Neolokal è la dispensa di Turchia. Per capirci meglio: dovendo raccontare le scelte del suo chef e patron, Maksut Askar, tempo fa ho recuperato alcuni menu dei tanti pasti che mi sono goduto in quel ristorante, situato nel museo Salt Galata di Istanbul. Sono veri e propri bigini: libriccini dove ogni pagina è un piatto, e ogni piatto viene spiegato a partire dagli ingredienti utilizzati e che Askar è andato a scovare in ogni angolo del suo Paese: piselli neri dell'Egeo, palamita del Bosforo, polenta "mihlama" del Mar Nero, formaggio Tulum di Smirne...
Lo chef, insomma, non solo prepara bene da mangiare, ma fa cultura gastronomica, valorizzando i piccoli produttori con i quali è in contatto e fa rete, recuperando antiche ricette e tecniche per portarle nella modernità, traslati dalla sua sapienza in cucina: «Pensiamo che chi non preserva le proprie tradizioni, non abbia alcun futuro».
Attenzione, non un'operazione nostalgia. Al contrario, Askar è davvero contemporaneo, anzi come dice lui stesso timeless, "senza tempo", che vuol dire sapersi rinnovare per proseguire il cammino attuale e imparando dal passato. Nella sua versione dei boregi ("focaccia" di pasta fillo in genere ripiena di formaggio, carne macinata, spinaci...) fanno capolino anche i gamberi, ed è deliziosa; lo stesso dicasi per le dolmade (involtini di foglie di vita, tipici di tutta l'area ex-ottomana) con palamita, maionese di sgombro essiccato, uva acerba sottaceto, salsa e fiocchi di pelle di palamita.
+902122440016
classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
