16-06-2022
Dabiz Muñoz con una parte della brigata di RavioXO (tutte le foto sono di Gastroactitud)
Con RavioXo a Madrid Dabiz Muñoz infrange di nuovo le regole. L'impeto del suo spirito trasgressivo è paragonabile solo a quello della sua creatività. Spinto da un ossessivo desiderio di perfezionismo, si avventura in una quotidianità “ancora più difficile” dalla quale esce trionfante. Qualche lunedì fa, prima di aprire il ristorante al pubblico, stava ancora modificando le ricette, per lo stupore della sua nuova squadra: i veterani ci sono abituati. Durante il primo mese - con l'insegna FULL già affissa - RavioXo aprirà solo per cene in due turni da venti persone ciascuno. Dopo questo primo passo, l'obiettivo è servire 180 ospiti al giorno, a pranzo e a cena. Sarà in quel momento che mostrerà la sua potenzialità completa.
Il lavoro al pass
Cannelloni Seta di Riso
Singapore Spider Crab
Zuppa “wontollini”
Uova Fritte con sanguinaccio
Caserío basco
Insalata di Caserío basco
Nigiri-dumpling marmitako
Kakigori, granita giapponese, per completare un cocktail analcolico a base di agrumi
Torta aerea al cioccolato
Durante il servizio
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista spagnola, scrive di cucina per El Mundo e Gastroactitud. Il suo libro, “100 Esperienze gastronomiche da non perdere” ha ispirato una serie televisiva su Tve
La spettacolare cecina (un salume spagnolo: carne bovina essiccata e di solito - ma non in questo caso - anche affumicata, ricavata dalla parte posteriore dell’animale) prodotta e servita da José Gordón nel suo ristorante El Capricho a Jimenez de Jamuz, un piccolo paesino nel Nord-Ovest della Castiglia e Léon, Spagna. Alan Jones, che l'ha gustata e scrive l'articolo, è «senza dubbio il miglior affettato che io abbia mai assaggiato»
Miguel Sánchez Romera, argentino d'origine, è stato neurologo e specialista in neurofisiologia clinica. È oggi chef e proprietario del ristorante L’Esguard di Sant Andreu Llavaneres (Barcellona), un’attività nata dall’incontro tra scienza e arti figurative, e aperta agli incroci fra le culture più diverse. Dal 1998 è professore di Scienze e tecnologia culinaria all’Università di Vic a Barcellona
La selezione è a cura di Raquel Castillo, firma di Gastroactitud