Dabiz Muñoz ha aperto RavioXO a Madrid: fusion totale

Con RavioXo a Madrid Dabiz Muñoz infrange di nuovo le regole. L'impeto del suo spirito trasgressivo è paragonabile solo a quello della sua creatività. Spinto da un ossessivo desiderio di perfezionismo, si avventura in una quotidianità “ancora più difficile” dalla quale esce trionfante. Qualche lunedì fa, prima di aprire il ristorante al pubblico, stava ancora modificando le ricette, per lo stupore della sua nuova squadra: i veterani ci sono abituati. Durante il primo mese - con l'insegna FULL già affissa - RavioXo aprirà solo per cene in due turni da venti persone ciascuno. Dopo questo primo passo, l'obiettivo è servire 180 ospiti al giorno, a pranzo e a cena. Sarà in quel momento che mostrerà la sua potenzialità completa.

Da RavioXo, che trova posto nell'Esperienza Gourmet di El Corte Inglés a Castellana, fiore all'occhiello della catena, Muñoz approfondisce la cucina della pasta. Cinese, italiana? Non importa. Nelle mani di questo chef impossibile da incasellare, intuitivo e geniale, tutto svanisce e smette di essere quello che è per diventare qualcos'altro...in meglio! Si tratta di decontestualizzare la pasta, spogliandola di ogni legame culturale. Nascono così i Cannelloni Seta di Riso (20 euro), dove la delicatissima pasta di riso cheng fun si unisce alla potenza dello spezzatino di cochinita pibil, a base di faraona, besciamella (con le sue note di burro e noce moscata) e il succo del sottaceto. La consistenza è meravigliosa, anche la combinazione di sapori, sottile e delicata.

Il Singapore Spider Crab (24 euro) è un dumpling al vapore di pasta morbida ripieno di granseola, a compete con la pastella croccante della cococha e l'untuosità del tuorlo.Troppe informazioni? Forse, ma così è la cucina di Dabiz Muñoz, una cascata di sensazioni che non lascia mai indifferenti. Difficile da mangiare? In un boccone, sì; meglio in due.

Chi si riserva un tavolo pensando di trovare una versione sofisticata di Din Tai Fung (il ristorante-feticcio di Muñoz) si sbaglia. E anche chi vuole ricordare Hakassan a Londra (dove Dabiz ha lavorato prima di fondare DiverXo). RavioXO è eccessivo, divertente, sorprendente, gustoso, audace, unico… e, come ama dire Muñoz, assolutamente edonistico. Una fusione totale, dove il tortellino si traveste da wonton e viceversa. Nasce così la zuppa “wontollini” (18 euro). I tortellini ripieni di mortadella galleggiano in un brodo di pollo sostanzioso e acido, guarnito con shiitake e fiori di ontano. Equilibrio e armonia.

“Volevo da tempo aprire un locale specializzato in ravioli, perché queste preparazioni sono presenti nella mia cucina sin dal primo menu di DiverXO. Ho pensato a una versione facile, informale e piaciona di quello che stavamo già facendo, ma alla fine ci siamo coinvolti e abbiamo ideato proposte che migliorano notevolmente ciò che serviamo da DiverXO”. È quello che succede con le Uova Fritte con sanguinaccio (18 euro) che sono nate nel 2009 e ora compaiono in una nuova interpretazione. L'albume viene fritto fino a ottenere una filigrana che ricorda i pettini tradizionali, e il tuorlo viene inserito in un impasto di sanguinaccio (un raviolo aperto di stile shui mai) con il fondo farcito di sanguinaccio, che viene cotto a vapore. È accompagnato da un taco di orecchia agrodolce. Tutta la potenza della cucina di maiale in un solo boccone, addolcita dalla salsa più buona del mondo: il tuorlo d'uovo.

