Paolo Brunelli e la Brioscia col profumo che sa di buono

Un’insegna tout court. Capace di sintetizzare, nella sua essenzialità, la totalità di una filosofia. «Il nome è un risveglio notturno di Gloria», spiega felice Paolo Brunelli, spiegando il perché e il percome di Combo, la neonata realtà di Marzocca di Senigallia. Lungo la Strada Statale Adriatica Sud, al civico 115 (non distante dalla bistellata Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni).

Combo. Combinazione di gelateria e pasticceria. «Ma prima ancora di gelato e vino. Le mie due grandi passioni. Gia a 19 anni feci i corsi per diventare sommelier. Poi, naturalmente, è arrivato anche l'amore per il cioccolato», continua Paolo. Che, dopo aver mosso i primi passi nell’enocioccogelateria (il vino c’entra sempre) del centro storico di Agugliano (dove la sua family ha pure un hotel e un ristorante), preme decisamente l’acceleratore. Aprendo nel centro storico di Senigallia (in via Giosuè Carducci 7), attivando l’e-shop e inaugurando la new location. Quattro vetrine a soli 300 metri dal mare (a piedi), per uno spazio di ben trecento metri quadrati. Perfettamente suddivisi - come in un superbo taglio bordolese - fra laboratorio e spazio degustazione.

Sì, perché qui gelato & co. si assaporano lentamente e consapevolmente. Tutto il giorno. Tutto l’anno. Seduti e serviti di tutto punto. Una quarantina i posti. Con la possibilità di riunire i tavoli, creando una cornice. Un quadro col vuoto al centro. Da colmare con narrazioni gustose, in occasione di presentazioni e tasting. Un mondo blu. Dipinto di blu. Profondo, abissale, energico, rock e vigoroso. Con qualche tocco di nero, di bianco, di legno rovere, di acciaio, di cemento. «Volevamo comunicare un concetto di gelateria allargata, moderna», precisa mister Brunelli, affiancato dalla sua compagna Maria Gloria Frattagli, dea ex machina di un progetto nato, interrotto (per via del lockdown), ricalcolato e ripartito. Messo nelle mani dell’architetto Fabio Ceccarelli. Con la complicità di tecnici e artigiani dalle spalle forti, dalle passioni indomite e dalle competenze solide.

Gelato. In cono, coppetta, vaschetta (termiche e compostabili). Da passeggio e da assaggio calmo. Gelato fast e low. Gelato con la Brioscia. La sofficissima veneziana targata Brunelli. Messa a punto con le farine Petra 6384 Panettone e Petra 9. Ideale pure con la panna (effetto maritozzo), con la crema chantilly, con la granita (al caffè, al limone, alla mandorla del Val di Noto non tostata) e con le creme spalmabili homemade alle nocciole, alle arachidi, al passion fruit e al pralinato di mandorle e cocco. «Lei, la Brioscia, è multitasking. Sta bene con tutto e va bene in ogni situazione. Anche sotto l’ombrellone. Sono soddisfatto. È bilanciata bene. I clienti mi dicono che ricorda i profumi delle pasticcerie anni Settanta. Il complimento più bello che potessero farmi», racconta Paolo.

Protagonista a fine luglio anche della prima edizione di Identità di Gelato alla Rotonda a Mare (leggi Identità di Gelato, cronaca della prima edizione. Sette grandi sul palco per cambiare il mondo di coni e coppette). Con un panino semidolce, alici, paccasassi (aromatiche “puntarelle” selvatiche che crescono fra gli scogli e i sassi del Conero), sorbetto al peperone bruciato e Inspiration Framboise di Valrhona, formaggio olandese Gouda a latte crudo e pepe di Sichuan. «Un panino che sa di mare», puntualizza l’artista. «Lo teniamo in carta da Combo. Perché da noi si può venire anche a pranzo, vorrei introdurre la parte lunch-brunch. Ormai il gelatiere moderno deve ragionare come uno chef».

Brioscia, brioche salate, torte, tartellette alla frutta. Per colazione, per merenda, per uno spuntino quando si fa sera. E poi loro: le coppe gelato. Quelle un po’ vintage, rilette in chiave attuale. «La gente è pronta al loro grande ritorno», sostiene Paolo. Coppa con crema pasticcera, panna montata, coulis di lamponi e frutti rossi bio (di un’azienda agricola fanese) e streusel al burro (preparato con Petra Frolla). Coppa-verticale di cioccolato Araguani: in gelato, in granita e in pezzetti di cioccolatini (a -12°C), nonché streusel al cacao. «Ma abbiamo anche due coppe vegane, a base di frutta fresca e secca, e spuma vegetale», puntualizza il patron. Che certo non dimentica il gelato al piatto. Nel segno della destagionalizzazione e decontestualizzazione della delizia sottozero. Quindi? Gelato alla mandorla, casciotta d’Urbino, ciccioli di maiale, crumble di pane, zabaione al vino cotto e spolverata di pepe di timut.

Nuove combo di gusto, insomma. E pure nuove sinergie con altre realtà italiane. Come Petra - Molino Quaglia (di Vighizzolo d’Este, Padova) per le farine; Marco Colzani (di Carate Brianza) per i nettari e succhi di frutta millesimati; la triestina Pintaudi per le fette biscottate classiche e integrali; l’iper senigalliese Pandefrà (“Tre Pani” nella guida Pani & Panettieri d’Italia 2021 del Gambero Rosso) per la granola di frutta secca e il pane di segale; il birrificio artigianale agricolo indipendente Crak (nella padovana Campodarsego), nonché la maison livornese Le Piantagioni del Caffè per gli specialty coffee. Non trascurando i vini. Per accostamenti in concordanza o in contrapposizione. Ma tenendo sempre fede all’origine, alle radici, alla verità.