Fenomenologia di Accursio Craparo

Vi raccontiamo tutto sullo chef di Sciacca: nel suo locale a Modica è assurto tra i top della cucina siciliana d’autore

16-10-2017
Accursio Craparo davanti al suo ristorante, l'

Accursio Craparo davanti al suo ristorante, l'Accursio di Modica

Galleria fotografica

Il Carciofo, piatto geniale e dicotomico fondato sui contrasti: di ingredienti tra mare e terra; di sapori tra le sensazioni delicatamente sapide del baccalà e prudentemente amarognole del carciofo; di consistenze tra la cremosità di un patè di carciofi, baccalà mantecato e fave e la croccantezza delle “lingue di gatto” al carciofo da pucciare nel patè. Il cerchio si chiude con gli spigoli aromatici del finocchietto selvatico e con il fresco accento balsamico della mentuccia
Mare & terra è un tourbillon di gusti e sapori: astice, tonno, caviale, ostrica e alghe con melanzana, pomodoro, cipolle, rapa rossa, peperoncino, lattuga, zenzero e limone. Una moltitudine di ingredienti perfettamente integrati tra loro per un piatto di ispirazione impressionista per colori ed emozioni. Fresco, mediterraneo, iodato, speziato
Esibizione di alta cultura internazionale è China su tè, gioco di parole e piatto dalle complessità emozionanti: ravioli di seppia farciti del suo ragù al nero e brodo di pesce al tè nero cinese Lapsang Souchong. È un arcobaleno di eleganza unica, di sfumature umami e di affumicature ; imperdibile e poetica proiezione della Sicilia tra i rigorosi sospiri gastronomici dell’Estremo Oriente
Capolavoro i Trucioli di pasta: pasta di grano duro con cereali tostati, siero di ragusano stagionato, capperi e limone: pasta gustosa dalla consistenza statuaria, amido rotondo e avvolgente, slancio acido di ottima grana, tostature, sapidità, aromaticità eoliane

Un lussureggiante albero d’ulivo a bordo di una piccola imbarcazione in legno. Il logo del ristorante Accursio stilizza così le due muse ispiratrici della cucina dello chef: il mare di Sciacca, sua città d’origine, e la tradizione contadina di Modica, affascinante centro in architettura tardo-barocca in provincia di Ragusa, dal 2002 nella lista dei Patrimoni dell'Umanità dell'Unesco, in cui oggi respira e opera con meritato successo. Accursio Craparo è tra i cuochi più rappresentativi della cucina siciliana contemporanea d’autore; di poche parole e molta sostanza, nel 2016 ha ricucito sulla giubba in poco più di un anno quella stella Michelin cui aveva abdicato nel 2012 lasciando in altre mani il mestolo del ristorante La Gazza Ladra.

«Riconquistare la mia stella nel mio spazio, dove posso esprimere senza remore la parte più intima di me, è stata un’emozione indescrivibile – racconta lo chef classe 1976 – L’assegnazione del macaron della “Rossa” ti dà la conferma che stai lavorando bene e ti spinge a credere sempre di più in quello che stai facendo. A La Gazza Ladra avevo carta bianca e con la famiglia Failla ho trascorso otto anni fantastici, ma a un certo punto ho sentito l’esigenza di crescere e di continuare un percorso in una casa tutta mia». Casa governata al fianco di Oriana Aprile, consorte e socia in affari, responsabile dell’accoglienza e dell’interessante selezione, in collaborazione con il sommelier Sergio Occhipinti, delle circa 400 etichette incluse nella carta dei vini. 

Dopo il diploma di cuoco conseguito all’istituto alberghiero di Sciacca, Craparo ha viaggiato e studiato molto, ma i periodi più formativi sono passati nelle cucine di tre re: Pietro Leemann prima, Massimiliano Alajmo poi e infine Corrado Assenza. E sul valore del tris ha solo certezze: «È stato un colpo di fortuna conoscerli e un onore lavorare con loro perché sono illuminatissimi maestri di vita, oltre ad essere dei grandi professionisti. Fare cucina, per me, significa principalmente conoscere se stessi e ognuno di loro mi ha lasciato qualcosa che, nell’insieme, ha mi completato».

Ricordi e insegnamenti dalle scie importanti: «Credo che nel mio stile di cuoco sia facilmente riconoscibile quel profondo riguardo per la natura e per i suoi prodotti, che è il fondamento della filosofia di Leemann; di Alajmo ho ammirato la magistrale abilità nell’estrarre l’anima dalla materia prima, rispettandone l’identità, sublimandola con le giuste tecniche, senza mai snaturarla con inutili eccessi. Assenza è stato il maestro che, quando sono tornato in Sicilia dopo tanti anni di esperienza in giro per l’Italia, mi ha preso per mano e mi ha spalancato gli occhi sulla ricchezza di elementi e sulle potenzialità del continente gastronomico di Trinacria».

Nei bassi di un antico palazzo nobiliare ai piedi della scalinata del Duomo di San Pietro, la Sicilia di Accursio è godibile da uno dei trenta coperti della bella sala semplice e sobria d’acchito, ma studiata e ricercata al minimo dettaglio nella progettazione dell’architetto Viviana Haddad, operativa sulle idee dello stesso Craparo: atmosfere casalinghe, lampade a forma di lampare a celebrare i pescatori, pareti bianche e raffinate suggestioni retrò di un pavimento anni '50 consistente in un patchwork di cementine recuperate tra vecchi rigattieri di tutta la Sicilia. Naturalismo ed esaltazione materica nelle tovaglie bianche di lino e nelle sedie in legno di noce, disegnate a mano, dalle sedute di diverse tonalità: «Le abbiamo fatte blu come il mare, verdi come la campagna, rosse come i papaveri: un colpo d’occhio di colore, in cui nessuno vince ma tutti insieme ricompongono gli armonici contrasti del mondo che ci circonda».

Proprio nel mondo, dove il cibo diventa ogni giorno più vezzo e meno necessità, si contestualizza la proposta gastronomica di Craparo: moderna, artistica, intellettuale. Il cuoco di Sciacca si distingue per senso della misura, intelligenza e sensibilità e nella sua cucina catalizzatrice di idee, storia e cultura esibisce sapienza tecnica fuori dal comune, sempre riverente nei confronti dell’ingrediente. I piatti, contemporanei da guardare e da mangiare, sono sì celebrazione della Sicilia e della memoria, ma non disdegnano citazioni alloctone spesso orientaleggianti: sapori sorprendenti e mai scontati che fanno vibrare mente e palato.

Il processo creativo viene dal profondo: «L’idea di un piatto può nascere in qualsiasi momento: è una lampadina che si illumina quando qualcosa ci tocca il cuore e l’anima. Può essere il ricordo del sapore di una ricetta della nonna, di un piatto della tradizione contadina o di una zuppa di pesce povero, ma può scaturire anche da un dialogo con te stesso. Può nascere da un profumo che percepiamo durante una passeggiata tra le coste, tra le colline, può essere l'odore di una giornata di pioggia. La forza di uno chef bravo è avere la capacità e la sensibilità di percepire un’emozione e saperla raccontare attraverso la cucina».

Ma la forza di uno chef bravo è anche saper differenziare l’offerta; per questo, accanto al ristorante, esiste Accursio Radici, bottega dello street food stellato, valida alternativa alle filosofie gourmet: «È la mia idea del cibo di strada, studiato per quel pubblico che preferisce scegliere una cucina semplice, schietta, o soltanto il conforto dei sapori già conosciuti». E Accursio La Terrazza, dalla scorsa estate, è il terzo concept, un cocktail bar che si affaccia sul cuore del centro storico, nel salotto buono di Modica, curato dallo stesso chef e dal bartender Mattia Cilia, president della Mixology's Living Room Academy di Ragusa: «Da oltre un anno i cocktail pensati insieme a Mattia accompagnano la carta del ristorante e La Terrazza è la concretizzazione di un’idea che ci accompagna da tempo: sovvertendo un po’ le regole del vino nell’accompagnamento del pasto, giochiamo con abbinamenti inaspettati, freschi e divertenti passaggi tra pietanze».

Tante le cose fatte, ma altrettante sono da fare: «Il futuro sono i nostri sogni e nei miei sogni c’è una Sicilia dal linguaggio ancora più internazionale e dal territorio ancora più radicato: l’obiettivo è presentare una cucina con nuove forme e sapori più intrecciati. L’evoluzione è la pulizia: estrarre sempre la massima purezza dell’ingrediente distillando e microfiltrando».La purezza di una cucina di grande classe da approcciare senza sovrastrutture, rimanendo se stessi e viaggiando in Sicilia, terra che è complessità di profumi e sensazioni che partono dal mare e arrivano a sfiorare il cielo. Da Accursio il viaggio è da fermi. Oltre la staticità, oltre la semplicità... Si tratta di eleganza e di piacere.
(Nella nostra fotogallery, i piatti di un gran pasto) 


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose


Galleria fotografica

Il Carciofo, piatto geniale e dicotomico fondato sui contrasti: di ingredienti tra mare e terra; di sapori tra le sensazioni delicatamente sapide del baccalà e prudentemente amarognole del carciofo; di consistenze tra la cremosità di un patè di carciofi, baccalà mantecato e fave e la croccantezza delle “lingue di gatto” al carciofo da pucciare nel patè. Il cerchio si chiude con gli spigoli aromatici del finocchietto selvatico e con il fresco accento balsamico della mentuccia
Mare & terra è un tourbillon di gusti e sapori: astice, tonno, caviale, ostrica e alghe con melanzana, pomodoro, cipolle, rapa rossa, peperoncino, lattuga, zenzero e limone. Una moltitudine di ingredienti perfettamente integrati tra loro per un piatto di ispirazione impressionista per colori ed emozioni. Fresco, mediterraneo, iodato, speziato
Esibizione di alta cultura internazionale è China su tè, gioco di parole e piatto dalle complessità emozionanti: ravioli di seppia farciti del suo ragù al nero e brodo di pesce al tè nero cinese Lapsang Souchong. È un arcobaleno di eleganza unica, di sfumature umami e di affumicature ; imperdibile e poetica proiezione della Sicilia tra i rigorosi sospiri gastronomici dell’Estremo Oriente
Capolavoro i Trucioli di pasta: pasta di grano duro con cereali tostati, siero di ragusano stagionato, capperi e limone: pasta gustosa dalla consistenza statuaria, amido rotondo e avvolgente, slancio acido di ottima grana, tostature, sapidità, aromaticità eoliane
Due gustosissimi piaceri della carne: una golosa porchetta fatta con capocollo di maiale, rosmarino, salvia, pinoli, ceci, cipolla e spezie, e un più interessante scamone di manzo ripieno con tartare di carne, salsa ai frutti rossi, favette verdi, asparagi e piselli, dove una bella spinta acida bilancia perfettamente morbidezza a succulenza di una realizzazione di grande classe
Senso estetico e forza intellettuale nel vegetariano Pane e cipolla: cipolla in agrodolce, fagioli “cosaruciaru”, rape, formaggio Fiore Sicano, tartufo nero e pane speziato. Rotondo, morbido, di amore e di accoglienza, che trova il suo maggiore slancio nella consistenza cremosa e aromatica delle sue dolcezze mai banali
L’Uovo a la coque è un divertente trompe-l'oeil: un guscio d’uovo a custodire un albume di ricotta e un tuorlo di passion fruit e arancia, da condire con una polvere di mandorla tritata e zucchero
Dessert soffice, leggero, goloso e ulteriore inno alla natura il Baco da seta: bignè con crema pasticcera, more, una salsa di erbe, pasta frolla e la seta di uno zucchero filato che solletica la memoria del gusto e fa tornare bambini