Cedroni nel Paese delle Meraviglie

Il grande chef marchigiano ci racconta la sua nuova piccola pasticceria, ispirata alla celebre fiaba di Lewis Carroll

21-07-2018
Alice nel Paese delle Meraviglie secondo Moreno

Alice nel Paese delle Meraviglie secondo Moreno Cedroni (foto Brambilla-Serrani)

Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie è la fiaba da cui prende spunto la nuova piccola pasticceria alla nostra La Madonnina del Pescatore. Si parte con la pralina dedicata al Bianconiglio, che in realtà è una gelatina di rum Santa Teresa, con carota, zenzero, arancia e lime.

Poi entra in campo il Brucaliffo. Nella fiaba, sceso dal fungo, si rivolge ad Alice: "Un lato ti farà più alta, l’altro più piccina. Un lato di che cosa? Pensò AliceDel fungo, le rispose il bruco. La questione era difficile, dato che il fungo era rotondo; Alice allargò le braccia e ne staccò con le mani alcuni pezzi da varie parti".

Cedroni a Identità Milano

Cedroni a Identità Milano

Abbiamo interpretato questo passo con dei gusti vicini ai piccoli, quindi dolci, e con altri gusti vicini invece ai grandi, quindi whisky e affumicato. La seconda pralina sarà dunque con cioccolato al latte, pompelmo e ginepro, la terza con cioccolato fondente, Lapsang Souchong con le sue note fumé, un goccio di whisky e polvere di porcini fermentati. Curiosità: la pralina "per i piccoli" è più grande, quella "per gli adulti" è più piccina.

Nel capitolo sette della fiaba, intitolato Un tè da pazzi, il Cappellaio matto dice: "Il tempo non vuol far più niente di ciò che gli chiedo, così per me sono sempre le sei del pomeriggio". Quindi la quarta pralina è con cioccolato al latte, tè Early Grey e polvere di biscotti.

Alice nel Paese delle Meraviglie "sostitusce" come piccola pasticceria il celebre Risiko, con sopra piccoli cioccolatini ispirati alle regioni su cui siedono: l’America col burro d’arachidi, l’Africa con banana caffè limone, l’India del masala e pomodoro, la Kamchatka di lamponi e vodka e una gelatina di Select, liquore veneziano amato da Luca Abbadir, il sous chef mestrino, colonna della Madonnina

Alice nel Paese delle Meraviglie "sostitusce" come piccola pasticceria il celebre Risiko, con sopra piccoli cioccolatini ispirati alle regioni su cui siedono: l’America col burro d’arachidi, l’Africa con banana caffè limone, l’India del masala e pomodoro, la Kamchatka di lamponi e vodka e una gelatina di Select, liquore veneziano amato da Luca Abbadir, il sous chef mestrino, colonna della Madonnina

Il quinto assaggio, anch’esso sotto forma di gelatina, è dedicato alla bellicosa governante del Paese delle Meraviglie che Alice incontra verso la fine della fiaba, ossia la Regina di cuori; da qui la pralina finale (e la forma a cuore, che accomuna anche le altre), gli ingredienti sono rosa e pepe rosa; la tecnica tutta nuova, mettiamo la gelatina a essiccare circa cinque giorni, per far risaltare la parte croccante dello zucchero.

Nella nostra nuova piccola pasticceria c'è sempre la regia di Luca Abbadir e la mano della pastry chef Ludovica Feruglio.


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