Le golose dolcezze di Natale al Nord, spiegate dal maestro Andrea Besuschio

Il panettone con la crema di mascarpone è il ricordo dolce del Natale di Andrea Besuschio, erede della tradizione della famiglia che gestisce dal 1845 l’omonima pasticceria in piazza Marconi ad Abbiategrasso (Milano). «Qui attorno c’erano, e ci sono ancora, la campagna, le cascine e una grande produzione di latte. Perciò questa è la patria del mascarpone e del gorgonzola. Ogni Natale si portava il panettone in tavola e la mia sorellina faceva la crema appunto di mascarpone (l’unico dessert che le veniva bene) e la alleggeriva, seguendo le istruzioni date da mio padre, con una pâte à bombe. Poi profumava con un buon cognac o un distillato di qualità a piacere», ricorda Andrea Besuschio che, adesso, lavora con il figlio Giacomo, sesta generazione di pasticciere e maître chocolatier formatosi a L’École Valrhona, come papà.

TRADIZIONE ALLARGATA. Se quella del panettone è una tradizione che, da Milano, ha colonizzato tutta l’Italia e a grandi passi sta valicano i confini nazionali, l’accompagnamento con le creme resta ancora una consuetudine delle regioni più a Nord dello Stivale. In casa Besuschio il Natale coincide ancora con la tradizionale fetta di panettone classico con canditi e uvetta accompagnato dalla crema al mascarpone, e in pasticceria i panettoni si sono moltiplicati. «Al Classico e alla Veneziana con arancia candita e glassa di amaretto, che viene consumata a Capodanno, se ne sono aggiunti altri: il Crackelè con rottami di marroni della Val di Susa, limone candito, vaniglia Tahiti, fava Tonka e una ghiaccia di nocciole caramellate e farina di nocciole; il Fior di gianduia che si compone di sette singole palline ognuna con cubetti di gianduia fondente Valrhona, noci pecan e albicocche di Borgo San Dalmazzo candite; un Panettone al Moscato; e lo Straciok, su ricetta di Giacomo, con cioccolato fondente Guanaia 70%, cioccolato al latte Baraibe 46% e una glassa croccante al cacao e farina di nocciole trilobate del Piemonte», elenca Besuschio che in pasticceria cuoce tutti i lievitati in un forno a mattoni refrattari, «fa ancora la differenza perché le nostre cotture vengono realizzate a forno spento in discesa, partendo da una temperatura di 170°. Per me interagire con un forno così storico è una magia che si rinnova».

TRONCHETTI. Ai panettoni si affiancano anche i tronchetti natalizi che da Besuschio, da qualche tempo, sono di gusto “italiano” e da qualche settimana proposti anche in monoporzione. «Vengo da una formazione di tradizione francese. Per questo, avevamo sempre preparato dei tronchetti con mousse e creme al burro che, però, non incontravano molto il gusto italiano. Adesso non usiamo più creme al burro, ma pralinati e creme di agrumi su pasta biscotto viennese molto sottile e sono molto apprezzati – dice Andrea Besuschio - Sono tre i gusti a disposizione: cioccolato e pralinato di nocciole con sopra uno streusel al cacao e semi di cacao glassato con una ganache fondente; pralinato di nocciole e caffè; e il terzo è con marroni e composta di mirtillo Cassis con sopra degli spaghetti di marroni realizzati con pasta, purea e crema». Ciliegina sulla torta, da quattro anni tutti i pralinati e le paste di frutta secca inseriti nei prodotti della Pasticceria Besuschio sono homemade. «Gli ingredienti di base sono nocciole Piemonte, mandorle di Noto e pistacchio pelato iraniano di prima scelta. La decisione è figlia del fatto che vogliamo stabilire noi i profili di tostatura, asciugatura e caramellizzazione», chiarisce Besuschio, che sottolinea il valore della qualità. «Compriamo marroni italiani lavorati da un’azienda francese nell’ Ardèche scelta dopo precise analisi di prodotto. Anche i canditi sono acquistati in Francia, perché la qualità ci soddisfa di più di quelli italiani. Non è esterofilia, ma coerenza: noi siamo artigiani, i nostri prezzi sono fuori mercato e ai nostri clienti vogliamo offrire sempre il massimo in termini di qualità».