Giancarlo Timballo
Spuma di formaggio manchego con tartufo nero, carciofi e brodo di prosciutto ibericodi Maria Josè San Román
In cantina Fresco, la nuova leggerezza di Masi
Accursio Craparo davanti al suo ristorante, l'Accursio di Modica
Un lussureggiante albero d’ulivo a bordo di una piccola imbarcazione in legno. Il logo del ristorante Accursio stilizza così le due muse ispiratrici della cucina dello chef: il mare di Sciacca, sua città d’origine, e la tradizione contadina di Modica, affascinante centro in architettura tardo-barocca in provincia di Ragusa, dal 2002 nella lista dei Patrimoni dell'Umanità dell'Unesco, in cui oggi respira e opera con meritato successo. Accursio Craparo è tra i cuochi più rappresentativi della cucina siciliana contemporanea d’autore; di poche parole e molta sostanza, nel 2016 ha ricucito sulla giubba in poco più di un anno quella stella Michelin cui aveva abdicato nel 2012 lasciando in altre mani il mestolo del ristorante La Gazza Ladra.
«Riconquistare la mia stella nel mio spazio, dove posso esprimere senza remore la parte più intima di me, è stata un’emozione indescrivibile – racconta lo chef classe 1976 – L’assegnazione del macaron della “Rossa” ti dà la conferma che stai lavorando bene e ti spinge a credere sempre di più in quello che stai facendo. A La Gazza Ladra avevo carta bianca e con la famiglia Failla ho trascorso otto anni fantastici, ma a un certo punto ho sentito l’esigenza di crescere e di continuare un percorso in una casa tutta mia». Casa governata al fianco di Oriana Aprile, consorte e socia in affari, responsabile dell’accoglienza e dell’interessante selezione, in collaborazione con il sommelier Sergio Occhipinti, delle circa 400 etichette incluse nella carta dei vini.
Ricordi e insegnamenti dalle scie importanti: «Credo che nel mio stile di cuoco sia facilmente riconoscibile quel profondo riguardo per la natura e per i suoi prodotti, che è il fondamento della filosofia di Leemann; di Alajmo ho ammirato la magistrale abilità nell’estrarre l’anima dalla materia prima, rispettandone l’identità, sublimandola con le giuste tecniche, senza mai snaturarla con inutili eccessi. Assenza è stato il maestro che, quando sono tornato in Sicilia dopo tanti anni di esperienza in giro per l’Italia, mi ha preso per mano e mi ha spalancato gli occhi sulla ricchezza di elementi e sulle potenzialità del continente gastronomico di Trinacria».
Il processo creativo viene dal profondo: «L’idea di un piatto può nascere in qualsiasi momento: è una lampadina che si illumina quando qualcosa ci tocca il cuore e l’anima. Può essere il ricordo del sapore di una ricetta della nonna, di un piatto della tradizione contadina o di una zuppa di pesce povero, ma può scaturire anche da un dialogo con te stesso. Può nascere da un profumo che percepiamo durante una passeggiata tra le coste, tra le colline, può essere l'odore di una giornata di pioggia. La forza di uno chef bravo è avere la capacità e la sensibilità di percepire un’emozione e saperla raccontare attraverso la cucina».
Tante le cose fatte, ma altrettante sono da fare: «Il futuro sono i nostri sogni e nei miei sogni c’è una Sicilia dal linguaggio ancora più internazionale e dal territorio ancora più radicato: l’obiettivo è presentare una cucina con nuove forme e sapori più intrecciati. L’evoluzione è la pulizia: estrarre sempre la massima purezza dell’ingrediente distillando e microfiltrando».La purezza di una cucina di grande classe da approcciare senza sovrastrutture, rimanendo se stessi e viaggiando in Sicilia, terra che è complessità di profumi e sensazioni che partono dal mare e arrivano a sfiorare il cielo. Da Accursio il viaggio è da fermi. Oltre la staticità, oltre la semplicità... Si tratta di eleganza e di piacere. (Nella nostra fotogallery, i piatti di un gran pasto)
Classe 1974, napoletano emigrato al Sud, sommelier e assaggiatore di caffè, è convinto che chi è nato a Vico Equense, come lui, sia inderogabilmente munito di imprinting gourmet. Vive, scrive e organizza eventi a Palermo, ma mangia e beve ovunque. È il referente di Identità Golose per la Sicilia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose