Enrique Dacosta
Tagliata di muggine alla griglia, ravastrello, fave, infusione alle erbe e briciole di Manuele Senis
In sala Il nostro addio a Ruggero Penza. Così ci aveva raccontato i piccoli segreti per rendere una sala perfetta
We are all connected under one roof, ovvero Dumpling di pancia di maiale affumicata con vongole di Goro su clam chowder con olio alle erbe, un piatto magnifico dell'ultimo menu dell'Osteria Francescana di Modena
Si è già scritto moltissimo su With a little help from my friends, il menu post-riapertura dell’Osteria Francescana. Quelli che hanno avuto la fortuna di sedere più volte negli anni a questa tavola hanno trovato un mirabile percorso di degustazione, figlio di un’armonia tra tutti gli elementi del plot, probabilmente la più felice dell’ultima decade. Ma l’esercizio di stilar classifiche, così diffuso al tempo attuale, è tentazione da cui fuggire: in generale perché ogni ranking scoraggia le possibilità di ragionamento; in particolare perché, come si fa a dire che “With a little help…” sia migliore di “Viaggio in Italia” (2013, i dettagli) o del menu dell’anno scorso, quello con la superba Faraona in tre servizi? C’è tuttavia un elemento che ci ha colpito più degli altri nel menu del momento: la sua gittata, così distante dalle traiettorie consuete di via Stella. Colpisce che, dopo 3 mesi di clausura, la modenesità passi più sotto silenzio di sempre. Nel menu attuale si trovano solo piccoli cameo d'Emilia: un Aceto Balsamico 50 anni nella salsa del piccione Who’s afraid of red, yellow, green and orange, un durone di Vignola nel cocktail Sir Paul di Beppe Palmieri che lo precede, del Lambrusco di Sorbara del risotto Strawberry fields e altri dettagli infinitesimali.
One
Two
Three
L'abbinamento di Palmieri: Sauternes, in logica di contrasto col piatto, secondo la linea consolidata. «Dopo anni in cui l'abbiamo abbinato a scaloppe di foie gras o carrelli dei formaggi», spiega il maitre, «è stranamente finito nel dimenticatoio. L'abbiamo riproposto in chiave fresca e contemporanea»
Beppe Palmieri e Massimo Bottura, a settembre festeggeranno 20 anni di liaison professionale
Bottura ha appena ricevuto la visita di Alain Ducasse, suo ex maestro: «Che peccato», ha commentato il francese «che i piatti di questo menu li possano provare solo qualche decina di persone al giorno» (foto instagram)
Massimo Bottura sfila coi suoi ragazzi in chiusura della masterclass di Identità on the road 2020. Per vedere tutte le lezioni della nostra piattaforma digitale, clicca qui (per informazioni: iscrizioni@identitagolose.it oppure +390248011841, interno 2215)
Il sommo chef italiano, Massimo Bottura, è autore della prefazione di un libro che racconta un prodotto modenese straordinario, unico e che gli è carissimo, l'aceto balsamico - nelle versioni tradizionazle o Igp. Il Balsamico – L’Oro Nero di Modena si intitola il testo, edito da Artioli Editori 1899, 29,75 euro acquistandolo qui. Bottura produce anche un "suo" aceto balsamico, etichetta Villa Manodori, acquistabile qui
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo