Maksut Askar e la nuova cucina turca spiegata in cinque piatti

La geografia della buona cucina dilata sempre più i suoi orizzonti. Anche in paesi che sembravano avere un’identità troppo popolare per elevarsi a ranghi più rifiniti. È successo all’inizio del millennio, in modo naturale e istantaneo, in paesi come Danimarca, Messico o Perù. È accaduto più lentamente in altri luoghi dall'immarcescibile anima street come Tailandia o Singapore.

Sta succedendo finalmente in Turchia, un paese i cui primi soffi di aria fresca avevamo cominciato ad avvertire una decina di anni fa, quando il pioniere Mehmet Gürs (ristorante Mikla, Istanbul) snocciolò sul palco di Identità Golose decine di tipi di pistacchi mai visti, a simboleggiare una biodiversità sconosciuta al pubblico fuori dai suoi confini. Fu coniata qui per la prima volta l’espressione “Nuova cucina anatolica” e un decennio dopo, al pioniere si sono aggiunti interessantissimi seguaci.

Da un mese appena è tornato a casa Fatih Tutak, una promessa che ha girato mezza Asia e, invece di cedere alle sirene di Giappone o Tailandia, ha aperto Turk, uno dei progetti più interessanti degli ultimi tempi (leggete il reportage di Carlo Passera), anche per il coraggio dimostrato: non è che in Turchia oggi aleggino moti riformisti, diciamo. C’è Nicole, un interessante progetto di cucina trans-mediterranea. E c’è Neolokal, un ristorante che abbiamo potuto osservare da vicino per 24 ore, su invito del cuoco Askar.

Neolokal è al primo piano del Salt Galata Building, un magnifico palazzo ottomano di fine Ottocento, che un tempo ospitava una banca. Al piano terra, un bar in cui bere un magnifico caffe turco e altre bontà della tradizione

Aksar con Tim Butler, americano di Portland, di stanza a Bangkok. Hanno fatto il tutto esaurito con un 4 mani da Neolokal, pochi giorni fa

Maksut è originario della provincia di Hatay, al confine con la Siria. Un ragazzo di discendenze arabe che non parla arabo ma lo capisce benissimo. Un cuoco che esprime perfettamente, in turco e in inglese, il sacro fuoco che lo muove dietro a una loquela pacata e oracolare: «Chi non ha cura delle tradizioni non può avere un futuro». «Dobbiamo esprimere con umiltà il nostro rispetto per la terra». «Siamo un ristorante senza tempo, e questo è essenziale per poterci rinnovare di continuo». «Dobbiamo trasferire la nostra memoria alle prossime generazioni, senza fare errori». «Mi arrabbio solo una volta all’anno». «Chi lavora con me non riesce ad andarsene perché porto rispetto per ognuna delle persone che viene a lavorare qui».

Asserzioni che nascondono di per sè un certo interesse ma che a nulla varrebbero se i piatti non confermassero le intenzioni.

Root vegetables
Il piatto d’apertura di Neolokal è vegetariano e reca il tempo delle stagioni, ma anche dei cambiamenti climatici, quasi un'ossessione per il cuoco. Sono tutte verdure con radici, cotte separatamente ma con la stessa preparazione, chiamata Zeytinyagli, cioè saltati nell’olio extravergine d’oliva. Nel nostro caso erano mela cotogna, sedano rapa, zucca, carota nera, bietola. Il sapore prevalente di oliva viene dalla emulsione aggiunta alla fine, al tavolo: sono gli scarti del frutto dell’olivo rimasti in padella. In pratica, è la Zuppa etrusca di Aimo Moroni in versione turca. Le materie prime sono il frutto di un lavoro instancabile del cuoco con 54 delegazioni di Slow Food locali, piuttosto attive

Su böreği
Letteralmente, “polpetta d’acqua”, è una delle versioni più popolari del börek, piatto ubiquo della tradizione turca. È una pasta fresca fatta con un impasto sottile (tipo lasagna), nota come phyllo (stesso etimo della pasta fillo) o yufka. Gli strati dell’impasto sono bolliti velocemente in padella grande e tra loro viene posta una salsa delicata di formaggio fresco (di solito feta) e prezzemolo (in alternativa, carne macinata, cipolla e salsa al pomodoro). Sotto lo strato ci sono anche gamberi e piccole patate

Dumpling İçli Köfte
È una ricetta del sud-est della Turchia, "anzi, della Mesopotamia, un territorio che unisce popoli con le stesse radici, divisi da assurdi confini politici". Sono dumpling con impasto di bulgur, ripieni di carne macinata, noci e pinoli. Si cuociono prima al forno e poi si passano in padella. La spuma morbida è yogurt con menta, limone, olio all’aglio e paprika. Un puzzle perfetto, anche per l'occhio artistico di Maksut, un ex artista. In generale, il menu di Neolokal è un invito alla condivisione, un modello da sempre nelle abitudini a tavola dei turchi

Agnello e freekh
Una sella d’agnello marinata alla maniera di un kebab (yogurt, spezie e soda) e poi scottata e cotta in forno. È servita con Uveyik e Freekeh Mihlama. Il primo (a sinistra) è un grano antico prodotto da Husein Amca, un contadino che non interviene per nulla sui terreni, un accorgimento preso a sua volta dal giapponese Masanobu Fukuoka, pioniere dell’agricoltura naturale. Sotto i denti risulta in una masticazione al dente, nonostante la cottura di 7 ore a contatto con mele e cipolle. Il Mihlama è invece una preparazione del Mar Nero, in tutto simile alla nostra polenta, solo che non usa il mais ma il freekeh, un grano verde antichissimo piuttosto diffuso in questa porzione di Mediterraneo. È unito a burro, brodo d’agnello e Izmir Tulum, un formaggio dell’Egeo. Un secondo che moltiplica consistenze e unisce con nonchalance elementi agri e dolci, prerogativa della cucina turca

Baklava
È l’interpretazione di Aksar del noto dolcetto a base di pasta fillo, miele e frutta secca, che ha avuto origine tra Gaziantep, nel sud-est del Paese, e Aleppo, ora in Siria, due città un tempo sotto le stesso tetto dell’Impero Ottomano. Un dolce che richiede un grande expertise su lieviti e paste

Da poche settimane, Maksut Askar ha aperto anche Foxy a Karakoy, "il primo wine bar di vini naturali in Turchia". Nella carta di Neolokal è riportato un passaggio della Genesi: vi si fa risalire la fonte della vite a Noè, colui che piantò una vigna nel settimo giorno del settimo mese del diluvio universale. Le uve autoctone turche - Cakal Uzumu, Calkarazi, Emir a bacca bianca o Acikara, Barburi, Horoz Karasi, Papaskarasi a bacca nera - sono tutte da scoprire

Con Kardelen Soyalp, impegnata con Askar nella ricerca e sviluppo di Neolokal. Nella squadra di Maksut lavorano solo turchi. "Ognuno ha il diritto di fare errori", spiega il cuoco, "ci nutriamo tutti delle nostre imperfezioni"