticcera! Che poi, a pensarci bene, è un po’ la sintesi di tutti quegli impieghi con cui rispondevo le prime volte: insegnante per i ragazzi più giovani, interprete perché molti di loro non parlano italiano ma anche un po’ soldato, perché la vita della cucina è un succedersi di regole e rigore.
Una delle creazioni di Chiara
Sono arrivata a lavorare alla
Credenza di San Maurizio Canavese quando avevo 17 anni e il lungo percorso fatto insieme ai ragazzi della cucina mi ha fatto crescere parecchio da un punto di vista professionale. Sono convinta che il connubio fra pasticceria e alta ristorazione sia un’alchimia fatta di scambi, di tecniche, di visualizzazione del piatto prima ancora di averlo realizzato. Che sia il frutto di un lavoro che mi piace definire “di squadra”. In cucina, così come in pasticceria, l’individualismo non paga mai, perché senza gli altri non si è nessuno.
Il trucco (o la fortuna, chiamatela come volete) è quello di avere dei buoni maestri, che ti indichino la direzione senza importi il loro percorso. Maestri che ti insegnino che questo è un lavoro fatto di sacrificio, responsabilità, rigore e disciplina. E che non bisogna arrendersi davanti alle difficoltà ma rialzarsi e raccogliere la sfida.
Quello del pasticcere è un lavoro di ricerca. Ai miei stagisti insegno che la materia va toccata con mano e che la prima qualità che deve avere un bravo pasticcere è la curiosità. Solo questa può spingerti a conoscere nel modo giusto la materia, gli ingredienti e le regole della pasticceria.
Anche viaggiare è importante perché, soprattutto oggi, le contaminazioni sono spunti preziosi e grandi occasioni di arricchimento. Ricerca, impegno e ascolto. Bisogna partire da qui. Il resto è fantasia, predisposizione, capacità… fortuna. Perché è inutile negarlo. Un pizzico di fortuna, come in tutte le cose, ci va!
