via Clemente Grimaldi, 41 Modica (Ragusa) +39.0932.941689
Estetologi e semiotici possono ben affaccendarsi attorno alla dicotomia classicità versus barocco, categorie spartiacque fra diversi mari di inchiostro. Questo vertice sudorientale di Sicilia, terra promessa di una cucina inaudita, sembra capace di metabolizzare anche questo contrasto. Soprattutto Modica, dove le volubili architetture barocche, morbide e bianche come torte nuziali, affondano le loro fondamenta nelle cave greche e romane, serbatoio inesausto di oreficerie e avant-coup. Accursio Craparo, siciliano nativo di Sciacca, vi è approdato nel 2004, mentre la cucina stava per cadere irretita nel suo eterno ritorno: «Adesso tutti noi cerchiamo di riconquistare la tradizione; ma quella di Sciacca è un po’ diversa, basata sul pesce piuttosto che sulla carne, sui formaggi di pecora piuttosto che sul ragusano. Mentre Modica è esuberante, barocca, gioiosa. Salvaguardando i contrasti, ho preferito lavorare per sottrazione. Verso l’essenza dell’ingrediente, eliminando il superfluo. Quindi leggerezza, pulizia, semplicità, tecnica: ecco cosa cerco in un piatto». In between, una formazione triangolare come la sua Sicilia: la natura di Pietro Leemann (nuovo verbo cucinario mondiale), il ludos perfezionista di Massimiliano Alajmo (giovanissimo eppure già maestro di talenti ancor più giovani, quale formidabile acceleratore della cucina italiana), la poesia in-genua (cioè endogena quanto prossima al genio) dell’anarco-insurrezionalista Corrado Assenza. Più che un Cicerone, una figura di prosopopea, capace di far parlare il territorio attraverso le bocche di contadini e artigiani. Come un maestro di coro. Insegnamenti che attraverso la morbida gincana fra i suoi seni cerebrali, hanno distillato una Sicilia che non c’era. Nitida, vibrante, vaga come sa esserlo una classicità vera, che fa della violazione impercettibile il principio fondamentale del bello. Parlando con i pescatori. Rovistando nelle memorie d’infanzia. Dearcheologizzando prodotti “inattuali” con lo scalpello affilato del gusto.
di
Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini
Utilizza i campi sottostanti per effettuare una ricerca nel database degli Chef e dei Protagonisti.
26 febbraio 2024, Milano: la prima volta. Foto di gruppo dei premiati della prima edizione della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore Tutte le foto sono di OnStageStudio
In giacca bianca, con la loro brigata, gli chef ospiti Caterina Ceraudo (Dattilo) e Arcangelo Tinari (Villa Maiella), e dietro di loro Edoardo Traverso: i tre sono stati protagonisti di una cena speciale a Identità Golose Milano, al termine dell'evento di presentazione di Teritoria, rinnovata community di albergatori e ristoratori indipendenti, che comprende la stessa Identità Golose Milano, oltre che Dattilo e Villa Maiella, e che è presieduta da Alain Ducasse