Cannavacciuolo il motivatore

Dopo lo show all'Olimpico, il cuoco ci racconta la sua nuova dimensione. Tra fornelli e formazione

26-04-2016
Antonino Cannavacciuolo, patron di Villa Crespi a

Antonino Cannavacciuolo, patron di Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara), 2 stelle Michelin, ritratto il 19 aprile scorso allo Stadio Olimpico di Roma. Lo chef di Vico Equense, classe 1975, ha fondato Cannavacciuolo Academy, società di formazione che insegna ad aspiranti cuochi a diventare "perfetti ristoratori" (foto di Carlo Lannutti per cucina.corriere.it)

La notizia l’avrete letta: il 19 aprile scorso Antonino Cannavacciuolo, chef di Villa Crespi e cuoco in grande ascesa mediatica, ha tenuto una lezione allo Stadio Olimpico di Roma. Non proprio una cooking lecture alla maniera classica ma uno show gastronomico-formativo-motivante di 8 ore, capace di attirare in Tribuna Monte Mario 1.400 spettatori in deliquio, disposti a spendere 97 euro (biglietto intero), con picchi da 247 (la formula “vip experience”: posto in prima fila, pausa pranzo e selfie con lo chef) e 35 euro (la tariffa studenti).

Una giornata concepita dalla Cannavacciuolo Academy, «Un’attività», riportiamo il claim online «che vuole trasferire esperienze di successo e aiutare altri imprenditori a costruire la propria impresa in modo efficace e redditizio». «Una specie di Cucine da Incubo a telecamere spente», sintetizza efficacemente il cuoco di Vico Equense, raggiunto al telefono nel suo quartier generale di Orta San Giulio, in quella breve pausa tra il saluto degli ospiti alla fine del pranzo e la preparazione del servizio a cena.

Qual è l’idea dietro all’Accademia?
Da quando faccio tv mi chiamano sempre più ristoratori per chiedermi come fare a risolvere i problemi dell’attività. Il nodo più frequente è legato al personale: come motivarlo, come trovare il maître giusto, a quale scuola rivolgersi per imparare… Le richieste erano diventate così insistenti che i 4 collaboratori dedicati che avevano messo a rispondere al telefono non bastavano più. Così ho deciso di fare un passo ulteriore con i ragazzi della società di consulenza e formazione Osm, con cui collaboro da oltre un decennio. 

Novembre 2015, Sheraton Malpensa, lo chef tiene il suo primo meeting di alta cucina, formazione e motivazione. Accorrono in 1.200

Novembre 2015, Sheraton Malpensa, lo chef tiene il suo primo meeting di alta cucina, formazione e motivazione. Accorrono in 1.200

Perché proprio lo stadio Olimpico?
Sono stato a vedere una partita della Roma con il direttore di produzione di Cucine da Incubo. Abbiamo conosciuto il responsabile dello stadio. L’idea è nata lì. C’è da dire che avevamo fatto uno show simile allo Sheraton di Malpensa, a novembre dell’anno scorso. Solo che non ha avuto la stessa eco dello stadio. Ma già allora accorsero in 1.200 ad ascoltarci.

Hai raccontato i tuoi piatti celebri?
No, niente Insalata liquida di scarola o Linguine calamaretti e salsa di pane. Ho invitato gli spettatori a concentrarsi su quattro concetti più che sulle ricette in sé. Primo concetto: osservare un ingrediente fresco sotto una nuova luce. Ho fatto gli esempi della maionese di acqua di polpo e le verdure di polpo cotto. E della patata: anche la buccia ha un valore commestibile. Da qui nasce la teoria del bidone.

Cioè?
A fine giornata, i cuochi devono prendere l’abitudine di osservare il bidone dell’umido. Quello ideale è vuoto. Se cucini tutto quello che di solito scarti, metti via 10 euro al giorno. È il vero guadagno di un’azienda e di un cuoco, quello che gli permetterà di farsi le ferie. Non mi interessa tanto insegnarti a fare un soufflé, quello lo puoi imparare sfogliando la ricetta in un libro.

Per esempio la tua ultima pubblicazione?
Sì, ho trascritto “50 ricette dal Sud al Nord” ma, anche qui, ho cercato di andare oltre ingredienti e procedimento. Il titolo è infatti “Il piatto forte è l'emozione”. Se non ti metti in testa di somministrare quella, anche il piatto più perfetto del mondo non funziona.

Cannavacciuolo è chef dell'anno per la Guida di Identità Golose 2013 (foto Brambilla/Serrani)

Cannavacciuolo è chef dell'anno per la Guida di Identità Golose 2013 (foto Brambilla/Serrani)

Quali sono gli altri 3 concetti espressi all’Olimpico?
Il secondo era un invito a interpretare sempre una ricetta a modo tuo, anche quelle che sembrano le più scontate. Ho portato l’esempio delle Pennette panna e prosciutto, con l’aggiunta del gorgonzola. E dei più evoluti Conchigliolini ripieni con centrifuga di sedano e mela. Con il terzo concetto invitavo ad associare sapori apparentemente in contrasto con un’Insalata belga brasata sottovuoto per ore, poi spadellata e unita a una riduzione di arancio e triglia. Il dolce, l’amaro, l’aspro e il sapido. Quarto concetto: come gestire la marea crescente di clienti allergici a uova e latticini. Ho cucinato dei Ravioli di mango con una farcia di crema di lime e salsa di carote.

Sul palco non eri solo.
Avevo altri quattro motivatori al fianco, che hanno toccato diversi temi: come riconoscere e motivare i talenti, come rendere un marchio riconoscibile, come utilizzare i social a proprio vantaggio. L’ultimo relatore, Bruno Bruni, ha spiegato come affrontare 5 diverse tipologie di cliente, ca*****zo inclusi.

Prossima tappa al San Paolo di Napoli?
Magari. Non credo però perché ho capito che l’evento è più efficace se organizzato in uno spazio chiuso tipo quello di Malpensa. Le gente è più concentrata, c’è meno effetto show e più sostanza. L’unico che beneficia dello stadio è il mio fisico: settimana scorsa, tornato a casa, mi sembrava di aver perso 30 chili.

Ancora all'Olimpico. Il successo mediatico del cuoco è iniziato nel 2013 con Cucine da Incubo (da quest’anno in onda su Deejay Tv-Nove), la versione italiana di Ramsay's Kitchen Nightmares, giunta alla quarta stagione (foto di Carlo Lannutti per cucina.corriere.it)

Ancora all'Olimpico. Il successo mediatico del cuoco è iniziato nel 2013 con Cucine da Incubo (da quest’anno in onda su Deejay Tv-Nove), la versione italiana di Ramsay's Kitchen Nightmares, giunta alla quarta stagione (foto di Carlo Lannutti per cucina.corriere.it)

Tv e show hanno cambiato anche la tua cucina?
Certo, hanno influenza per forza. Molto positiva: grazie a Masterchef scopro di continuo nuovi ingredienti. In 40 puntate di Cucine da Incubo ho dovuto imparare a fare 15/16 piatti in 5/10 minuti. Mi costringono a pensare di continuo. E penso anche meglio perché ora non fumo, bevo al massimo due bicchieri di vino al giorno e niente superalcolici. Così cucino meglio.

Sei spesso a Villa Crespi?
Sempre. In effetti potrei delegare un po' di lavoro coi 20 cuochi che mi ritrovo in brigata. Ma non lo faccio perché adoro stare in cucina. È la mia palestra, il mio relax preferito.

Non riposi mai, insomma.
Avrò tutto il tempo di farlo quando sarò morto.


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