Le golose dolcezze di Natale al Nord, spiegate dal maestro Andrea Besuschio

Andiamo alla Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso (Milano) per farci raccontare il meglio delle festività di questi giorni dal punto di vista dolce. Esito, in sintesi: una sorta di tradizione allargata. E tanti tronchetti 2.0...

24-12-2021
a cura di Mariella Caruso
Dolcezze di Natale di Pasticceria Besuschio ad Abb

Dolcezze di Natale di Pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso (Milano)

Il panettone con la crema di mascarpone è il ricordo dolce del Natale di Andrea Besuschio, erede della tradizione della famiglia che gestisce dal 1845 l’omonima pasticceria in piazza Marconi ad Abbiategrasso (Milano). «Qui attorno c’erano, e ci sono ancora, la campagna, le cascine e una grande produzione di latte. Perciò questa è la patria del mascarpone e del gorgonzola. Ogni Natale si portava il panettone in tavola e la mia sorellina faceva la crema appunto di mascarpone (l’unico dessert che le veniva bene) e la alleggeriva, seguendo le istruzioni date da mio padre, con una pâte à bombe. Poi profumava con un buon cognac o un distillato di qualità a piacere», ricorda Andrea Besuschio che, adesso, lavora con il figlio Giacomo, sesta generazione di pasticciere e maître chocolatier formatosi a L’École Valrhona, come papà.

Giacomo e Andrea Besuschio, figlio e padre. Foto Brambilla-Serrani

Giacomo e Andrea Besuschio, figlio e padre. Foto Brambilla-Serrani

Altre dolcezze natalizie dei Besuschio

Altre dolcezze natalizie dei Besuschio

TRADIZIONE ALLARGATA. Se quella del panettone è una tradizione che, da Milano, ha colonizzato tutta l’Italia e a grandi passi sta valicano i confini nazionali, l’accompagnamento con le creme resta ancora una consuetudine delle regioni più a Nord dello Stivale. In casa Besuschio il Natale coincide ancora con la tradizionale fetta di panettone classico con canditi e uvetta accompagnato dalla crema al mascarpone, e in pasticceria i panettoni si sono moltiplicati. «Al Classico e alla Veneziana con arancia candita e glassa di amaretto, che viene consumata a Capodanno, se ne sono aggiunti altri: il Crackelè con rottami di marroni della Val di Susa, limone candito, vaniglia Tahiti, fava Tonka e una ghiaccia di nocciole caramellate e farina di nocciole; il Fior di gianduia che si compone di sette singole palline ognuna con cubetti di gianduia fondente Valrhona, noci pecan e albicocche di Borgo San Dalmazzo candite; un Panettone al Moscato; e lo Straciok, su ricetta di Giacomo, con cioccolato fondente Guanaia 70%, cioccolato al latte Baraibe 46% e una glassa croccante al cacao e farina di nocciole trilobate del Piemonte», elenca Besuschio che in pasticceria cuoce tutti i lievitati in un forno a mattoni refrattari, «fa ancora la differenza perché le nostre cotture vengono realizzate a forno spento in discesa, partendo da una temperatura di 170°. Per me interagire con un forno così storico è una magia che si rinnova».

I tronchetti della Pasticceria Besuschio

I tronchetti della Pasticceria Besuschio

TRONCHETTI. Ai panettoni si affiancano anche i tronchetti natalizi che da Besuschio, da qualche tempo, sono di gusto “italiano” e da qualche settimana proposti anche in monoporzione. «Vengo da una formazione di tradizione francese. Per questo, avevamo sempre preparato dei tronchetti con mousse e creme al burro che, però, non incontravano molto il gusto italiano. Adesso non usiamo più creme al burro, ma pralinati e creme di agrumi su pasta biscotto viennese molto sottile e sono molto apprezzati – dice Andrea Besuschio - Sono tre i gusti a disposizione: cioccolato e pralinato di nocciole con sopra uno streusel al cacao e semi di cacao glassato con una ganache fondente; pralinato di nocciole e caffè; e il terzo è con marroni e composta di mirtillo Cassis con sopra degli spaghetti di marroni realizzati con pasta, purea e crema». Ciliegina sulla torta, da quattro anni tutti i pralinati e le paste di frutta secca inseriti nei prodotti della Pasticceria Besuschio sono homemade. «Gli ingredienti di base sono nocciole Piemonte, mandorle di Noto e pistacchio pelato iraniano di prima scelta. La decisione è figlia del fatto che vogliamo stabilire noi i profili di tostatura, asciugatura e caramellizzazione», chiarisce Besuschio, che sottolinea il valore della qualità. «Compriamo marroni italiani lavorati da un’azienda francese nell’ Ardèche scelta dopo precise analisi di prodotto. Anche i canditi sono acquistati in Francia, perché la qualità ci soddisfa di più di quelli italiani. Non è esterofilia, ma coerenza: noi siamo artigiani, i nostri prezzi sono fuori mercato e ai nostri clienti vogliamo offrire sempre il massimo in termini di qualità».