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22-04-2014

Lecce e il Festival della Dieta Med

I prodotti del Salento non solo sono sbarcati sul NYTimes, ma saranno protagonisti, 26 aprile-4 maggio, al Festival della Dieta Med-Italiana in piazza Sant’Oronzo a Lecce, creato per farli conoscere, degustare e apprezzare a chi visita e vive questa terra. Dai vini agli oli extravergine, dalla pasta ai formaggi e ai salumi, dai condimenti alle pucce calde, cotte e preparate all’istante. E guai scordarsi la Formula 30-20-10, dormi con 30, mangi con 20 e acquisti con 10 euro

18-04-2014

Alfredo Russo apre a Dubai (e oltre)

Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria (Torino), ha inaugurato a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il ristorante Vivaldi by Alfredo Russo. "Il progetto", leggiamo nel comunicato stampa, "si inserisce come progetto pilota per future nuove operazioni in Medio Oriente e in nuove aree geografiche". L'apertura si aggiunge ai già presentio ristoranti Cafe Torino, dei trattoria-concept già attivi in un altro continente ancora: Città del Messico

17-04-2014

Delmonte al timone di Via Settembrini

Già cuoco del Vicolo del Curato di Fano e prima ancora da Pinchiorri, al Magnolia, alla Locanda del Povero Diavolo e al Pagliaccio, Federico Del Monte riparte da Roma, quartiere Prati per l'esattezza. Guiderà la brigata del Via Settembrini, in via Settembrini 27 a Roma, telefono +39.06.3232617. Prende il posto di Luigi Nastri, trasferitosi a La Gazzetta di Parigi, a sua volta rimasto orfano di Petter Nilsson, tornato in Svezia allo Spritmuseum

16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1° piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

03-04-2014

Stoccolma si prepara per il Bocuse d'Or

A Stoccolma (Svezia) è iniziato il conto alla rovescia per la finale europea del Bocuse d’Or il 7 e 8 maggio, presidente di giuria lo chef Mathias Dahlgren, vincitore assoluto nel 1997. Con lui anche i suoi colleghi Eléna Arzak e Bjorn Frantzen. Venti le nazioni in gara, le prime 12 si qualificheranno per la finale assoluta, il 27/28 gennaio al Sirha 2015 di Lione (Francia). Per l’Italia in lizza Diego Rigotti

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I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

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21-04-2014

L'uomo che cullava i polpi

Al "Sangue na Guelra" di Lisbona, Alessandro Negrini ha spiazzato tutti con un solo gesto

Posa di rito per i sous chef protagonisti del festival portoghese che celebra il pesce: Leonardo Pereira del Noma, Nacho Baucells e Hernan Luchetti del Celler de Can Roca, Sven Wassmer del Focus e Alessandro Negrini (lui invece executive chef) del Luogo di Aimo e Nadia
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Posa di rito per i sous chef protagonisti del festival portoghese che celebra il pesce: Leonardo Pereira del Noma, Nacho Baucells e Hernan Luchetti del Celler de Can Roca, Sven Wassmer del Focus e Alessandro Negrini (lui invece executive chef) del Luogo di Aimo e Nadia


La crisi fa bene alle idee. Rimette in gioco le professioni e apre prospettive prima impensabili. Come nel caso di Sangue na Guelra (sangue nelle branchie, o nelle vene, come diremmo noi) un piccolo ma ambizioso festival nato da una coppia di Lisbona, lei comunicatrice, lui fotografo. Anna Mùsico e Paulo Barata hanno affrontato il periodo nero dell’economia portoghese con l’idea di rilanciare un prodotto locale eccezionale: il pesce. E hanno chiamato alcuni tra i più brillanti giovani sous chef d’Europa per ragionare di idee, di gesti, di cucina. Il risultato è stato un laboratorio pratico/teorico per capire come portare il grande prodotto all’attenzione del consumatore distratto.

Quest’anno (il secondo) il protagonista è stato il polpo, in rappresentanza dell’ottimo pescato portoghese. Lo hanno bollito, grigliato, cotto a bassa temperatura, carezzato, manipolato una pattuglia di giovani chef locali. A condividere la quadratura del polpo c’erano Leonardo Pereira del Noma, Nacho Baucells e Hernan Luchetti del Cellar de Can Roca, Sven Wassmer del Focus e il nostro Alessandro Negrini, unico executive chef della brigata.

Un semplice e tenero trattamento a sostituire tecniche elaborate: il polpo di Negrini ha conquistato il pubblico di Lisbona
FotoUn semplice e tenero trattamento a sostituire tecniche elaborate: il polpo di Negrini ha conquistato il pubblico di Lisbona
È stato la metà valtellinese del Luogo di Aimo e Nadia a lanciare il sasso più preciso e pesante. Lo chef italiano ha spiazzato tutti proponendo un gesto al posto di una ricetta. Dopo i cooking show precedenti, fatti di elaborati esercizi di stile, sottovuoti, riduzioni, estrazioni, ha preso il polpo, lo ha chiuso in un sacchetto di plastica con acqua e sale e ha cominciato a cullarlo. Per venti minuti. E ha raccontato un modo ancestrale per ammorbidire la carne del mollusco. Alla fine è bastato tagliarlo e mangiarlo, crudo e morbidissimo.

Un atto semplice e diretto. Chiaro a tutti. Specie alle migliaia di persone a passeggio fuori dal padiglione semivuoto del Simposio, nella splendente Praça do Comércio per lo struscio domenicale. Il punto, ha sostenuto Negrini, è che là fuori le nostre tecniche elaborate non interessano a nessuno, ma tutti possono capire il suo gesto: cullare un polpo per renderlo morbido. Un gesto che può avvicinare chiunque al prodotto, all’ingrediente, ad un’idea di cucina diffusa.

POLIEDRICO. Con Negrini, Gianluca Biscalchin, autore del nostro pezzo e assistente pelacarote
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POLIEDRICO. Con NegriniGianluca Biscalchin, autore del nostro pezzo e assistente pelacarote

Le tecniche è giusto che restino dentro le cucine professionali. Ma la cultura del cibo è da portare fuori, dove la gente mangia male e senza pensiero. Questo vale ancora di più per una terra, come il Portogallo, ricca di prodotti fantastici, di una tradizione antica e multiculturale e di un bisogno disperato di trovare strategie per uscire dalla crisi. 

Lo stesso principio, nei fatti, è stato il centro della lezione di Leonardo Pereira, portoghese adottato da René Redzepi, che ha svuotato il polpo, ha preso la sacca spermatica, la ha fritta nel burro, appoggiata su una fetta di pane di segale e mangiata. Un gesto democratico il cui unico segreto svelato è la possibilità, accessibile a tutti, di trasformare lo scarto in risorsa. Il modo più goloso per uscire dalla crisi. Economica e culturale.

Gianluca Biscalchin

Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog cibology.com riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno

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