Il senso di Fabrizio Fiorani per la rosa e per il lampone

Il pasticcere a Identità on the road parte da Pierre Hermé per realizzare un dessert straordinario (in doppia versione: al piatto o petit fours) e persino delle dolci pillole da viaggio

18-01-2021
Composizione di rosa e lamponi di Fabrizio Fiorani

Composizione di rosa e lamponi di Fabrizio Fiorani, presentato a Identità on the road. Tutte le foto sono di Sonia Santagostino-OnStage Studio

Il lampone come fil rouge («È uno dei miei ingredienti preferiti») nella lezione di Fabrizio Fiorani a Identità on the road. Lui parte da un ricordo, di quella volta, un anno fa, da Pierre Hermé, «il maggiore pasticcere del mondo. Mi invitò a un evento a Parigi», e per l'occasione «nel suo atelier della creatività, una posto straordinario, un palazzetto di quattro piani nel quarto arrondissement, mi face assaggiare l'ennesima declinazione di un gusto che lui ha presentato in molti modi: macaron, monoporzioni, torte... Era un capolavoro: Rosa, lampone e litchi».

Fiorani a Identità on the road

Fiorani a Identità on the road

Fiorani parte da lì per quello che non è un omaggio al transalpino, «mi permetto solo di cogliere queste due note gustative, la rosa nella sua essenza e il lampone, fresco ed elegante», che danno vita a un dessert al piatto (che diventa all'uopo anche petit fours) e a una "dolcezza da viaggio", come vedremo dopo. Così il pastry chef coglie la rosa (con un bellissimo supporto di ferro), ne sparge i petali (di marzapane) e dà il via alla prima declinazione (dal nominativo all’ablativo) di un dolce che è rosa, profuma di rosa, emula la rosa, è un’invocazione alla rosa e, con la rosa, ci mette appunto i lamponi. Freschi e in versione cioccolato Inspiration Framboise. «Un prodotto eccezionale, che amo moltissimo», commenta il lui.

Fiorani con la presentatrice Cristina Viggè

Fiorani con la presentatrice Cristina Viggè

Coniugando il dessert in tre tempi, come detto, per tre differenti modi di consumo. «Perché spesso ci si dimentica di un ingrediente fondamentale in pasticceria: il tempo. Un conto è un dolce da banco, che deve stare in esposizione per tre-quattro ore. E un’altra faccenda è un dolce al piatto. Che ha tre, massimo quattro minuti per esprimersi». Il duraturo e l’effimero. Lo stabile e il fugace. Il permanente e il momentaneo. Anche questi sono elementi della pasticceria contemporanea.

Il dessert al piatto si compone di croccante di lamponi e nocciole, gelatina di nocciole, e namelaka di Inspiration Framboise, «la namelaka, creata alla fine degli anni Novanta da Frédéric Bau. Dalla consistenza ipercremosa e molto filante, non una mousse e neanche un cremoso». Tre texture, tre gusti in altrettanti dischi sovrapposti, che poi vengono tagliati a metà e stampigliati sopra con un'effige della rosa. Infine, tutt'attorno: namelaka alla rosa leggermente montata, ancora il croccante, petali di marzapane, quenelle di sorbetto di lamponi freschi.

Composizione di rosa e lamponi: versione al piatto...

Composizione di rosa e lamponi: versione al piatto...

...e versione petit fours

...e versione petit fours

Elementi, quelli visti da sopra, che si ritrovano anche nella creazione successiva di Fabrizio Fiorani. Premessa: lui si muove fra arte e artigianalità. Forgiando in casa, grazie a stampanti in 3D, i supporti per preparare le sue creature. Lavorando con silicone e bioplastica in mais, ecologica e sostenibile. E non dimenticando di concentrare rose e lamponi in 2 grammi di felicità.

Le Happypills

Le Happypills

Sono le Happypills: dieci capsule in cinque gusti, da sciogliere in bocca, per migliorare l’umore e le relazioni interpersonali. Il tutto racchiuso in un pratico e ironico tasting-blister. Come una medicina, ma per l'anima e il cuore. Da scoprire guardando la lezione sulla piattaforma digital. «Vi dico solo che, diversamente da come si fa con le compresse, in questo caso non si deve premere, ma scartare l’astuccio. Per avere a disposizione l’intera degustazione. Tutta in fila. Poi, le pillole in genere non hanno un buon sapore. Invece queste sì. E si possono persino mettere in tasca. O in borsetta».

Da gustare, volendo, con un ordine preciso: «Inizia quella all'Inspiration Framboise in purezza, con la dolce acidità che fa salivare subito. Poi la raffinatezza dell'altra, alla rosa e gelatina di lampone». Quindi due elementi di masticazione - «Siamo italiani, non francesi, dunque non ganache o praline, ma cremini» - ossia un cremino all'Inspiration Framboise e nocciola, «con la croccantezza dell'Eclat d'Or»; e l'esotico allo yuzu e pasta di mandorle (pizzuta d'Avola) «che mi ricorda Ciccio Sultano e Corrado Assenza». Per finire, l'ultima happypill con un prodotto straordinario, «che dà ancora più charme all'essenza di rosa, è il cioccolato bianco Opalys», fresco, vanigliato, lattico, con meno zucchero.