06-05-2016
Tartare di angus scozzese e asparago di Santena, una delle pietanze più felici di una serata tutta dedicata alle principali varietà italiane di asparagi, organizzata da Wicky's a Milano da Sergio Fessia di Ortobra e Andrea Grignaffini della Guida ai Vini dell'Espresso
Quanta letteratura esiste sugli asparagi. Da Artusi a Escoffier fino a Gualtiero Marchesi, l’ortaggio principe della primavera ha sempre ammaliato generazioni di cuochi e divulgatori di ricette da Oriente a Occidente. Da quando poi assurse a simbolo della cuisine du marchè francese, negli anni Settanta, le sperimentazioni non si sono mai fermate. In questi anni di Identità li abbiamo visti in ogni foggia e corsa: dal predessert Nuvola di mentuccia con asparagi e sesamo del marchigiano Stefano Baiocco all'entrée Formaggio Emmental con asparagi bianchi e timo limone dell'andaluso Paco Morales, fino al main course Ceviche di pesce bianco con asparagi del peruviano Gastón Acurio. Italia, Europa e mondo. Ci colpirono a suo tempo le direttive del britannico Heston Blumenthal: «Le sue molecole aromatiche», spiegava, «nell’acqua si dissolvono. Per questo, se li metti a bollire perdono tutto il sapore. Se invece li cucini nel grasso, l'aroma più interessante rimane imprigionato. Dunque, meglio scottarli nell’olio d’oliva o nel burro». Rammentiamo come fosse ieri il suo semplicissimo esemplare, avvolto da una fetta di salmone affumicato e poi intinto nell’uovo alla coque. Generava un benedetto e passeggero oscuramento della coscienza.
Sergio Fessia di Ortobra e il cuoco Wicky Priyan
Uno delle ricette francesi più celebri: Asparagi verdi di Roques Hautes con mimosa di caviale Oscietra imperiale. Si trovano all'Hotel de Ville Crissier in Svizzera, 3 stelle Michelin
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt