Martino Ruggieri: chi è e perché ha vinto

Raggi X sul vincitore del Bocuse d'Or Italia: ci rappresenterà alle finali europee previste a Torino nel prossimo giugno

01-10-2017

Alba (Cuneo), poche ore fa: Martino Ruggieri proclamato vincitore del Bocuse d'Or Italia

Mancano tre ore alla proclamazione del vincitore, la gara è in pieno svolgimento, quando incrociamo Matteo Baronetto, membro della giuria. Gli chiediamo come vadano le cose. «Non posso dirti niente, Carlo. Certo, tutti e quattro sono molto bravi, preparati, ma uno mi sembra più cuoco di altri». Ossia? «Un cuoco a tutto tondo». Dunque capace di non uscire dal tema (il Bocuse d’Or richiede infatti che si seguano parametri precisi), di mostrare abilità tecnica, ma soprattutto di centrare nei suoi piatti quella magica alchimia d’eleganza e struttura, di raffinatezza e soprattutto di sapore, elemento che in certi casi è mancato, avremmo appreso più tardi.

Martino Ruggieri con il suo coach Luigi Taglienti

Martino Ruggieri con il suo coach Luigi Taglienti

Non sappiamo a chi si riferissero le parole dello chef del Del Cambio; di certo ci sono risuonate nel cervello poco dopo l’incoronazione di Martino Ruggieri (qui la nostra notiza sull'esito della gara: Martino Ruggieri vince il Bocuse d’Or Italia 2017) a vincitore oggi e candidato italiano alle finali europee di Bocuse d’Or, nel prossimo giugno, a Torino. Perché ce le hanno ripetute anche altri. Luigi Taglienti ad esempio, peraltro di parte, era il coach di Ruggieri: «Ha prevalso un cuoco, uno che ha cucinato. Che ha portato idee, riconoscibilità, inventiva ma soprattutto sapore». Poco più in là ecco un crocchio ad altra concentrazione di bontà, con Nicola Portinari, Peppino Tinari, Angelo Sabatelli, il presidente Fic Rocco Pozzulo (tutti in giuria) più Luca Abbruzzino, ospite di riguardo.

Spiegano all’unisono ai nostri taccuini, sorta di dichiarazione comune: «Qualcuno ha voluto strafare, qualcuno ha puntato troppo sulla tecnica, ha cercato complessità inutili. Ha trionfato nettamente chi ha saputo essere cuoco», nel team vincente c'era anche Curtis Clement Mulpas, che si è conquistato la palma di miglior commis. Postilla finale di Sabatelli, ammiccando per scherzo ad Abbruzzino jr: «Dopo i 30 anni capisci che bisogna semplificare. Dopo i 40 ce la fai». Qualche minuto prima ci eravamo imbattuti in un altro giurato illustre, Accursio Craparo: «Van bene le tecniche, ma se poi si dimentica il guisto?».

I piatti di Ruggieri. Quello vegetale è La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, Mondo, così descritto: "Terra di conquiste la mia Puglia. Dagli Arabi ai Normanni per poi essere ricordata come la culla della Magna Grecia. Una babele di culture, origini sovrapposte di spezie e di vegetali, ma una lingua universale, quella dell’accoglienza. Questo è un piatto al di là delle discriminazioni, che mette insieme un nord avanguardista e un sud carico di sfaccettature. L’uno al fianco dell’altro, in una miscellanea di tecniche e di colori, con il desiderio di mantenere viva la tradizione, la storia, le origini, riuscendo a rendere accessibili le complessità nel piatto"

I piatti di Ruggieri. Quello vegetale è La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, Mondo, così descritto: "Terra di conquiste la mia Puglia. Dagli Arabi ai Normanni per poi essere ricordata come la culla della Magna Grecia. Una babele di culture, origini sovrapposte di spezie e di vegetali, ma una lingua universale, quella dell’accoglienza. Questo è un piatto al di là delle discriminazioni, che mette insieme un nord avanguardista e un sud carico di sfaccettature. L’uno al fianco dell’altro, in una miscellanea di tecniche e di colori, con il desiderio di mantenere viva la tradizione, la storia, le origini, riuscendo a rendere accessibili le complessità nel piatto"

