Due mondi, due maestri

Siamo al Landmark building di Hong Kong, nel distretto di Central, tra maestosi wallpaper di moda e fili a piombo di vetrocemento fino a toccare le nuvole, e l’impressione è quella di essere in un crocevia mondiale non solo economico-finanziario ma anche culinario. Sulla soglia del suo sberluccicante Ottoemezzo, al secondo piano dell’Alexandria tower, Umberto Bombana ci accoglie: «Venite pure… siete fortunati perché ci ha raggiunto a pranzo anche l’amico Tetsuya”, Tetsuya Wakuda, titolare dell’eponimo ristorante a Sydney, celebrato tra i migliori ristoranti al mondo da almeno 15 anni.

Il maestro della cucina tricolore contaminata di Asia incontra il maestro della cucina giapponese contaminata d’Europa. «Sono venuto qui da Umberto», dice, «perché ogni volta imparo qualcosa». Bombana si schermisce in un inglese ancora spurio di lombardismi: «You are the master, Tetsuya, no way». Il bergamasco torreggia bonario con la sua rassicurante stazza da tripla cifra e l’autoriale barba sale e pepe; Tetsuya, invece, minuto e dalla mise dimessa, regala quello sguardo zen di chi sa senza dire. Entrambi celebrati, entrambi esempi di pacatezza e umiltà: il primo avvolto nel grembiule bianco d’ordinanza; il secondo in un jersey stampato scamiciato e sneakers ai piedi.

Si parla di cucina italiana e giapponese. Mentre l’elegante general manager del ristorante, Antonio Bombini, porta il cesto del pane, Bombana ha un guizzo: «Il pane», attacca «molti hanno dimenticato che la nostra è una cucina alla cui base ci sono i prodotti da forno. Anche senza disturbare il signore Altissimo che in maniera sacrale lo spezzò e lo santificò - e da allora il pane inforna e informa la storia del geist tricolore - ecco, anche senza pensare a questo momento sacro e primordiale, ma quanti ristoranti hanno relegato la grande arte italiana della panetteria nel sottoscala?! L’atto del portare sul tavolo il cesto del miglior pane, le schiacciate, le pizzette, le bruschette è l’incipit di ogni nostra esperienza culinaria. Il take away, per così dire, l’avevamo già inventato noi, con i prodotti da forno».

Tetsuya annuisce e rilancia: «Anche il Giappone ha dato il suo contributo al cibo on the road… se penso allo yakitori, ma anche al sushi… è interessante notare che la cucina giapponese, contrariamente a quella italiana, s’è inizialmente diffusa nel mondo attraverso una modalità che non è quella che si incontra nelle case dei giapponesi». Intanto arrivano gli scampi della Nuova Zelanda con un “team” europeo fatto di asparago bianco francese, spuma di parmigiano e tartufo nero italiano.

«Guardate», concordano i due, «la scelta degli ingredienti della grande cucina internazionale ormai è fatta di un picking delle eccellenze di tutto il mondo». «Il mio prosciutto», spiega Bombana, «è quello spagnolo di Simon Martin, stagionato 5 anni per noi; il foie gras è quello francese di Ernest Soulard; la carne è quella tajima australiana; il pesce viene da Giappone e Nuova Zelanda; i gamberi rossi dalla Spagna, i ricci di mare e le capesante ancora dal Giappone; la bottarga, i formaggi, e le verdure fresche sono italiane…».

I piatti scorrono in un giochi senza frontiere dell’ingrediente, mentre sulla tavola arriva un primaverile Risotto alle verdure con spugnola in riduzione di tajima beef. «Il risotto è un carnaroli Acquerello, di Vercelli; fave, piselli, il cavolfiore romano… tutto dall’Italia. La spugnola è francese e il tajima australiano. «Per questo», osserva Tetsuya, «per noi chef che operiamo all’estero, il reperimento dell’ingrediente è una croce e delizia che può influenzare l’esito nel piatto, al di là della maggior o minor maestria di chi cucina».

Pechino, ma un po’ tutto il nord della Cina, fino a poco fa creava non pochi problemi in questo senso. Dogane problematiche, supplier con forniture parziali, trasporto e conservazione del prodotto non sempre a norma. Ora questo scenario sembra sempre più alle spalle. «Anche al nord cominciano a farsi luce le eccellenze» dice Bombana… Non a caso a maggio lo chef bergamasco aprirà il suo Ottoemezzo pechinese, il terzo della serie cinese (dopo Hong Kong e Shanghai).

Arriva infine il dessert a base di fragoline di bosco selvatiche, in una presentazione decostruita su tre livelli, una con gelatina e sakè, l’altra con meringa e passion fruit e infine una granita e gelato al mascarpone. Tetsuya sembra gradire molto. «Le fragoline sono arrivate fresche da Malaga», dice Bombana, «il mascarpone è italiano, il sakè giapponese e il passion fruit arriva dall’Australia. «In fondo», conclude scherzando, «avete capito perché tanti anni fa venni ad Hong Kong? Perché sta nel mezzo. Tra oriente e occidente, settentrione e meridione del globo. È il luogo strategico in cui s’incontrano, si fermano e si consumano tutti le eccellenze dei sapori del mondo».