Io e Giovanni Passerini

Il miglior chef straniero della Guida IG 2012 è italiano. L'ex collega e amico ne ricorda gli inizi

16-09-2011
Da sinistra Simone Tondo, sardo, e Giovanni Passer

Da sinistra Simone Tondo, sardo, e Giovanni Passerini, romano, rispettivamente ex secondo e chef-anima del ristorante Rino a Parigi, +33.(0)1.48069585

Le due o tre cose che so di Giovanni Passerini? In due anni, di lavoro prima e amicizia poi, ne abbiamo passate delle belle. Onestamente ho sempre voluto tenerlo fuori da questa rubrica proprio per il rapporto che oggi mi lega a lui. «Occorre scindere i due mestieri: mai articoli su Giò», mi ripetevo. E invece, causa la felice e imminente proclamazione del cuoco italiano come Migliore chef straniero (un paradosso che non lo è) per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2012, sono felice di riservare qualche pensiero al cuoco più biancoceleste (fede laziale) di Parigi.

Ravioli escabeche di melanzane, sardine  brûlée, cipolla rossa e consommè di verdure grigliate
 

Ravioli escabeche di melanzane, sardine brûlée, cipolla rossa e consommè di verdure grigliate

 

Umile, poliglotta, pochi capelli, semplice e con un gran talento ai fuochi. Per me Giovanni è questo. Se la memoria non m'inganna, il nostro primo incontro risale a 6 anni fa. È incredibile quel che può seguire a un semplice saluto con scambio di vedute. Dopo quell'incontro, ricordo di aver letto un articolo del buon Andrea Petrini sul vecchio Gambero Rosso: citava il grande lancio parigino di Rino in rue Trousseau. Da lì, vari contatti con la proposta del biondo: «Apro a Parigi un posto divertente e semplice per fare una bella cucina, se ti interessa vieni». Non esitai. Nuova sfida, nuova vita. A ripensarci, probabilmente è stata l’esperienza più intensa di tutte: le difficoltà di start-up, la pressione, le soddisfazioni. E pure le grosse risate miste a kebab notturni (il cibo dei campioni!).

Rino è da subito un ristorante importante nel circolo bistronomie di Parigi: cucina italiana costruita su tutto quello che Giovanni ama e ha visto in giro. Con tanti felici spettatori, locali e dall’Italia, a dimostrare che tutto è possibile, anche con un piccolo localino. Merito della volontà, del sacrificio ma anche di una bella dose di umiltà, necessaria per realizzare i sogni anche più grandi. Che ricordo smielato da ex sarebbe, senza la citazione di tutti quelli con cui ho condiviso l’esperienza? Pietro er moka, Pranesh, Francesca, Kayle, Jerry, Sandro. Abbiamo sudato e riso assieme. Base essenziale di un futuro che mi auguro roseo. Anzi, rosso come la cucina di Rino.

Rino
46, rue Trousseau 
XI arrondissement
Parigi 
+33.(0)1.48069585
Chiuso l'intera domenica, l'intero lunedì e martedì a pranzo
Solo menu degustazione da 20, 25, 38 e 55 euro

Giovanni Passerini cucinerà assieme a Cesare Battisti al Ratanà di Milano, lunedì 26 settembre 2011 a cena. Per informazioni e prenotazioni, clicca qui