Lo studio culinario che Dabiz Muñoz ha svolto sugli impasti (a base di farina e liquido, gli ingredienti sono solo questi) è tanto esaustivo quanto insolito. Di conseguenza, una varietà di consistenze realizzate ad hoc per ogni ripieno e per ogni tecnica di cottura. “Abbiamo analizzato come si comportava ogni impasto a seconda del grasso, dell'umidità di ciò che avvolgiamo, del calore, ecc. Ci sono impasti più elastici, più spessi, più pastosi, alcuni molto sottili. Le facciamo bollire, le friggiamo, le cuociamo a vapore, le facciamo bollire... I ripieni non sono intrecciati con gli amidi, sono tecnicamente molto più complessi”. Nel Caserío basco (24 euro), non manca l'insalata insieme alla carne, come vuole la tradizione. È l'evoluzione di un'Insalata gelata dal fondo del frigorifero che è stata servita da DiverXo nel 2020. Sono gli aromi della griglia a circondare la braciola, fuori dal jiaozi a forma di foglio, dentro come parte di un mole bianco condito con tamarindo: Asia - America - Europa. Piatto gustoso in cui si fanno sentire le note di frollatura, seppur addolcite dalla dolce acidità del tamarindo.

“La cosa più complicata di RavioXo è la mise en place, il processo produttivo è molto complesso e lungo. Prima che il cibo, vendiamo il tempo. Non solo facciamo i dumpling con la tecnica cinese più ortodossa, ma a volte li miglioriamo. È puro artigianato. E abbiamo bisogno di un esercito di cuochi". I prodotti si sovrappongono e danno vita a un nuovo concept. I ravioli di diverse forme, colori e sapori non vengono serviti solo con salsa di soia, ma diventano un elemento in più di un piatto complesso. Il Nigiri-dumpling marmitako (50 euro con il caviale, 20 euro senza) ne è la prova, ci potrebbero essere più elementi? Dal confronto e dal contrasto nasce una nuova armonia, anche se chi fosse impaziente potrebbe perdere la concentrazione lungo la strada. Bisogna restare attenti, con tutti i sensi vigili, per assorbire tutte le informazioni così elaborarle. 

La stima dice che in una giornata impegnativa dovranno fare 4.500 ravioli tra pranzo e cena. Per mettere a punto i macchinari, una parte del team ha lavorato sin da gennaio in un grande laboratorio dove l'impasto viene impastato e teso.

Tutto è fatto da zero al ristorante, dall'aglio al peperoncino alla siracha (salsa piccante tailandese). Anche gli ingredienti usati nel cocktail bar, complemento intrigante alla cucina di Muñoz, anche quando è senza alcol. Una lista di cocktail eleganti, equilibrati e originali, che i barman shakerano di buona lena in fondo alla sala. Bevande capaci di accompagnare le montagne russe di sensazioni provocate dall'offerta gastronomica di RavioXO: consistenze inaspettate e suggestive, sapori indefinibili, aromi inebrianti.

Il capitolo goloso e conclusivo è composto da quattro dolci che esplorano il concetto di impasto. In questa disciplina si fa sentire il peso della tradizione occidentale e invece di esplorare il mondo dei mochi, Dabiz Muñoz si addentra nella pasta sfoglia con una torta aerea al cioccolato eccezionalmente dolce, con profonde note di pasticceria (burro, biscotto, panna…) spezzate dalla presenza di aceto di sisho, un successo. E una torta fluida eterea e super zuccherina di cioccolato bianco e tuorli d'uovo accompagnata da un gelato di tom kha (zuppa tailandese) di ottimo sapore e consistenza.

Un insieme di sensazioni infilate in proposte ibride che propongono e generano novità. In conclusione, un menu dinamico di 14 piatti salati che comprendono 9 dumpling diversi e altre paste, con cui ogni cliente compone il proprio menu. Si consiglia di affidarsi alla squadra di sala che, nonostante sia in rodaggio, se la cava molto facilmente.