Alla scoperta del miele acido di Curitiba con Manu Buffara (ma al Gucci Osteria)

Con Manoella “Manu” Buffara alla scoperta della biodiversità del Brasile, e in particolare dei prodotti straordinari dei mielicoltori riuniti nell'Acriapa, che sta per Associação de Criadores de Abelhas Nativas da Apa de Guaraqueçaba, ossia Associazione Allevatori di Api Autoctone dell'Apa di Guaraqueçaba, una cittadina vicino a Curitiba (apa significa "Área de Proteção Ambiental", area di protezione ambientale): è stata una serata davvero speciale, l'altro giorno al Gucci Osteria di Firenze. Ospite era appunto la Buffara, chef patron del Manu proprio a Curitiba, in Brasile. Con il suo impegno a favore dell’ambiente (il ristorante lavora con ingredienti freschi e di stagione e il 60% di quelli utilizzati è di origine vegetale), il sostegno ai produttori locali (l'80% dei quale vive nel raggio di 300 km dal locale) e la creazione di orti urbani a beneficio della comunità locale, ha decisamente posizionato la capitale dello stato brasiliano del Paranà sulla mappa gastronomica mondiale.

«Più che la creazione di un menu è stata una condivisione tra di noi. Questo percorso è stato un omaggio al Brasile e a Manu. Come chef non italiani in Italia crediamo che la diversità sia qualcosa da celebrare e di cui essere grati» ci hanno spiegato i padroni di casa, Karime Lopez e Takahiko Kondo, al termine della serata. Nove piatti in tutto, alcuni dei quali, con piccole modifiche, sono entrati nel nuovo menu dell'insegna in Piazza della Signoria. E grande attenzione alle api native di Curitiba già nel cocktail di benvenuto, Queen Bee, firmato da Martina Bonci e Matteo Piga: vodka Altamura Distilleries infusa al mango, bourbon infuso alla banana, yogurt greco all’ananas homemade, miele e la nota balsamica della propoli a omaggiare Manu e il suo noto impegno per la tutela di queste api native che hanno la particolarità di essere di piccole dimensioni, prive di pungiglione e di produrre un miele molto aspro e decisamente più liquido di quello europeo a cui siamo abituati.

Nello stato di Paranà sono 40 le specie di api native, impollinatrici infaticabili grazie all'attività delle quali si deve la sopravvivenza di oltre il 90% delle piante autoctone ed essenziali per la produzione alimentare. Come ci ricorda la Fao, in generale tre colture alimentari su quattro dipendono in una qualche misura dalle api e dagli altri impollinatori: ecco perché la loro sopravvivenza - sempre più minacciata della tossicità dei pesticidi utilizzati in agricoltura - rappresenta un obiettivo fondamentale. Senza di loro, il 75% delle colture sarebbe in pericolo.

A Curitiba l’idea di un’azione concreta per la tutela di questi insetti è stata abbracciata nel 2017 con il progetto Jardins De Mel, “giardini di miele”, esportato oggi in altre città dello Stato, su richiesta alla Segreteria di Stato per lo Sviluppo Sostenibile e il Turismo (Sedest) di una classe del terzo anno della Escola Municipal Castro Alves, nel comune di São João. Ciò ha portato all'installazione, in 56 punti di interesse, di cassette di api native senza pungiglione nelle aree verdi: la facciata del ristorante Manu è uno di questi. L’obiettivo è duplice: vengono gestiti e protetti gli impollinatori autoctoni e, grazie a iniziative correlate, si favorisce nella popolazione la consapevolezza ecologica per la conservazione e il mantenimento della biodiversità urbana.

Dunque la Buffara poteva arrivare a Firenze e preparare un menu omaggio al suo Paese senza farci assaggiare questa espressione di biodiversità e di impegno personale e comunitario? Ovviamente no. L’incipit della cena è stato però firmato da Gucci Osteria, prima con Espresso & Cannolo (il cannolo ideato da Taka, già celebre, è una cialda di cannellini farcita di ricotta salata e ragù spolverata di tartufo bianco di San Miniato - al posto di pistacchio e arancia fresca - da accompagnare con un ricchissimo brodo servito in tazzina: caffè espresso, fagioli neri - a ricordare la tipica feijoada brasiliana - e cavolo nero); poi con Hiramasa, moqueca (pancia di ricciola Hiramasa scottata, riduzione di funghi e una salsa che si rifà alla moqueca), unione di contaminazioni diverse, ossia il recente viaggio di Karime e Taka in Thailandia, col richiamo alla tradizionale insalata Son Tam; il riferimento della stessa chef messicana alla sua tradizione alimentare; e di nuovo il Brasile dell'ospite con la moqueca, un piatto tipico a base di latte di cocco e pesce.

Subito dopo, ecco appunto il tema delle api e del miele arrivare al tavolo con Capasanta, meliponias. Le capesante sono marinate e servite con il miele delle api locali di Curitiba. Quest'ultimo, come detto, ha un sapore acido, in interessante contrasto con la dolcezza della polpa della capasanta, ed è prodotto in piccolissime qualità (viene estratto con una siringa) e, per questo, risulta preziosissimo.

A seguire, la Torta In-Salata ci ha invece portato nel Giappone di Taka, con il wasabi e la spuma di shiso, e anche in provincia di Brescia con il caviale, insieme ai vegetali stagionali, al vapore e in salamoia, dove non può mancare la manioca a ricordare, ancora, la cucina brasiliana. La Buffara ci ha anche raccontato, grazie al linguaggio della cucina, l’immigrazione nel Sud del suo Paese, principalmente dal Libano e dalla Germania: un tema che ha toccato da vicino la sua famiglia ed è presente anche nel menu di quest’anno del Manu (oltre che in assaggio a Firenze) attraverso Ricciola, lenticchie: una crema a base di lenticchie, ceci e garum di funghi accompagna la ricciola condita con burro fermentato per bilanciare e proporre la stessa grassezza del pesce locale che la chef utilizza a casa.

Dopo l’Animella con portulaca e alkekengi, il Polpo con cuore di palma e un predessert del tutto autunnale - Susina & cavolo viola, granita di prugna e cavolo viola, crema di fava tonta e fiore di topinambur - ci siamo preparati per un ultimo ritorno nella terra di Manu assaggiando il tucupi, una salsa gialla a base di succo di manioca utilizzata in cucina soprattutto in Amazzonia. Viene estratta appunto dalla manioca, grattugiandola, ed è sottoposta a cottura perché contiene acido cianidrico che lo rende tossico se consumato crudo. La chef l’ha proposto con tortino al cocco e gelato allo yogurt.

Prima del commiato, una domanda alla Buffara: cosa ti ha portato al Gucci Osteria? «L’amicizia con Karime. Ci siamo conosciute nel 2015 e abbiamo partecipato a diversi eventi insieme. Da lì si è instaurata un bellissimo rapporto». Esito: Italia, Messico, Giappone e soprattutto il Brasile e i suoi prodotti, insieme. Quanti luoghi, quante storie possiamo visitare anche stando seduti intorno a un tavolo!