Antonio Mermolia: tenere alta la bandiera italiana a Miami Beach

La leggenda del Surf Club di Miami nasce alla fine degli anni Venti. In gita a bordo del suo Marybelle, il tycoon degli pneumatici Harvey Firestone rimane impressionato da quello scorcio fronte-oceano a North Beach. Fa costruire sulla riva un club d’élite e al richiamo risponde subito Winston Churchill. Lo statista si rintanerà spesso nella sua cabana a dipingere le onde dell’Atlantico. Nel tempo arriveranno a suonare a bordo-piscina i più grandi jazzisti dell’epoca, con Frank Sinatra o Liz Taylor a far bisboccia in modo neanche troppo discreto.

Da più di un anno, dopo decenni di oblio, il Surf Club rivive nel candido disegno del Four Seasons, la catena alberghiera fondata nel 1961 dalla canadese Issy Sharp - che nel 2006 cedette la maggioranza a Bill Gates e al principe saudita al Walid bin Talal. Lo hanno trasformato in un complesso da 3 building, 77 suite e residenze di lusso da 1.000 dollari di media a notte. Soprattutto, lo completa un progetto di ristorazione finalmente ambizioso per una catena che si è sempre distinta nella grande hotellerie, molto meno nel fine dining.

Il ristorante è di cucina italiana e ha un nome familiare, Le Sirenuse, lo stesso che marchia l’albergo/scrigno della famiglia Sersale a Positano, in Costiera Amalfitana. Di Amalfi è anche la madre dello chef cuoco calabrese del Sirenuse Miami, 34 anni e già un’esperienza lunga così negli Stati Uniti: «La mia famiglia gestisce Villa Calliope», si racconta Antonio Mermolia, spagnolo e inglese fluenti, «un piccolo hotel a Gioia Tauro. E' lì che ho iniziato a cucinare. Dopo una breve parentesi al Capinera di Taormina, sette anni fa mi chiamarono al Punto di New York». Altre tre stagioni e lo assume lì accanto Davide Scabin: è chef di cucina del Mulino a Vino, nel Metapacking district. Un periodo intenso cui segue, nel 2015, l’apertura di Capatosta vicino al Flatiron, ora chiuso. «Tornai in Italia e ci sarei anche rimasto, ma poi è arrivata questa proposta del Four Seasons…».

A poco più di un anno dall’apertura, il Sirenuse Miami è già tra i migliori ristoranti di cucina italiana di tutta la Florida. Un’insegna che mette quasi sempre a sedere tutti i 77 coperti (per due turni a servizio, a pranzo e a cena) grazie a un'ispiratissima linea mediterranea. «In questi anni di militanza americana», chiarisce Mermolia, «ho capito che non puoi riprodurre l'avanguardia di questi ultimi anni. Qui la gente chiede la tradizione, la cucina delle case italiane. E io cerco di dargliela al meglio che posso, con ingredienti impeccabili e presentazioni dignitose».

Che siano preparazioni per il ristorante, aperitivi per lo Champagne Bar attiguo, le colazioni, il room service o il menu a bordo-piscina, lo chef si tiene a distanza dalle caricature: «Se domani mi chiedessero di mettere in carta gli spaghetti with meatballs o le fettuccine Alfredo, me ne andrei». Ma sta alla larga pure da certe contaminazioni diffuse e infruttifere: «Mi spiace, ma nella linguina alle vongole non dev’esserci il coriandolo, altrimenti non è cucina italiana». La sua versione, con pasta Gentile di Gragnano, è bagnata non nell’acqua ma nel brodo di vongole, un accorgimento che risulta in sapori prorompenti.

Ma è lo Spaghetto al pomodoro e basilico il vero signature del ragazzo. La variante Mermolia prevede una preparazione laboriosa, con tre salse diverse: un fondo di pomodoro concassé con basilico, aglio e olio; del ragù di datterini saltati, raffreddati e poi frullati e una cottura della pasta per metà tempo in acqua di pomodoro, ottenuta dalle bucce. Accorgimenti che regalano al palato intensità e profondità. «Questo piatto è il nostro grande lasciapassare nel mondo», spiega lo chef, «e io sinceramente non capisco perché lo cuciniamo sempre meno, fuori e dentro i nostri confini». Sacrosanto. E se i pomodori vengono dalle coltivazioni organic dell’Ohio invece che dal Vesuvio, che problema c’è?

Sul pesce le cose non filano in modo altrettanto liscio: «In genere, quello caraibico ha poco a che vedere con le caratteristiche dei nostri mari. In stagione calda, poi, ci arriva praticamente semi-cotto. Ma io non mi arrendo: ho un ragazzo che mi porta specie mediterranee una volta alla settimana. E l’ipoglosso locale è buonissimo». Vero, esemplare per tenacia e profumi era quello arricchito da petali di cavolo arrosto e timo.

Come anche il Battuto di scampi, guarnito con finocchio, arancia e oliva peranzana, un trittico che più calabrese non si può: «Nel tempo vorrei instillare sempre più i sapori della mia regione», spiega, «ma è meglio procedere per gradi». Anche con una Caprese calda, un piatto che per una volta non gioca con le spume o destrutturazioni della mozzarella di bufala ma è riconoscibile per il tipico tepore di servizio domestico. Materie prime semplici, preparate alla maniera classica, con accorgimenti tecnici che azzerano certe tradizionali approssimazioni. La maniera più intelligente per tenere testa ai Thomas Keller o Mauro Colagreco, cuochi importanti che apriranno a Miami entro il 2019, sotto la stessa bandiera Four Seasons.

E il futuro? «Tornare in Italia è il mio sogno ma ora non è il momento. Quando sarà, mi piacerebbe aprire una trattoria di livello, alla maniera del primo Davide Oldani. Far da mangiare benissimo, con 25 euro». 

Le Sirenuse Miami
Four Seasons Surf Club
9011 Collins avenue
Miami Beach, Florida
Stati Uniti
+1.786.4822280
Prezzi medi: antipasti 28, primi 32, secondi 50, dessert 12 dollari