Il piatto di carne è Il Trullo, così descritto: "Simbolismo e sinestesie nella visione post moderna del trullo, l’umami dell’architettura pugliese. Una base nero cenere che richiama il misticismo del cono, che ospita, in questo piatto di carne, una materia che cambia stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse e solide fondamenta nelle guarnizioni. Fragilità e certezze, bagaglio ingrato di ogni viaggiatore. Peperoni, fichi, polvere di pino, fave, cipolle e rapa rossa, insomma la storia di Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio magico che riporta alle antiche pratiche della cottura sulla terracotta nella più autentica tradizione contadina"

Il piatto di carne è Il Trullo, così descritto: "Simbolismo e sinestesie nella visione post moderna del trullo, l’umami dell’architettura pugliese. Una base nero cenere che richiama il misticismo del cono, che ospita, in questo piatto di carne, una materia che cambia stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse e solide fondamenta nelle guarnizioni. Fragilità e certezze, bagaglio ingrato di ogni viaggiatore. Peperoni, fichi, polvere di pino, fave, cipolle e rapa rossa, insomma la storia di Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio magico che riporta alle antiche pratiche della cottura sulla terracotta nella più autentica tradizione contadina"

Il piatto di carne sporzionato

Il piatto di carne sporzionato

E insomma è incoronazione piena: Martino Ruggieri è arrivato primo – ed è il dato di cronaca – ma è si è soprattutto dimostrato un cuoco vero (nessuno ha mai utilizzato il termine chef, e Gualtiero Marchesi ne sarà contento). D’altra parte la sua pur stringata biografia online sul sito dell’Accademia Bocuse d’Or, che ha organizzato la kermesse ad Alba, ne dava ampiamente l’idea: “Attualmente deputy head chef presso il tre stelle Pavillon Ledoyen di Parigi (con Yannick Alléno, ndr), Martino Ruggieri si contraddistingue per un curriculum di altissimo livello, con esperienze presso il ristorante La Pergola di Heinz Beck e L’Atelier de Joel Robuchon a Parigi. Nel suo progetto culinario emerge con forza l’internazionalità applicata ai prodotti della sua terra d’origine, la Puglia, dove mette in evidenza il gusto del passato, con ricette caratterizzate da una fortissima originalità”.

Ritratto lusinghiero, chiediamo allora a Taglienti cosa ha consigliato al suo pupillo, in queste settimane che gli ha fatto da coach: «Una sola cosa: di elaborare la sua proposta attorno al sapore italiano». Ci è riuscito? «Appieno. Dico una cosa: Martino ha fatto da mangiare». Sembra poco, ma è tutto.

La giuria del Bocuse d'Or

La giuria del Bocuse d'Or

Mangiare italiano, appunto. Con forti ammiccamenti pugliesi: Ruggieri è nato a Martina Franca nel 1986, «prendi le tue radici e le racchiudi in una valigia. E quello che porti con te è tutto lì, nello spazio di un bagaglio a mano. Ho raccontato una storia d'avanguardia, un viaggio tra la Puglia, l'Italia e il Mondo, spesso con lo scirocco che condiziona umori e odori - ha spiegato l’interessato a bocce ferme, durante la conferenza stampa finale - In Francia non premiano il più bravo; premiano chi racconta qualche cosa di vero». Gli pare ci esserci riuscito.

Lui di partecipare al Bocuse d’Or non aveva alcuna intenzione, fino a non molto tempo fa; poi a Parigi ha cambiato idea, «ho capito l'importanza del misurarsi». E si è chiesto prima di tutto: quale deve essere il mio progetto culinario da portare in gara? «Mi sono risposto: rappresentare l’Italia. Le nostre materie prime, le nostre tecniche, senza inseguire altre scuole».

Accanto a lui annuiva Enrico Crippa, presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, nonché della giuria: «Bravo Martino, bravi anche gli altri tre (Paolo Griffa, Roberta Zulian e Giuseppe Raciti, ndr). In generale, devo dire che ho assistito a un grande salto di qualità rispetto al passato, in queste selezioni italiane. Sono molto contento, il nostro movimento cresce bene. Noi siamo qui in Piemonte, ma abbraccia tutta la nazione».


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